blog47458 님의 블로그

솔직히 저는 수육에 소주를 넣는다는 말을 처음 들었을 때 반신반의했습니다. 물에 된장 한 스푼, 커피 조금 넣는 게 전부였던 제 방식이 틀렸다는 걸 이번에 처음 깨달았습니다. 결론부터 말하면, 같은 삼겹살인데 이렇게까지 결과가 달라질 수 있다는 게 꽤 충격이었습니다. 수육 비밀재료, 뭘 넣어야 진짜 맛이 나나일반적으로 수육에는 된장이나 커피 정도만 넣으면 충분하다고 알려져 있습니다. 저도 오랫동안 그렇게 해왔고, 그게 정석인 줄 알았습니다. 그런데 이번에 제가 직접 써봤는데, 재료를 제대로 갖추는 것만으로도 고기의 품질이 완전히 달라지더라고요.핵심은 마이야르 반응(Maillard reaction)이 아니라, 삶는 단계에서의 향미 추출입니다. 여기서 향미 추출이란 재료 안에 있는 풍미 성분을 육수에 우려내..

명절이 다가오면 갈비찜은 꼭 한 번 만들어보고 싶은데, 손이 너무 많이 간다는 생각에 선뜻 도전 못 하신 적 있으셨나요. 저도 오랫동안 그랬습니다. 그런데 이번에 직접 따라 만들어 보고 나서 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 생각보다 과정이 명확하고, 원리를 이해하고 나니 오히려 자신감이 붙었습니다. 소갈비 해동 방법과 초벌 삶기의 핵심 원리냉동 소갈비를 구입한 뒤 처음 부딪히는 관문이 바로 해동입니다. 저도 예전에는 급할 때 찬물에 담가 빠르게 해동하곤 했는데, 이번에는 냉장실에서 하루 저녁 동안 천천히 해동하는 방법을 써봤습니다. 결과가 확실히 달랐습니다.냉장 해동은 완속 해동(slow thawing)의 한 방식입니다. 완속 해동이란 낮은 온도에서 시간을 들여 천천히 얼음을 녹이는 방법으로, 세포 조직..

명절 때만 먹는 음식이라고 생각했던 LA갈비를 처음 집에서 직접 담가봤을 때, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 시판 양념으로 대충 버무려 먹던 것과는 차원이 달랐거든요. 양념 비율 하나만 제대로 알아도 집에서 파인다이닝 수준의 LA갈비가 나온다는 사실, 직접 겪어보고 나서야 믿게 됐습니다. 양념 비율: 간장·설탕·물엿의 황금 비율저는 오랫동안 LA갈비 양념을 눈대중으로 만들었습니다. 간장 좀, 설탕 조금, 배즙 한 통. 그렇게 만들어도 그럭저럭 먹을 만했으니까요. 그런데 제가 직접 비율을 잡아서 만들어보니 그 차이가 명확했습니다. '왜 식당 갈비랑 맛이 다르지?' 싶었던 의문이 한 번에 풀렸습니다.핵심은 간장 250g, 설탕 150g, 물엿 250g, 물 250g 이 네 가지의 비율입니다. 간장과 물엿은..

제육볶음을 만들 때마다 왜 집에서 하면 그 맛이 안 날까 고민해 본 적 있으신가요. 저도 오랫동안 레시피를 보면서 만들었는데 매번 너무 짜거나, 반대로 밍밍하거나 했습니다. 알고 보니 문제는 레시피가 아니라 순서와 원리였습니다. 핏물 제거부터 양념 비율, 볶는 방법까지 딱 세 가지만 잡으면 집에서도 기사식당 분위기가 납니다. 고기 선택과 핏물제거, 왜 이게 먼저냐면삼겹살로 제육볶음 해도 되지 않냐고요? 저도 그렇게 생각했습니다. 그런데 직접 해봤더니 기름이 너무 많이 나와서 볶음이 아니라 거의 튀김이 됐습니다. 제육볶음에는 앞다리살이 맞습니다. 600g, 한 근 기준으로 기름기가 적고 육질이 탄탄해서 양념이 훨씬 잘 배어듭니다.고기를 샀으면 바로 양념에 넣고 싶어지는데, 여기서 많은 분들이 건너뛰는 단계..

MT나 캠핑에서 고기를 구울 때 불꽃이 활활 올라오면 왠지 더 맛있게 익을 것 같은 기분, 혹시 저만 그랬을까요? 저도 그 생각을 꽤 오래 갖고 있었습니다. 그런데 알고 보니 그 불꽃이 고기에 1급 발암물질 그을음을 입히고 있었다는 게 꽤 충격이었습니다. 숯불 삼겹살을 제대로 굽는 데는 마이야르 반응, 불쇼 방지, 숯 향이라는 세 가지 핵심 원리가 있습니다.마이야르 반응 — 맛있어 보이는 갈색은 그냥 생기지 않습니다혹시 수육처럼 회색으로 익은 돼지고기를 보면서 "이게 정말 잘 익은 건가?" 하고 찜찜했던 적 있지 않으신가요? 저는 예전에 캠핑에서 고기를 너무 일찍 꺼내거나, 반대로 너무 오래 구워서 퍽퍽하게 만든 적이 여러 번 있었습니다. 그때는 단순히 타이밍의 문제라고 생각했는데, 실제로는 마이야르 반..