blog47458 님의 블로그

족발은 무조건 배달시켜 먹는 음식이라고 생각하시는 분들이 많습니다. 저도 그랬습니다. 그런데 막상 직접 만들어보니, 배달 족발 한 판 값의 4분의 1도 안 되는 재료비로 장충동 수준의 비주얼이 나왔습니다. 계피 대신 수정과, 한약재 대신 삼계탕 티백. 이 두 가지 아이디어가 전부라고 해도 과언이 아닙니다. 족발 손질법, 왜 이게 제일 중요할까족발 만들기가 어렵다고 느끼는 분들이 많은데, 저는 처음에 손질 단계에서 손을 놓을 뻔했습니다. 돼지 다리를 통째로 앞에 두고 나면 막막하거든요. 그런데 막상 해보니 핵심은 딱 두 가지였습니다.첫 번째는 칼집입니다. 여기서 칼집이란 단순히 껍질을 자르는 게 아니라, 과도(작은 칼)로 발굽 사이와 살 깊은 곳까지 칼선을 넣어주는 작업을 의미합니다. 큰 칼로 하면 오히려..

압력솥 하나로 12분이면 전문점 차슈가 완성됩니다. 솔직히 처음 이 말을 들었을 때 반신반의했습니다. 차슈는 라멘집에서나 먹는 손 많이 가는 요리라는 편견이 있었거든요. 그런데 직접 과정을 따라가보니 편견이 통째로 무너졌습니다. 가브리살 특유의 지방층이 만들어내는 식감, 간장 베이스 조림 국물, 토치 불향까지. 집에서도 충분히 재현 가능한 영역이었습니다. 가브리살이 왜 차슈에 잘 맞는가차슈를 삼겹살로 만든다고 생각하는 분들도 많은데, 저는 이번에 가브리살을 써보고 나서 생각이 좀 달라졌습니다. 가브리살은 돼지의 어깨 쪽 목 부위에서 나오는 지방 함량이 높은 부위로, 근섬유 사이사이에 지방이 고르게 분포되어 있어 열을 가하면 육즙이 터지듯 퍼지는 것이 특징입니다. 삼겹살로 만들면 조리 중 형태가 쉽게 무너..

중국집 튀김은 왜 집에서 따라 해도 그 맛이 안 날까요. 탕수육처럼 소스에 의존하는 요리가 아니라, 튀김 그 자체로 술안주가 되는 덴뿌라. 직접 겪어보니 문제는 레시피가 아니라 튀김옷을 만드는 순서와 원리를 몰랐던 것이었습니다. 50년 경력 중식 셰프의 손에서 나온 꿔바로우 스타일 덴뿌라, 그 비법을 하나씩 풀어 보겠습니다. 튀김옷의 핵심, 침전전분이란 무엇인가처음에 이 방법을 봤을 때 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 전분을 물에 풀어서 그냥 쓰는 게 아니라, 2~3분 가량 가라앉혀서 위에 뜬 물을 따라내고 바닥에 남은 것만 사용한다는 얘기였으니까요.여기서 침전전분이란, 물과 전분을 섞은 뒤 충분히 가라앉혀 수분을 최소화한 상태의 전분을 의미합니다. 쉽게 말해 불려진 전분이라고도 할 수 있는데, 이 상태..

감자탕은 등뼈를 오래 삶아야만 제대로 된 맛이 난다고 생각하셨나요? 저도 그렇게 믿었습니다. 그런데 대패삼겹살 한 팩으로 30분 만에 만든 감자탕이 그 고정관념을 완전히 흔들어 놓았습니다. 바쁜 날 남은 삼겹살을 활용해 뚝딱 끓여낸 국물 한 그릇이 이렇게 든든할 수 있다는 게, 솔직히 예상 밖이었습니다. 감자탕인데 뼈가 없다고요? — 대패삼겹살 볶기부터 시작하는 이유감자탕에서 국물 맛을 좌우하는 핵심은 지방 유화(fat emulsification)입니다. 여기서 지방 유화란, 육류의 기름이 열에 의해 국물 전체에 고루 퍼져 고소하고 진한 맛을 형성하는 현상을 말합니다. 등뼈를 쓸 때는 장시간 끓이면서 자연스럽게 이 과정이 일어나지만, 대패삼겹살로는 그 시간이 없습니다. 그래서 조리 첫 단계부터 볶음 과정..

집에서 함박스테이크를 만들면 겉은 번지르르한데 속은 퍽퍽하거나, 반대로 겉이 타버려서 당황한 경험, 한 번쯤은 있으실 겁니다. 저도 그랬습니다. 처음 두어 번은 실패하고 나서 "그냥 식당 가서 먹자"고 포기했었는데, 조리법의 원리를 제대로 이해하고 나서는 완전히 달라졌습니다. 작은 디테일 하나가 육즙의 차이를 만든다는 걸 직접 경험하고 나서야 믿게 됐습니다. 양파 처리, 볶는 것보다 전자레인지가 나은 이유함박스테이크를 만들 때 양파를 반드시 익혀서 넣어야 한다는 건 많이들 아시는데, 일반적으로는 팬에 기름을 두르고 볶는 방법을 씁니다. 저도 처음에는 당연히 그렇게 해야 한다고 생각했습니다. 그런데 제가 직접 써봤는데, 전자레인지를 활용하면 시간도 절약되고 결과도 전혀 뒤지지 않더군요.방법은 간단합니다. ..

솔직히 저는 수육을 만들 때마다 삶고 남은 국물을 아무 생각 없이 버렸습니다. 고기에서 나온 물이니까 당연히 버리는 거라고 생각했거든요. 근데 찌는 방식으로 수육을 해보고 나서 그 생각이 완전히 바뀌었습니다. 탱글탱글한 껍질 식감, 촉촉한 육즙, 그리고 버리기 아까운 진한 국물까지. 오늘은 물에 삶던 방식 대신 찌는 수육이 왜 더 맛있는지, 제가 직접 해본 경험을 섞어서 정리해 보겠습니다. 수육, 왜 삶지 않고 찌는 걸까요?수육을 만들 때 대부분 된장이나 간장, 대파, 양파를 넣고 물에 푹 삶는 방법을 씁니다. 저도 그렇게 해왔고, 주변에서도 그게 기본이라고 배웠으니까요. 그런데 이 방법에는 치명적인 단점이 하나 있습니다. 바로 콜라겐이 물에 전부 녹아 빠져나간다는 것입니다.콜라겐이란 고기 껍질과 결합 ..

수육은 오래 삶을수록 맛있다고 철석같이 믿었습니다. 그런데 10분만 끓이고 불을 끈 뒤 잔열로 익히는 방식을 직접 해봤더니, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 앞다리살인데도 퍽퍽하지 않고 촉촉한 식감이 그대로 살아 있었거든요. 박찬희 셰프 레시피를 따라 만든 앞다리살 수육, 조리법부터 냉제육 완성, 대파양념장까지 제가 직접 해보며 느낀 점을 솔직하게 정리했습니다. 잔열조리로 수육 만들기 — 10분 끓이고 1시간 기다리는 법일반적으로 수육은 최소 30분에서 1시간 이상 팔팔 끓여야 부드러워진다고 알려져 있습니다. 저도 그렇게 알고 있었고, 그렇게만 해왔습니다. 그런데 이번에 시도한 방법은 완전히 달랐습니다.핵심은 잔열조리입니다. 잔열조리란 불을 끈 뒤 냄비에 남아 있는 열로 재료를 천천히 익히는 방식을 말합..

갈비찜은 소갈비로 만들어야 제맛이라고 생각하는 분들이 많은데, 정말 그럴까요? 저도 오랫동안 그렇게 믿었습니다. 그런데 돼지갈비 1kg을 만 원에 사서 직접 만들어 보고 나서, 그 생각이 완전히 바뀌었습니다. 소갈비찜 부럽지 않은 진한 양념과 부드러운 육질, 거기다 밥 한 공기를 깨끗이 비우게 만드는 국물까지. 가격 때문에 망설여왔던 갈비찜을 이제 평일에도 거뜬히 올릴 수 있게 됐습니다. 마이야르반응이 만드는 불맛 조리법갈비찜이라고 하면 냄비에 물 붓고 푹 끓이는 방식이 당연하다고 생각하는 분들도 있는데, 저는 이번에 전혀 다른 방법을 써봤고 결과가 확실히 달랐습니다. 핵심은 고기를 먼저 팬에 굽는 것입니다.여기서 마이야르 반응(Maillard reaction)이란, 고기 표면의 단백질과 당이 고온에서 ..

주말 점심, 괜찮은 기사식당 한 군데 떠올리고 검색해 봤다가 "웨이팅 30분"이라는 글을 보고 그냥 닫아버린 적 있으실 겁니다. 저도 딱 그런 날이었습니다. 그래서 마트에서 앞다리살 한 근 사 들고 왔는데, 직접 겪어보니 이게 식당 부럽지 않더라고요. 핵심은 생각보다 훨씬 단순했습니다. 고기 선택 — 지방이 섞인 앞다리살이 정답입니다솔직히 말씀드리면, 저는 꽤 오랫동안 돼지불고기를 만들 때마다 뭔가 허전한 맛에 이유를 몰랐습니다. 양념을 더 넣어 보기도 하고, 재우는 시간을 늘려 보기도 했는데 결과는 비슷했습니다. 나중에 깨달은 건 문제가 고기 자체에 있었다는 점이었습니다.돼지불백에 가장 잘 맞는 부위는 앞다리살입니다. 뒷다리살도 쓸 수는 있지만, 앞다리살 쪽이 지방 분포가 훨씬 고르고 식감도 부드럽습니..

닭 한 마리로 온 가족이 먹을 수 있는 닭볶음탕, 막상 만들어보면 레시피대로 했는데도 뭔가 아쉬운 맛이 나온 경험이 한 번쯤은 있을 겁니다. 저도 그랬습니다. 처음부터 간을 딱 맞춘다고 양념을 한꺼번에 넣었는데, 완성된 뒤에는 싱겁거나 짜거나 둘 중 하나였습니다. 결국 핵심은 레시피보다 중간중간 간을 확인하는 과정이었습니다. 양념 비율과 재료 — 기준점은 있지만 정답은 없다닭볶음탕을 처음 만드는 분들이 가장 먼저 찾는 게 양념 비율입니다. 간장 몇 스푼, 고춧가루 몇 스푼처럼 숫자로 딱 떨어지는 기준을 원하는 건데, 사실 그게 오히려 함정이 되는 경우가 많습니다. 제가 직접 써봤는데, 같은 비율로 만들어도 냄비 크기, 닭의 크기, 감자에서 나오는 수분량에 따라 결과물이 꽤 달라졌습니다.기본 양념 구성으로..