소갈비찜 만드는 법｜부드럽게 만드는 갈비찜 양념과 끓이는 순서

소갈비찜은 명절이나 가족 모임처럼 특별한 날 많이 찾는 음식입니다. 조리 시간이 길고 준비할 재료도 많아 어렵게 느껴질 수 있지만, 과정을 나눠보면 크게 갈비 손질, 양념 만들기, 갈비 익히기, 채소 넣고 마무리하기 정도로 정리할 수 있습니다.

특히 소갈비찜은 정해진 조리 시간을 그대로 따르는 것보다 고기가 얼마나 부드러워졌는지, 국물이 얼마나 남았는지를 확인하면서 불과 시간을 조절하는 것이 중요합니다.

이번에는 냉동 소갈비를 손질하는 방법부터 초벌 삶기, 배와 양파를 활용한 양념, 채소를 넣는 순서까지 차례대로 정리합니다.

 

소갈비찜 재료 준비

주재료

• 소갈비
• 당근
• 밤
• 표고버섯
• 대추
• 대파
• 꽈리고추 또는 홍고추

갈비찜 양념

• 진간장 1컵
• 미림 1/2컵
• 흑설탕 1/2컵
• 배
• 양파
• 다진 마늘
• 생강 약간
• 참기름 약간
• 후추
• 통깨

간장과 설탕의 양은 사용하는 갈비의 양과 간장 제품의 염도에 따라 조절하는 것이 좋습니다. 갈비찜은 끓이는 동안 수분이 줄면서 간이 점점 진해지기 때문에 처음부터 지나치게 짜게 만드는 것은 피하는 편이 좋습니다.

냉동 소갈비는 냉장 해동부터 시작합니다

냉동 소갈비를 사용한다면 조리하기 전에 충분히 해동합니다. 시간적인 여유가 있다면 냉동실에서 냉장실로 옮겨 천천히 녹이는 방법이 관리하기 편합니다.

상온에 오랫동안 두고 해동하기보다는 냉장 상태를 유지하는 것이 좋습니다. 시간이 부족하다면 갈비를 밀봉한 상태에서 찬물을 이용해 해동하는 방법도 있습니다.

해동한 갈비는 표면을 확인합니다. 뼈를 절단하는 과정에서 작은 뼛가루가 남아 있을 수 있으므로 눈에 보이는 뼛가루나 이물질은 제거해줍니다.

양념하기 전에 갈비를 한번 데쳐줍니다

손질한 갈비는 양념에 바로 넣기보다 끓는 물에서 짧게 초벌하는 방법을 사용할 수 있습니다.

갈비를 데치면 표면에서 거품과 불순물이 나오는데, 초벌한 갈비를 건져 표면에 붙은 거품을 정리한 뒤 사용하면 본격적으로 양념을 넣어 끓였을 때 국물을 관리하기 편합니다.

약 5분 정도를 하나의 기준으로 삼을 수 있지만 갈비의 크기와 양에 따라 달라질 수 있습니다. 이 단계에서 갈비를 완전히 부드럽게 익히는 것이 목적은 아닙니다.

초벌 물에 설탕을 넣는 방법도 있지만 반드시 필요한 과정은 아닙니다. 일반 물에 갈비를 데친 뒤 깨끗하게 정리해도 됩니다.

배와 양파로 갈비찜 양념을 만듭니다

갈비를 손질했다면 양념을 준비합니다. 기본적으로 진간장과 미림, 흑설탕에 배와 양파, 마늘과 생강을 더하는 방식입니다.

배와 양파는 믹서에 곱게 갈아 사용할 수 있습니다. 조금 더 깔끔한 국물을 원한다면 갈아낸 배와 양파를 체나 면포에 걸러 즙 위주로 사용하는 방법도 있습니다.

배는 자연스러운 단맛과 과일 향을 더하고, 양파 역시 익으면서 단맛과 풍미를 더해줍니다.

배가 없다고 갈비찜을 만들지 못하는 것은 아닙니다. 양파와 설탕의 양을 조절해 만들 수도 있습니다.

배 음료를 대신 사용하는 경우에는 제품에 이미 당류가 포함되어 있을 수 있으므로 기존 설탕을 그대로 넣지 말고 전체적인 단맛을 확인하면서 조절하는 것이 좋습니다.

갈비부터 먼저 충분히 익혀주세요

초벌한 갈비와 준비한 양념을 냄비에 넣고 끓입니다.

처음에는 국물이 끓어오를 때까지 가열하고, 이후에는 화력을 조절하면서 갈비가 부드러워질 시간을 충분히 줍니다.

약 40분 정도를 중간 확인 시점으로 잡을 수 있지만 시간만 보고 조리를 끝내지는 않는 것이 좋습니다.

냄비의 넓이와 깊이, 갈비의 크기와 양, 사용하는 화력에 따라 같은 40분이라도 결과가 달라질 수 있기 때문입니다.

젓가락이나 집게로 고기를 확인했을 때 아직 단단하다면 국물을 확인하면서 조금 더 익혀줍니다.

반대로 고기는 아직 질긴데 국물이 너무 빠르게 줄어든다면 물을 조금 보충하고 화력을 낮춰 조리 시간을 확보할 수 있습니다.

채소를 처음부터 전부 넣지 않는 이유

소갈비찜에는 당근, 밤, 표고버섯, 대추 등 다양한 부재료가 잘 어울립니다. 하지만 갈비와 동시에 모든 재료를 넣는 것은 추천하지 않습니다.

갈비가 부드러워질 때까지 오랫동안 끓이면 채소가 지나치게 물러지거나 형태가 무너질 수 있기 때문입니다.

갈비가 어느 정도 부드러워졌다면 당근처럼 단단한 재료와 밤, 표고버섯, 대추 등을 넣어 추가로 익혀줍니다.

당근은 모서리를 둥글게 다듬어 넣으면 오랫동안 끓였을 때 가장자리가 쉽게 부서지는 것을 줄일 수 있고 완성된 갈비찜의 모양도 깔끔해집니다.

대파와 꽈리고추, 홍고추처럼 금방 익는 재료는 조리가 거의 끝나는 시점에 넣는 것이 좋습니다.

갈비찜 국물이 너무 많거나 적다면

갈비와 채소가 충분히 익었는데 국물이 너무 많다면 뚜껑을 열고 조금 더 끓여 원하는 농도로 졸여줍니다.

반대로 고기가 충분히 부드러워지기 전에 국물이 거의 없어졌다면 물을 조금씩 보충할 수 있습니다.

이때 한꺼번에 많은 물을 붓기보다는 조금씩 추가하면서 국물의 농도와 간을 확인하는 편이 좋습니다.

갈비찜은 조리 후반으로 갈수록 수분이 줄면서 간장과 당류의 농도가 높아집니다.

따라서 처음 양념을 만들었을 때 조금 싱겁게 느껴진다고 바로 간장을 많이 추가하기보다 마지막에 국물이 어느 정도 졸아든 상태에서 최종 간을 확인하는 것이 실패를 줄이는 방법입니다.

갈비가 질길 때는 어떻게 해야 할까

소갈비찜을 만들었는데 고기가 질기다면 무조건 잘못된 고기를 사용했다고 생각할 필요는 없습니다.

갈비의 결합조직이 충분히 부드러워지기 전에 조리를 끝냈을 가능성도 있습니다.

국물이 충분히 남아 있다면 화력을 너무 높이지 않은 상태에서 조금 더 익혀 고기의 상태를 확인합니다.

문제는 강한 불에서 국물만 빠르게 졸이는 것입니다. 이 경우 고기가 부드러워질 시간을 확보하기 전에 양념이 지나치게 짜거나 달아질 수 있습니다.

고기가 질기면서 국물까지 부족하다면 물을 조금 보충하고 화력을 낮춰 시간을 더 주는 방법을 사용할 수 있습니다.

갈비찜이 너무 짜졌을 때

갈비찜이 예상보다 짜졌다면 간장을 추가하지 않고 물이나 간을 하지 않은 육수를 조금씩 넣어 농도를 조절합니다.

한꺼번에 많은 물을 넣으면 전체적인 맛이 갑자기 묽어질 수 있으므로 조금씩 추가하고 다시 끓여 맛을 확인하는 것이 좋습니다.

당근이나 버섯처럼 양념하지 않은 부재료를 추가하는 방법도 있지만 이미 갈비 자체에 짠맛이 많이 배었다면 완전히 해결하기는 어렵습니다.

그래서 갈비찜은 처음부터 강한 간을 만드는 것보다 조리 마지막에 간을 맞추는 편이 훨씬 조절하기 쉽습니다.

마지막에는 참기름과 깨로 마무리합니다

갈비와 채소가 원하는 정도로 익고 국물 농도까지 맞았다면 마지막으로 간을 확인합니다.

참기름은 처음부터 오래 끓이기보다 불을 끄기 직전이나 조리를 마친 뒤 소량 넣으면 고소한 향을 살리기 좋습니다.

통깨와 후추 역시 취향에 맞게 추가합니다.

완성된 갈비찜을 담을 때는 갈비만 한쪽에 모으기보다 당근, 밤, 표고버섯 등을 함께 보이도록 담으면 색감이 살아나고 훨씬 푸짐하게 보입니다.

남은 소갈비찜 활용하기

소갈비찜이 남았다면 다시 데울 때 너무 센 불을 사용하지 않는 것이 좋습니다.

냉장 보관하면서 양념이 굳거나 국물이 줄었다면 물을 소량 넣고 중약불에서 천천히 데워줍니다.

남은 고기는 뼈와 분리해 잘게 찢은 뒤 갈비 양념과 함께 밥에 올려 덮밥처럼 활용할 수도 있습니다.

양념이 많이 남았다면 밥을 비벼 먹거나 고기와 채소를 잘게 잘라 볶음밥으로 활용하는 방법도 있습니다. 다만 보관 기간과 상태를 확인한 뒤 충분히 재가열해 먹는 것이 좋습니다.

정리

소갈비찜은 빠르게 완성하는 음식이라기보다 갈비가 부드러워지는 시간을 충분히 확보하는 것이 중요한 요리입니다.

냉동 갈비라면 냉장 상태에서 충분히 해동하고, 표면의 뼛가루와 이물질을 정리한 뒤 짧게 초벌합니다.

양념은 간장과 설탕을 기본으로 배, 양파, 마늘 등을 활용하고, 갈비부터 먼저 충분히 익힌 다음 당근과 밤, 표고버섯 같은 부재료를 넣어줍니다.

무엇보다 정확한 시간만 맞추려고 하기보다 조리하는 동안 고기의 부드러움, 남아 있는 국물의 양, 양념의 농도를 함께 확인하는 것이 중요합니다.

마지막에 국물 농도와 간을 맞추고 참기름과 깨를 더하면 명절이나 가족 식사에 잘 어울리는 소갈비찜으로 마무리할 수 있습니다.

 

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참고 자료

이 글은 아래 소갈비찜 레시피 영상을 참고하고, 갈비 손질과 조리 과정에서 알아두면 좋은 내용과 실패했을 때 조절하는 방법을 추가해 정리했습니다.

소갈비찜 레시피 영상 보기