두반장 닭볶음 만드는 법｜닭다리살과 채소로 만드는 매콤한 중식 볶음

두반장은 발효한 콩과 고추를 중심으로 만든 중국식 장류로, 짠맛과 매운맛, 발효된 감칠맛을 한 번에 더할 수 있는 재료입니다.

특히 닭고기와 함께 볶으면 두반장의 강한 풍미가 닭다리살의 고소한 맛과 잘 어울리고, 피망이나 버섯, 죽순 같은 채소를 더하면 한 접시 안에서 다양한 식감도 만들 수 있습니다.

다만 두반장은 제품에 따라 염도와 매운맛의 차이가 크기 때문에 처음부터 많은 양을 사용하는 것보다 적은 양으로 시작해 마지막에 간을 조절하는 방식이 좋습니다.

이번에는 닭다리살을 촉촉하게 볶는 방법부터 두반장의 향을 살리는 순서, 채소에서 물이 많이 나오지 않게 볶는 방법, 소스가 짜거나 묽어졌을 때 조절하는 방법까지 정리해보겠습니다.

 

두반장 닭볶음 준비 재료

• 닭다리살 적당량
• 양파
• 피망
• 홍피망
• 표고버섯
• 죽순 - 선택
• 브로콜리 - 선택
• 마늘
• 생강
• 두반장
• 식용유 또는 고추기름
• 캐슈넛 또는 땅콩 - 선택

닭고기 밑간

• 후추 약간
• 맛술 소량 - 선택
• 전분 소량 - 선택
• 노추 소량 - 색을 내고 싶을 때 선택

소스

• 두반장 1/2큰술부터 시작
• 설탕 소량
• 식초 소량
• 물 또는 육수 약간
• 전분물 - 필요한 경우
• 참기름 또는 고추기름 약간 - 선택

두반장은 제품마다 염도가 상당히 다릅니다. 따라서 1/2큰술 정도를 기준으로 시작하고 완성 직전에 맛을 본 뒤 추가하는 것이 좋습니다.

1. 닭다리살을 일정한 크기로 썰어주세요

닭다리살은 한입보다 조금 작은 크기로 비슷하게 썰어 준비합니다.

크기가 지나치게 제각각이면 작은 조각은 먼저 익어 퍽퍽해지고 큰 조각은 내부까지 익히는 데 시간이 더 필요해집니다.

가능하면 비슷한 크기로 맞춰야 짧은 시간에 고르게 볶기 좋습니다.

2. 닭고기 표면의 물기를 제거합니다

손질한 닭고기의 표면에 물기가 많다면 키친타월 등을 이용해 가볍게 제거해주세요.

수분이 많은 상태로 팬에 넣으면 팬 온도가 빠르게 떨어지면서 닭고기가 구워지기보다 물에 익는 것처럼 조리될 수 있습니다.

볶음요리는 불필요한 수분을 줄이는 것만으로도 완성되는 맛과 식감에 차이가 생깁니다.

3. 전분은 필요한 경우에만 소량 사용합니다

닭고기를 조금 더 부드럽게 만들고 소스가 표면에 잘 묻게 하고 싶다면 전분을 소량 사용할 수 있습니다.

하지만 전분을 지나치게 많이 묻히면 팬 바닥에 눌어붙거나 완성된 소스가 필요 이상으로 끈적해질 수 있습니다.

닭고기 표면에 아주 얇게 묻는 정도면 충분합니다.

4. 닭고기는 먼저 볶아 따로 덜어둡니다

팬을 충분히 예열하고 식용유를 두른 뒤 닭고기를 넣어 볶아주세요.

처음부터 계속 뒤적이기보다 팬에 닿은 면이 어느 정도 익은 뒤 뒤집으면 표면에 노릇한 색을 내기 좋습니다.

닭고기는 이후 소스와 다시 볶게 되므로 이 단계에서 지나치게 오래 익힐 필요는 없습니다.

겉면이 충분히 익었다면 접시에 잠시 덜어둡니다.

다만 최종적으로 먹기 전에는 닭고기 중심부까지 완전히 익었는지 확인해야 합니다.

5. 마늘과 생강으로 향을 냅니다

닭고기를 덜어낸 팬에 기름이 너무 적다면 식용유나 고추기름을 조금 보충해주세요.

마늘과 생강을 넣고 타지 않도록 짧게 볶아 향을 냅니다.

마늘은 높은 온도에서 오래 볶으면 빠르게 갈색으로 변하면서 쓴맛이 날 수 있으므로 향이 올라오면 바로 다음 단계로 넘어갑니다.

6. 두반장은 기름에 짧게 볶아주세요

마늘과 생강의 향이 올라오면 두반장을 넣어주세요.

처음에는 약 1/2큰술 정도만 넣고 기름과 섞이도록 짧게 볶습니다.

두반장을 기름에 볶으면 장류 특유의 발효 향이 기름에 퍼지면서 볶음요리 전체에 풍미를 더하기 좋습니다.

하지만 두반장 역시 팬 바닥에서 쉽게 탈 수 있습니다.

불이 지나치게 강하다면 중불 정도로 낮추고, 향이 충분히 올라오면 오래 볶지 말고 바로 다음 재료를 넣어주세요.

7. 두반장을 많이 넣는다고 맛이 진해지는 것은 아닙니다

두반장은 매운맛뿐 아니라 상당한 짠맛도 가지고 있습니다.

진한 중식 볶음 맛을 내기 위해 처음부터 많은 양을 넣으면 다른 양념을 추가하기도 전에 짜질 수 있습니다.

두반장의 풍미가 부족하다면 완성 직전에 조금 추가할 수 있으므로 처음에는 적게 사용하는 편이 조절하기 쉽습니다.

8. 단단한 채소부터 볶아주세요

두반장 향을 냈다면 양파와 표고버섯, 죽순처럼 익는 데 시간이 필요한 채소부터 넣어주세요.

채소를 너무 많이 한꺼번에 넣으면 팬 온도가 떨어지고 수분이 많이 생길 수 있습니다.

사용하는 팬이 작다면 재료의 양을 줄이거나 나누어 볶는 것도 방법입니다.

9. 닭고기를 다시 넣어 소스와 볶습니다

채소가 어느 정도 익었다면 미리 볶아둔 닭고기를 팬에 다시 넣습니다.

닭고기 표면에 두반장 소스가 고르게 묻도록 빠르게 섞어주세요.

이때 팬이 너무 건조해 소스가 눌어붙는다면 물이나 육수를 한두 숟가락 정도만 넣어 소스를 풀어줄 수 있습니다.

처음부터 물을 많이 넣으면 볶음요리가 자작한 조림처럼 변할 수 있으므로 필요한 만큼만 조금씩 사용하는 것이 좋습니다.

10. 설탕은 짠맛과 매운맛의 균형을 잡는 정도로

두반장의 짠맛과 매운맛이 강하다면 설탕을 소량 넣어 맛의 균형을 조절할 수 있습니다.

다만 설탕을 많이 넣어 짠맛을 가리려고 하면 짠맛은 그대로 남아 있으면서 단맛까지 강한 소스가 될 수 있습니다.

설탕은 두반장의 강한 맛을 조금 부드럽게 연결하는 정도로 사용하는 것이 좋습니다.

11. 식초는 마지막에 소량만 사용합니다

식초를 아주 조금 넣으면 두반장과 기름에서 오는 무거운 느낌을 정리하는 데 도움이 됩니다.

하지만 양이 많아지면 매콤한 닭볶음보다 새콤한 소스의 인상이 강해집니다.

처음에는 몇 방울 또는 소량만 넣고 필요할 때 조금씩 추가해주세요.

12. 피망과 브로콜리는 뒤에 넣습니다

피망과 홍피망은 비교적 빨리 익기 때문에 조리 후반부에 넣는 것이 좋습니다.

너무 오래 볶으면 색이 탁해지고 아삭한 식감도 줄어들 수 있습니다.

브로콜리를 사용할 경우에는 크기에 따라 미리 살짝 데쳐 준비하면 다른 재료와 익는 시간을 맞추기 편합니다.

13. 소스가 묽다면 먼저 수분을 줄여보세요

채소를 많이 사용하면 볶는 과정에서 예상보다 많은 수분이 생길 수 있습니다.

이때 바로 전분물을 넣기보다 먼저 팬의 수분을 조금 날려주세요.

닭고기가 이미 충분히 익었다면 과조리를 막기 위해 닭고기를 잠시 덜어내고 소스와 채소의 수분만 줄인 뒤 다시 합치는 방법도 있습니다.

14. 전분물은 꼭 필요한 경우에만 사용합니다

수분을 줄였는데도 소스가 너무 묽다면 전분물을 사용할 수 있습니다.

감자전분이나 옥수수전분을 찬물에 풀고, 팬에 넣기 직전에 다시 잘 저어주세요.

전분은 바닥에 빠르게 가라앉기 때문에 그대로 사용하면 농도가 일정하지 않을 수 있습니다.

한꺼번에 붓지 말고 소량씩 넣어가며 농도를 확인합니다.

소스가 닭고기와 채소 표면에 얇게 달라붙는 정도면 충분합니다.

15. 견과류는 마지막에 넣어 식감을 살립니다

캐슈넛이나 땅콩을 사용한다면 조리가 거의 끝난 뒤 넣어주세요.

이미 볶아진 견과류라면 오랫동안 소스에 볶을 필요가 없습니다.

마지막에 넣어 빠르게 섞어야 고소한 맛과 바삭한 식감을 유지하기 좋습니다.

16. 마지막으로 간을 확인합니다

모든 재료가 익었다면 마지막으로 소스의 간을 확인해주세요.

두반장 자체의 염도가 충분하다면 간장이나 소금을 추가하지 않아도 됩니다.

반대로 두반장 풍미가 부족하다면 소량을 추가해 빠르게 볶아주세요.

참기름이나 고추기름을 추가하고 싶다면 불을 끄기 직전에 아주 조금 넣어 향을 살리는 정도로 마무리합니다.

두반장 닭볶음이 너무 짜다면?

설탕을 많이 넣어 짠맛을 덮으려고 하지 않는 것이 좋습니다.

물이나 간하지 않은 육수를 한두 숟가락씩 넣어 먼저 전체적인 염도를 낮춰주세요.

양파나 피망, 버섯처럼 별도의 간을 하지 않은 채소를 추가하는 것도 방법입니다.

다만 물을 너무 많이 넣으면 소스가 묽어지므로 염도를 조절한 다음 필요하다면 소스만 조금 더 졸여 농도를 맞춰주세요.

소스가 너무 묽다면?

채소에서 나온 물이 많거나 물을 지나치게 많이 넣었을 가능성이 있습니다.

먼저 불을 조금 높여 불필요한 수분을 날려주세요.

닭고기가 이미 충분히 익었다면 닭고기를 잠시 덜어두고 소스만 졸이는 편이 과조리를 줄이는 데 도움이 됩니다.

그래도 농도가 부족하다면 마지막에 전분물을 아주 조금 사용합니다.

소스가 너무 걸쭉하다면?

전분물을 많이 넣었다면 물이나 육수를 한두 숟가락씩 추가해 풀어주세요.

한꺼번에 많은 물을 넣으면 다시 소스가 지나치게 묽어질 수 있습니다.

조금씩 추가하면서 닭고기와 채소에 자연스럽게 묻는 농도를 맞추면 됩니다.

닭고기가 퍽퍽해진다면?

처음 볶는 단계에서 닭고기를 완전히 익힌 뒤 소스와 함께 오랫동안 다시 볶았을 가능성이 있습니다.

닭고기를 먼저 볶아 사용할 경우에는 표면에 색을 내는 정도로 조리한 뒤 잠시 덜어두고, 소스가 거의 완성됐을 때 다시 넣어 조리를 마무리하는 방법이 좋습니다.

닭가슴살로 바꿀 경우에는 닭다리살보다 지방이 적기 때문에 조리 시간을 더욱 짧게 조절해주세요.

두반장이 팬에 눌어붙는다면?

팬 온도가 너무 높거나 팬에 기름이 부족할 가능성이 있습니다.

두반장을 넣기 전에 불을 조금 낮추고 팬이 지나치게 건조하다면 기름을 소량 추가해주세요.

두반장은 오래 볶을 필요가 없습니다. 향이 기름에 퍼지면 바로 다음 재료를 넣는 것이 좋습니다.

다른 재료로도 만들 수 있을까?

닭다리살 대신 돼지고기나 새우를 사용해도 됩니다.

돼지고기는 너무 두껍지 않게 썰어 볶고, 새우는 닭고기보다 훨씬 빨리 익기 때문에 조리 후반부에 넣어 짧게 익히는 것이 좋습니다.

채소 역시 반드시 같은 구성을 사용할 필요는 없습니다. 양파와 피망, 버섯처럼 쉽게 구할 수 있는 재료만으로도 충분히 응용할 수 있습니다.

두반장 닭볶음 만드는 순서 정리

닭다리살 손질하기 → 닭고기 물기 제거하기 → 필요하면 전분으로 가볍게 밑간하기 → 닭고기 먼저 볶아 덜어두기 → 마늘·생강 볶기 → 두반장 짧게 볶기 → 양파·버섯·죽순 넣기 → 닭고기 다시 넣기 → 설탕과 식초로 맛 조절하기 → 피망·브로콜리 넣기 → 필요하면 수분 졸이기 → 전분물로 농도 조절하기 → 견과류 넣기 → 마지막 간 확인하기 순서로 만들면 됩니다.

두반장 닭볶음에서 가장 중요한 부분은 두반장을 처음부터 많이 넣지 않는 것, 두반장을 기름에 짧게 볶아 향을 내는 것, 닭고기를 지나치게 오래 익히지 않는 것입니다.

소스가 묽다고 바로 전분물을 많이 넣기보다 채소에서 나온 수분부터 적절하게 줄여주세요. 전분물은 마지막 농도를 보완하는 정도로 사용하는 것이 좋습니다.

여기에 피망과 버섯, 죽순처럼 식감이 다른 채소와 캐슈넛이나 땅콩을 곁들이면 매콤하고 고소한 중식 스타일의 닭볶음을 만들 수 있습니다.

 

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참고 자료

이 글은 아래 두반장 닭볶음 레시피 영상을 참고하고, 두반장의 염도를 조절하는 방법, 기름에 볶아 향을 살리는 과정, 닭고기의 과조리를 줄이는 방법, 채소에서 수분이 많이 나왔을 때 대처하는 방법, 전분물의 사용 시점 등을 추가해 정리했습니다.

두반장 닭볶음 레시피 영상 보기