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돼지고기 안심 스테이크 (근막 제거, 콜라 소스, 매쉬드 포테이토) 본문
솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 저는 그동안 돼지고기 안심이라고 하면 무조건 돈가스나 장조림 정도로만 생각했거든요. 그런데 근막을 제거하고 팬에서 겉면만 빠르게 지진 뒤 콜라 소스로 마무리하는 방식을 보고 나서, "이게 되네?" 싶었습니다. 집에서 이 정도 한 끼를 낼 수 있다면 충분히 해볼 가치가 있겠다 싶어 정리해 봤습니다.
근막 제거, 왜 귀찮아도 꼭 해야 할까
일반적으로 마트에서 파는 돼지고기 안심은 근막 제거가 어느 정도 된 상태로 나온다고 알려져 있습니다. 제 경험상 이건 절반만 맞는 얘기입니다. 직접 손질해 보면 실버 스킨(Silver Skin)이라고 불리는 반투명한 막이 남아 있는 경우가 꽤 많습니다. 여기서 실버 스킨이란 근육을 감싸는 결합 조직의 얇은 막으로, 열을 가해도 녹지 않고 오히려 수축하면서 고기 전체를 뒤틀리게 만드는 조직입니다. 쉽게 말해 이 막이 남아 있으면 스테이크 모양이 뒤집어지고, 씹을 때마다 고무줄처럼 질겨집니다.
제거 방법은 생각보다 간단합니다. 작은 칼 끝을 실버 스킨 아래로 살짝 집어넣은 뒤, 칼을 비스듬히 눕혀 밀어내듯 썰어 내면 됩니다. 처음에는 손에 힘이 들어가서 고기를 같이 뜯어내기도 했는데, 두세 번 해보니 요령이 생겼습니다. 완벽하게 제거하지 않아도 큰 줄기만 걷어내면 충분합니다.
근막 제거가 끝난 안심은 필레 미뇽(Filet Mignon) 방식으로 두툼하게 잘라 줍니다. 필레 미뇽이란 소고기 안심의 가운데 부위를 두껍게 잘라 구운 스테이크 스타일을 뜻하는데, 돼지 안심도 같은 방식으로 썰면 단면이 넓어져 열이 골고루 전달되고 육즙도 잘 잡힙니다. 여기서 소금은 최소한으로, 후추는 넉넉히 뿌리고 올리브오일을 가볍게 둘러서 잠깐 재워 둡니다. 소금을 아끼는 이유는 나중에 소스에서 간이 더해지기 때문입니다.
- 실버 스킨 제거: 칼 끝을 막 아래로 밀어 넣고 비스듬히 썰어 낸다
- 두께 기준: 필레 미뇽 스타일로 3~4cm 두께로 썬다
- 밑간: 후추 충분히, 소금은 최소화, 올리브오일로 마무리
- 팬 시어링(Searing): 강불에서 겉면만 빠르게 지진다. 완전히 익히지 않는다
팬 시어링이란 강한 불에서 고기 표면에 빠르게 갈색 막을 형성하는 조리 기법입니다. 이 과정에서 마이야르 반응(Maillard Reaction), 즉 아미노산과 당이 고온에서 결합해 고소한 향과 색을 만들어 내는 반응이 일어납니다(출처: ScienceDirect - Maillard Reaction). 올리브오일로 구운 것이 걱정될 수 있는데, 어차피 소스에서 한 번 더 익힐 것이라 긴 시간 열을 가하지 않기 때문에 발연점 문제는 크지 않습니다.
콜라 소스와 매쉬드 포테이토, 직접 써봤더니
콜라로 소스를 만든다는 말을 처음 들었을 때 솔직히 반신반의했습니다. 탄산음료가 고기 소스가 된다? 일반적으로 스테이크 소스라고 하면 데미글라스(Demi-glace)나 적포도주 같은 재료를 떠올리기 마련인데, 콜라라니 좀 엉뚱하게 느껴졌습니다. 데미글라스란 소뼈와 채소를 장시간 끓여 만든 진한 육수 소스로, 레스토랑 스테이크 소스의 기본 베이스입니다. 당연히 가정에서 매번 만들기는 부담스럽죠.
그런데 막상 졸여보니 이해가 됐습니다. 콜라는 당분 함량이 높아서 강불에서 빠르게 졸아들며 윤기 있는 소스로 바뀝니다. 여기에 디종 머스터드 2큰술과 케첩, 버터를 더하면 단맛, 산미, 고소함이 한 번에 잡힙니다. 제가 직접 만들어 봤는데, 소스가 생각보다 빨리 졸아서 눈을 뗐다가 타기 직전까지 간 적이 있습니다. 불 조절이 이 요리에서 유일하게 주의가 필요한 부분이라고 보시면 됩니다.
고기를 굽던 팬을 그대로 씁니다. 팬에 남은 육즙 찌꺼기, 이른바 퐁(Fond)을 활용하는 것인데, 퐁이란 고기를 구운 뒤 팬 바닥에 눌어붙은 갈색 육즙 결정을 뜻합니다. 여기에 양파와 버섯을 볶으면 그 자체로 소스의 깊이가 달라집니다. 제 경험상 이 단계를 건너뛰고 새 팬을 쓴 것과 비교하면 맛 차이가 꽤 납니다. 절대 팬을 닦으면 안 된다는 말이 과장이 아니었습니다.
사이드로 곁들인 매쉬드 포테이토(Mashed Potato)는 감자 퓨레에 가까운 질감으로 만드는 게 포인트입니다. 매쉬드 포테이토와 감자 퓨레(Potato Purée)의 차이는 질감에 있는데, 퓨레는 버터와 우유를 충분히 넣어 더 부드럽고 묽게 만든 것을 말합니다. 크림 대신 우유를 써도 충분히 크리미하게 완성됩니다. 여기에 루꼴라를 올리면 쌉싸름한 맛이 고기의 진한 풍미를 잘 잡아 줍니다. 콜라 소스가 달기 때문에 이 대비가 꽤 중요합니다(출처: BBC Good Food - Mashed Potato).
단맛에 민감한 편이라면 콜라 양을 줄이고 머스터드 비율을 조금 높이면 균형을 맞출 수 있습니다. 저도 처음에는 소스가 예상보다 달아서 두 번째 시도에서 머스터드를 조금 더 넣었더니 훨씬 취향에 맞았습니다.
자주 묻는 질문
Q. 돼지고기 안심 스테이크는 얼마나 익혀야 하나요?
A. 돼지고기는 소고기와 달리 중심 온도 63°C 이상에서 익혀야 안전합니다. 이 레시피처럼 팬에서 겉면만 시어링한 뒤 소스 안에서 한 번 더 익히면 중심부까지 자연스럽게 열이 전달됩니다. 제 경험상 소스에서 3~4분 정도 추가로 익히면 핑크빛이 없어지고 촉촉함도 유지됩니다.
Q. 실버 스킨 제거 안 하면 진짜 그렇게 차이 나나요?
A. 일반적으로 조금 질길 뿐이라고 알려져 있는데, 제가 직접 비교해 보니 차이가 꽤 큽니다. 실버 스킨이 남아 있으면 구우면서 고기가 안쪽으로 말려 모양이 뒤틀리고, 해당 부위를 씹을 때 고무 같은 질감이 납니다. 한 번이라도 제거하고 구워보면 다시 그냥 굽기는 어렵습니다.
Q. 콜라 말고 다른 음료로 소스를 만들 수 있나요?
A. 콜라 대신 사이다를 쓰면 단맛은 비슷하지만 캐러멜 색이 빠져서 소스가 조금 연하게 나옵니다. 오렌지 주스를 쓰면 산미가 더해져 전혀 다른 느낌의 소스가 됩니다. 콜라의 장점은 색과 단맛, 탄산이 한 번에 해결된다는 점이라 대체재 중 가장 편한 편입니다.
Q. 매쉬드 포테이토 대신 다른 사이드로 대체 가능한가요?
A. 충분히 가능합니다. 콜라 소스가 단편이라 사이드는 담백한 쪽이 더 잘 어울립니다. 제 경험상 흰 쌀밥보다는 바게트 한 조각이나 찐 단호박이 소스와 잘 맞았습니다. 루꼴라 샐러드만 곁들여도 플레이팅이 꽤 그럴싸하게 나옵니다.
결론
돼지고기 안심은 지방도 없고 육즙도 풍부한데, 마트에서도 비교적 쉽게 구할 수 있어서 가성비 측면에서 꽤 좋은 부위입니다. 다만 실버 스킨 제거와 불 조절, 소스 졸이는 타이밍만 잡으면 그 이후는 생각보다 간단합니다. 저도 처음엔 콜라 소스가 너무 달면 어떡하나 걱정했지만, 머스터드와 버터가 균형을 잡아줘서 완성된 접시는 충분히 만족스러웠습니다.
다음에 안심을 구매한다면 돈가스보다는 이 레시피를 먼저 떠올리게 될 것 같습니다. 특별한 날 한 끼를 차리고 싶은데 재료 구하기가 부담스럽다면, 이 조합이 꽤 현실적인 선택지가 될 수 있습니다.