LA갈비 양념 만드는 법, 배·양파 넣는 비율과 타지 않게 굽는 방법

LA갈비는 양념 재료가 많아 처음 만들 때 복잡하게 느껴질 수 있습니다. 하지만 구조를 나눠보면 생각보다 단순합니다.

간장으로 짠맛을 잡고 설탕과 물엿으로 단맛과 윤기를 더한 뒤, 배·양파·마늘 같은 향미 재료를 섞으면 기본적인 갈비 양념이 완성됩니다.

오히려 결과를 크게 좌우하는 부분은 양념을 얼마나 많이 넣느냐보다 갈비를 어떻게 재우고, 당분이 많은 양념을 어떻게 타지 않게 굽느냐입니다.

이번에는 LA갈비 양념의 기본 비율부터 재우는 방법, 팬에서 구울 때 주의할 점까지 정리합니다.

 

LA갈비 양념 재료

갈비 양에 따라 양념은 조절해야 하지만 기본 구성을 잡아두면 다른 양으로 만들 때도 응용하기 쉽습니다.

• 진간장 250g
• 물 250g
• 물엿 250g
• 설탕 150g
• 양파 약 160g
• 배 약 60g
• 대파 약 30g
• 다진 마늘
• 생강 약간
• 미림 또는 청주 약간
• 참기름 약간

간장과 물엿, 물을 비슷한 양으로 사용하고 설탕을 그보다 적게 넣는 구성입니다.

다만 간장과 물엿은 제품마다 짠맛과 단맛이 다르기 때문에 숫자를 절대적인 공식으로 생각하기보다는 처음 맛을 잡는 기준으로 보는 편이 좋습니다.

특히 단맛이 강한 물엿이나 배 음료를 함께 사용한다면 설탕을 줄이는 것이 좋습니다.

배와 양파를 넣는 이유

LA갈비 양념에는 배와 양파를 갈아 넣는 경우가 많습니다.

배는 단맛과 과일 향을 더하고, 양파는 익으면서 자연스러운 단맛과 풍미를 만들어줍니다. 마늘과 생강은 고기 특유의 향을 잡으면서 갈비 양념다운 풍미를 더합니다.

배가 없다면 배가 들어간 음료를 활용할 수도 있지만 이 경우 주의할 점이 있습니다.

시판 음료에는 이미 당류가 들어 있는 경우가 많기 때문에 배 음료를 넣고 기존 설탕과 물엿까지 그대로 사용하면 예상보다 훨씬 달아질 수 있습니다.

대체 재료를 사용할 때는 다른 당류를 조금 줄여 전체적인 단맛을 맞추는 것이 좋습니다.

생강도 많이 넣는다고 반드시 맛이 좋아지는 재료는 아닙니다. 생강 향에 민감하다면 아주 적은 양부터 넣는 편이 안전합니다.

갈비를 양념에 넣기 전 확인할 것

LA갈비는 뼈를 절단하는 과정에서 표면에 작은 뼛가루가 남아 있을 수 있습니다.

눈에 보이는 뼛가루나 이물질이 있다면 제거하고, 필요할 경우 짧게 헹군 뒤 물기를 충분히 닦아줍니다.

중요한 것은 젖은 상태 그대로 양념에 넣지 않는 것입니다.

고기 표면에 물이 많이 남아 있으면 양념의 농도가 묽어지고 고기 표면에 양념이 제대로 달라붙지 않을 수 있습니다.

키친타월 등을 이용해 표면의 수분을 정리한 뒤 양념에 넣는 편이 좋습니다.

LA갈비는 얼마나 재워야 할까

LA갈비를 반드시 정확히 12시간이나 24시간 재워야 하는 것은 아닙니다.

시간이 충분하지 않다면 몇 시간 정도 냉장 상태에서 재운 뒤 구울 수도 있고, 다음 날 먹을 계획이라면 전날 저녁에 준비해두는 방법이 편합니다.

중요한 것은 숙성 시간보다 양념한 생고기를 계속 냉장 상태로 유지하는 것입니다.

상온에서 오랫동안 재우는 것은 피해야 합니다.

한꺼번에 많은 양을 준비했다면 먹을 만큼 나눠서 보관하는 것도 좋습니다. 며칠 뒤에 사용할 예정이라면 냉장고에 계속 두기보다 한 번 조리할 분량씩 나누어 냉동하는 편이 관리하기 쉽습니다.

팬에 올릴 때 양념을 조금 덜어냅니다

LA갈비에서 가장 흔한 실패 중 하나가 겉은 검게 탔는데 안쪽은 충분히 익지 않는 것입니다.

원인은 대부분 양념에 들어 있는 당분입니다.

설탕과 물엿이 묻은 갈비를 매우 센 불에 바로 올리면 고기보다 양념이 먼저 갈색으로 변하고 곧 검게 타기 시작합니다.

따라서 팬에 올리기 전에 고기 표면에 양념이 너무 두껍게 붙어 있다면 가볍게 털어내는 것이 좋습니다.

국물이 흥건할 정도로 양념을 함께 붓는 것보다는 고기를 먼저 굽고 필요한 만큼만 양념을 활용하는 방식이 실패하기 쉽지 않습니다.

처음부터 센 불로 굽지 않습니다

팬을 예열한 뒤 중불 정도에서 갈비를 올립니다.

한쪽 면에 색이 생기면 뒤집고, 고기의 두꺼운 부분까지 열이 충분히 전달되도록 익혀줍니다.

LA갈비는 뼈가 붙어 있기 때문에 부위마다 두께가 일정하지 않을 수 있습니다. 겉면이 갈색으로 변했다고 해서 모든 부분이 동일하게 익었다고 판단하기는 어렵습니다.

특히 양념 때문에 겉면의 색이 빠르게 진해질 수 있으므로 색깔보다는 고기의 실제 익힘 상태를 함께 확인하는 것이 중요합니다.

마지막에 조금 더 진한 색과 윤기를 내고 싶다면 따로 덜어둔 깨끗한 양념을 소량 발라 짧게 가열할 수 있습니다.

이때 사용하는 양념은 생고기와 접촉하지 않은 것이어야 합니다.

양념이 타기 시작한다면

팬 바닥에 검은색 양념이 빠르게 생기기 시작한다면 불이 너무 강하거나 당분이 팬에 오래 닿고 있다는 신호입니다.

이럴 때는 화력을 낮추고 팬 상태를 확인합니다.

양념이 살짝 눌어붙은 정도라면 물을 아주 조금 넣어 풀어줄 수 있지만 이미 검게 탄 양념은 그대로 두면 쓴맛이 갈비에 묻을 수 있습니다.

갈비를 여러 번 나눠 굽는다면 중간에 팬 바닥의 탄 양념을 한번 정리한 뒤 다음 고기를 굽는 방법도 좋습니다.

많은 양을 한 팬에서 계속 구울 때 뒤쪽 갈비일수록 쉽게 타는 이유도 팬 바닥에 당분이 계속 쌓이기 때문입니다.

너무 달거나 짤 때 조절하는 방법

너무 달다면

물을 조금 추가해 농도를 낮추는 방법이 있습니다.

다음번에는 설탕이나 물엿을 줄이고, 배나 양파에서 나오는 단맛까지 고려해 비율을 조정하세요.

너무 짜다면

간장을 더 이상 추가하지 않고 물이나 갈아둔 양파 등을 활용해 농도를 조절할 수 있습니다.

이미 고기를 오랫동안 짠 양념에 재워두었다면 나중에 양념만 희석하는 것으로 완전히 해결되기는 어렵기 때문에 처음부터 간을 너무 강하게 만들지 않는 것이 중요합니다.

향이 너무 강하다면

생강이나 참기름은 소량으로도 향이 크게 느껴집니다.

처음부터 많이 넣지 않고 마지막에 필요한 만큼 추가하는 편이 조절하기 쉽습니다.

남은 양념은 구분해서 사용합니다

LA갈비를 만들 때 양념이 남았다고 모두 같은 방식으로 보관하면 안 됩니다.

생고기와 접촉하지 않은 양념은 깨끗한 용기에 따로 덜어두었다면 굽는 마지막 단계에서 활용할 수 있습니다.

반면 생고기를 재웠던 양념에는 생고기에서 나온 육즙이 섞여 있기 때문에 그대로 소스처럼 사용하는 것은 피해야 합니다.

사용하려면 충분한 가열 과정이 필요하며, 보관 상태가 불확실하다면 재사용하지 않는 편이 안전합니다.

애초에 양념을 만들 때 일부를 별도 용기에 먼저 덜어두면 이런 문제를 줄일 수 있습니다.

남은 LA갈비 활용법

구운 LA갈비가 남았다면 다음 식사에서도 다양하게 활용할 수 있습니다.

뼈를 제거하고 고기를 잘게 썰어 밥과 볶으면 갈비볶음밥처럼 활용할 수 있고, 따뜻한 밥 위에 올려 갈비덮밥으로 먹어도 좋습니다.

다시 데울 때는 처음 조리할 때처럼 강한 불에 오래 굽지 않는 것이 좋습니다.

이미 익힌 갈비를 오래 가열하면 수분이 빠져 질겨질 수 있기 때문에 약한 불이나 중약불에서 짧게 데우고, 너무 말라 있다면 물을 소량 넣어 촉촉함을 보완할 수 있습니다.

정리

LA갈비 양념은 재료가 많아 보여도 기본 원리를 알면 어렵지 않습니다.

간장으로 기본 간을 잡고 설탕과 물엿으로 단맛을 더한 다음 배, 양파, 마늘 등을 섞어 풍미를 만듭니다.

그보다 더 중요한 것은 굽는 과정입니다.

LA갈비 양념에는 당분이 많기 때문에 강한 불에 오래 굽지 않고, 고기에 붙은 과도한 양념을 조금 털어낸 뒤 중불에서 상태를 보며 익히는 것이 실패를 줄이는 방법입니다.

또 처음부터 양념을 너무 달거나 짜게 만드는 것보다 약간 여유 있게 시작한 뒤 사용하는 간장과 당류의 맛에 맞춰 조금씩 조절하는 편이 좋습니다.

한 번 자신에게 맞는 비율을 잡아두면 명절뿐 아니라 평소에도 활용하기 좋은 갈비 양념으로 사용할 수 있습니다.

 

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참고 자료

이 글은 아래 레시피 영상을 참고해 조리 과정과 주의할 점을 참레시피 방식으로 다시 정리한 내용입니다.

LA갈비 레시피 영상 보기