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수육 맛있게 삶는 법 (비밀재료, 잡내제거, 뜸들이기) 본문
솔직히 저는 수육에 소주를 넣는다는 말을 처음 들었을 때 반신반의했습니다. 물에 된장 한 스푼, 커피 조금 넣는 게 전부였던 제 방식이 틀렸다는 걸 이번에 처음 깨달았습니다. 결론부터 말하면, 같은 삼겹살인데 이렇게까지 결과가 달라질 수 있다는 게 꽤 충격이었습니다.
수육 비밀재료, 뭘 넣어야 진짜 맛이 나나
일반적으로 수육에는 된장이나 커피 정도만 넣으면 충분하다고 알려져 있습니다. 저도 오랫동안 그렇게 해왔고, 그게 정석인 줄 알았습니다. 그런데 이번에 제가 직접 써봤는데, 재료를 제대로 갖추는 것만으로도 고기의 품질이 완전히 달라지더라고요.
핵심은 마이야르 반응(Maillard reaction)이 아니라, 삶는 단계에서의 향미 추출입니다. 여기서 향미 추출이란 재료 안에 있는 풍미 성분을 육수에 우려내어 고기에 배어들게 하는 과정을 말합니다. 양파 껍질에는 퀘르세틴(quercetin)이라는 항산화 성분이 풍부한데, 이것이 고기를 부드럽게 만드는 데 실제로 기여한다고 합니다(출처: 농촌진흥청). 껍질을 벗기지 않고 통째로 넣어야 하는 이유가 바로 여기에 있습니다.
제가 이번에 넣은 재료들을 정리하면 다음과 같습니다.
- 양파 2개(껍질째 반으로 자른 것), 대파 1대, 통마늘 10개, 통후추 반 스푼
- 소주 반 병, 원당 1 스푼(수북하게), 된장 1 스푼, 진간장 반 컵(100ml)
- 물 1.5L, 다시마 15g
이 조합이 과하다고 느낄 수 있지만, 실제로 삶고 나서 육수 냄새를 맡아보면 왜 이 재료들이 필요한지 바로 이해됩니다. 전에 만들었을 때와 비교해서 육수 자체의 깊이가 전혀 달랐습니다.
잡내 제거의 핵심은 소주와 된장이었다
수육에서 잡내를 잡는 방법으로 흔히 생강이나 청주를 먼저 떠올리는 분들이 많습니다. 저도 그 편이었습니다. 그런데 소주를 반 병이나 넣는다는 건 처음 해보는 방식이었고, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다.
소주에 포함된 에탄올(ethanol)은 고기의 트리메틸아민(trimethylamine)이나 헥산알(hexanal) 같은 휘발성 냄새 성분을 끓는 과정에서 함께 날려 보내는 역할을 합니다. 여기서 트리메틸아민이란 돼지고기 특유의 퀴퀴한 냄새를 유발하는 대표적인 화합물입니다. 된장도 비슷한 원리로 작용하는데, 된장 속 아미노산 성분이 불쾌한 냄새를 흡착하는 효과가 있습니다(출처: 식품의약품안전처).
통후추도 단순한 향신료가 아닙니다. 후추의 피페린(piperine) 성분이 잡내를 억제하는 동시에 고기의 풍미를 살려주는 역할을 합니다. 쉽게 말해 후추는 냄새 제거와 풍미 강화를 동시에 해주는 일석이조 재료입니다. 제 경험상 통후추를 30~40알 정도 넣었을 때 완성된 수육에서 후추 향이 과하게 나지 않고, 오히려 고기 맛이 더 깔끔하게 느껴졌습니다.
이번에 완성된 수육을 먹어보니 잡내가 거의 없었습니다. 전에는 고기를 씹다 보면 중간중간 특유의 냄새가 올라왔는데, 이번에는 그런 부분이 전혀 없었습니다. 재료 하나하나가 이유 없이 들어간 게 아니었다는 걸 직접 먹어보고 나서야 납득했습니다.
다시마 타이밍과 불 조절이 식감을 결정한다
수육은 강불로 오래 끓이면 된다고 막연히 생각했습니다. 제가 실수한 부분이 있었는데, 바로 이 불 조절이었습니다. 처음부터 끝까지 강불로 삶았다가 고기가 퍽퍽하게 된 경험이 한두 번이 아닙니다.
올바른 방법은 처음 끓어오를 때까지만 강불을 유지하고, 이후에는 중약불로 낮춰서 은근히 오래 익히는 것입니다. 이를 저온 장시간 가열(low and slow cooking)이라고 하는데, 쉽게 말해 낮은 온도에서 천천히 가열하면 고기의 콜라겐(collagen)이 젤라틴(gelatin)으로 서서히 전환되면서 고기가 부드럽고 촉촉해지는 원리입니다. 반대로 강불에서 계속 끓이면 근육 섬유가 수축해 수분이 빠져나가고, 결국 퍽퍽한 식감이 됩니다.
다시마 타이밍도 중요합니다. 다시마를 처음부터 넣고 끝까지 두면 안 됩니다. 끓기 시작한 후 딱 10분이 지났을 때 건져내야 합니다. 다시마에서 글루탐산(glutamic acid) 같은 감칠맛 성분이 우러나오는 데는 10분이면 충분하고, 그 이상 놔두면 오히려 끈적한 점액성 물질이 나와 육수가 탁해질 수 있습니다. 여기서 글루탐산이란 감칠맛의 핵심 성분으로, 우리가 음식을 먹을 때 "맛있다"고 느끼게 하는 아미노산의 일종입니다.
총 조리 시간은 1시간 20분이고, 40분이 지난 시점에 한 번 고기를 뒤집어 골고루 익혀줍니다. 그리고 불을 끈 다음에도 뚜껑을 열지 않고 15분간 뜸을 들이는 과정이 있습니다. 이 뜸 들이기가 생각보다 큰 차이를 만들었습니다. 뜸을 들이는 동안 고기 내부 온도가 서서히 균일해지면서 수분이 다시 고기 안으로 흡수됩니다. 제가 직접 해봤는데, 뜸을 들인 수육은 식은 뒤에도 촉촉한 식감이 꽤 오래 유지되었습니다.
생삼겹살 선택과 김장김치의 조합
재료 선택에서도 제가 간과했던 부분이 있었습니다. 냉동 삼겹살로 수육을 만들었다가 썰고 나서 금세 퍽퍽해지는 경험을 했는데, 이유를 몰랐습니다. 냉동 과정에서 세포막이 파괴되면서 수분 보유력이 떨어지기 때문입니다. 그래서 수육에는 반드시 생삼겹살, 그것도 마블링(marbling)이 균일하게 분포된 통 삼겹살을 써야 합니다. 여기서 마블링이란 근육 사이에 지방이 고르게 끼어 있는 상태를 말하는데, 이 지방이 삶는 과정에서 녹아 육즙을 풍부하게 만들어줍니다.
오겹살처럼 껍질이 붙어 있는 부위는 누린내가 더 강하게 날 수 있어 수육보다는 다른 조리 방식이 더 잘 맞습니다. 수육용으로는 깔끔하게 껍질이 없는 통 삼겹살이 맞습니다. 이번에 1.4kg 두 덩어리를 준비했는데, 이 정도면 4~5인 가족이 넉넉하게 먹을 수 있는 양입니다.
수육의 진짜 완성은 역시 김장김치와의 조합에서 나옵니다. 갓 담근 김치보다는 하루 이틀 숨이 살짝 죽은 김치가 수육과 더 잘 어울립니다. 담백하면서도 기름진 삼겹살의 식감에 김치의 시원하고 매콤한 맛이 더해지면, 서로 상반된 맛이 균형을 이루면서 한 접시를 비우게 됩니다. 이건 레시피로 설명하기 어려운 부분인데, 제 경험상 이 조합이 주는 만족감은 비싼 외식과 비교해도 전혀 부족하지 않았습니다.
자주 묻는 질문
Q. 수육 삶을 때 소주 말고 대체할 수 있는 게 있나요?
A. 소주 대신 미림이나 청주를 같은 양으로 사용할 수 있습니다. 알코올 성분이 잡내를 날려주는 원리는 동일하기 때문에 효과 차이는 크지 않습니다. 술을 전혀 쓰고 싶지 않다면 생강 슬라이스 3~4장과 월계수 잎 2장을 함께 넣는 방법이 있는데, 제 경험상 소주를 넣었을 때보다 잡내 제거 효과는 약간 덜합니다.
Q. 수육 삶을 때 뚜껑을 열고 삶아야 하나요, 닫고 삶아야 하나요?
A. 일반적으로 잡내를 빼려면 뚜껑을 열고 삶아야 한다고 알려져 있지만, 뚜껑을 닫아도 증기 구멍을 통해 냄새 성분은 충분히 빠져나갑니다. 뚜껑을 닫으면 끓어오르는 시간이 단축되고 온도가 일정하게 유지되어 오히려 고기를 더 균일하게 익히는 데 유리합니다. 개인적으로는 닫고 삶는 방식이 시간도 절약되고 결과도 더 좋았습니다.
Q. 다시마를 10분 이상 넣어두면 왜 안 되나요?
A. 다시마는 끓는 물에 10분 정도면 감칠맛 성분인 글루탐산이 충분히 우러납니다. 그 이상 가열하면 다시마 세포벽에서 끈적한 알긴산(alginic acid) 점액이 나오면서 육수가 탁하고 미끈한 상태가 됩니다. 쉽게 말해 10분이 지나면 득보다 실이 많아지기 때문에 반드시 건져내는 게 맞습니다.
Q. 불 끄고 뜸 들이는 15분을 꼭 지켜야 하나요?
A. 뜸 들이기를 생략해도 먹는 데 문제는 없지만, 식감에서 차이가 납니다. 불을 끈 직후 뚜껑을 열면 고기 표면과 내부의 온도 차로 인해 수분이 빠져나가기 쉽습니다. 15분 뜸을 들이면 온도가 서서히 균일해지면서 수분이 고기 안으로 재흡수됩니다. 제가 직접 비교해본 건 아니지만, 뜸을 충분히 들인 수육이 식은 뒤에도 촉촉함이 오래 유지된다는 걸 이번에 확인했습니다.
결론
수육은 단순해 보이지만, 생각보다 신경 써야 할 포인트가 꽤 있는 요리입니다. 이번에 직접 만들어보고 나서 정리하면, 재료 선택(생삼겹살, 양파 껍질), 잡내 제거(소주, 된장, 통후추), 감칠맛 추가(다시마 10분), 불 조절(중약불 장시간), 마무리(15분 뜸 들이기) 이 다섯 단계가 전부 맞아떨어져야 진짜 수육다운 수육이 나온다는 걸 알았습니다.
1시간 20분이라는 조리 시간이 부담스럽게 느껴질 수 있습니다. 그런데 불 앞에 붙어 있는 시간은 20분도 채 안 됩니다. 나머지는 그냥 기다리면 됩니다. 김장철이라면 김치 담그는 동안 옆에서 수육이 알아서 익고 있으니, 오히려 시간 활용이 잘 되는 편입니다. 이번 김장철에 한 번 이 방식으로 해보시면 이전으로 돌아가기 어려울 겁니다.