동파육 만드는 법｜삼겹살을 부드럽게 졸이는 간장 양념과 조리법

동파육은 두툼한 삼겹살을 간장과 향신료가 들어간 양념에 천천히 졸여 만드는 중국식 돼지고기 요리입니다.

조리 시간이 짧은 음식은 아니지만 과정 자체는 생각보다 단순합니다. 삼겹살을 먼저 삶고, 표면의 물기를 제거한 뒤 껍질을 노릇하게 굽고, 마지막으로 간장 양념에서 충분히 졸여주면 됩니다.

특히 동파육은 센 불로 빠르게 익히는 것보다 고기가 부드러워질 시간을 충분히 주면서 소스가 지나치게 졸아들지 않도록 관리하는 것이 중요합니다.

팔각처럼 향이 강한 재료와 노두간장도 많이 넣기보다 필요한 만큼만 사용해야 삼겹살의 맛을 가리지 않고 균형 잡힌 동파육을 만들 수 있습니다.

 

동파육 준비 재료

• 껍질이 붙은 통삼겹살
• 대파
• 생강
• 팔각 1~2개
• 건고추 적당량
• 간장 약 150ml
• 노두간장 2큰술
• 굴소스 적당량
• 맛술 또는 미림 약 100ml
• 설탕 2큰술
• 청경채 또는 얼갈이
• 물 적당량

동파육은 졸이는 시간이 길기 때문에 간장과 굴소스의 양은 고기 크기와 물의 양에 따라 조절해주세요.

처음부터 소스를 짜게 맞추면 수분이 줄어든 뒤에는 훨씬 강한 간이 될 수 있습니다.

1. 삼겹살은 두툼하게 준비합니다

동파육에는 껍질이 붙어 있는 두툼한 삼겹살이 잘 어울립니다.

오랫동안 삶고 졸이는 요리이기 때문에 고기를 처음부터 너무 작게 자르면 완성될 무렵 모양이 흐트러지거나 쉽게 부서질 수 있습니다.

완성했을 때 한 덩어리씩 담아낼 수 있도록 큼직하고 두툼하게 잘라주세요.

2. 삼겹살을 먼저 삶아줍니다

손질한 삼겹살은 냄비에 넣고 약 40분 정도 삶아주세요.

이 단계에서 고기를 완전히 부드럽게 만드는 것이 목적은 아닙니다. 이후 양념에서 다시 오랫동안 졸이기 때문에 고기를 어느 정도 익혀 다음 조리를 준비하는 과정으로 보면 됩니다.

고기의 크기가 크다면 같은 시간 동안 삶아도 중심부의 익는 정도가 달라질 수 있으므로 시간은 고기의 크기에 맞춰 조절해주세요.

3. 삶은 삼겹살은 물기를 충분히 제거합니다

삶은 삼겹살을 건진 뒤에는 키친타월 등을 이용해 표면의 물기를 충분히 제거해주세요.

이 과정은 다음 단계에서 특히 중요합니다.

수분이 남아 있는 고기를 뜨거운 기름이 있는 팬에 올리면 기름이 심하게 튈 수 있기 때문입니다.

껍질 부분과 고기 옆면까지 확인하면서 겉에 묻은 물기를 최대한 제거한 다음 팬에 올려주세요.

4. 삼겹살 껍질을 노릇하게 굽습니다

팬에 기름을 소량 두르고 삶은 삼겹살의 껍질 부분을 노릇하게 구워주세요.

여기서 고기 전체를 바삭하게 튀기듯 굽는 것이 목적은 아닙니다.

껍질 표면에 색과 구운 풍미를 더하고 삶은 고기의 부드러운 표면과 다른 식감을 만들어주는 과정입니다.

껍질에 충분한 색이 생겼다면 꺼내주세요. 이후 양념에서 다시 오래 익히기 때문에 팬에서 고기 속까지 완전히 익힐 필요는 없습니다.

5. 향신료는 많이 넣는다고 좋은 것은 아닙니다

동파육에는 대파와 생강, 팔각, 건고추 등을 사용해 간장 양념에 향을 더할 수 있습니다.

그중에서도 팔각은 동파육의 중식 풍미를 만드는 데 도움이 되지만 향이 상당히 강한 향신료입니다.

팔각 향에 익숙하지 않다면 처음부터 여러 개를 넣기보다 1개 정도부터 사용하는 것이 좋습니다.

오랫동안 끓이는 동안 향이 계속 국물에 우러나오기 때문에 처음에는 부족해 보이더라도 완성될 때는 향이 강하게 느껴질 수 있습니다.

6. 노두간장은 색을 내는 용도로 사용합니다

일반 간장과 함께 노두간장을 사용하면 동파육 특유의 짙고 먹음직스러운 색을 만들기 좋습니다.

노두간장은 색이 매우 진하기 때문에 일반 간장처럼 많은 양을 넣기보다 색을 보완하는 정도로 사용하는 것이 좋습니다.

노두간장이 없다면 일반 간장만으로도 조리는 가능합니다. 다만 완성된 고기의 색은 조금 연해질 수 있습니다.

색을 진하게 만들겠다고 일반 간장을 과도하게 추가하면 색보다 짠맛이 먼저 강해질 수 있으므로 주의해주세요.

7. 간장 양념은 처음부터 짜지 않게 만듭니다

간장과 노두간장, 굴소스, 맛술 또는 미림, 설탕을 섞어 기본 양념을 준비합니다.

여기에 대파와 생강, 팔각, 건고추를 넣어 향을 더해주세요.

동파육 양념은 지금 바로 먹었을 때 간이 완벽해야 하는 소스가 아닙니다.

앞으로 오랫동안 가열하면서 수분이 증발하고 간장과 설탕의 맛도 점점 농축됩니다.

따라서 처음부터 완성된 소스처럼 진하고 짜게 만들기보다 졸이는 과정에서 조절할 여유를 남겨두는 것이 좋습니다.

8. 삼겹살을 양념에 넣고 약한 불에서 졸입니다

구워놓은 삼겹살을 준비한 양념에 넣고 본격적으로 천천히 익혀주세요.

뚜껑을 덮고 약한 불에서 최소 2시간 정도를 기준으로 졸입니다.

동파육이 부드러워지는 데는 단순히 소스가 졸아드는 것보다 고기가 충분한 시간 동안 가열되는 과정이 중요합니다.

센 불에서 소스를 빠르게 졸인다고 같은 결과가 나오는 것은 아닙니다.

오히려 고기가 부드러워지기 전에 소스가 먼저 줄어 간장과 설탕이 지나치게 농축될 수 있습니다.

9. 졸이는 동안 소스의 양을 확인합니다

두 시간 동안 그대로 두기보다 중간중간 냄비 상태를 확인해주세요.

냄비가 넓거나 화력이 강하면 예상보다 빠르게 수분이 증발할 수 있습니다.

고기가 아직 질긴데 소스가 바닥에 조금밖에 남지 않았다면 물을 조금 보충하고 다시 약한 불에서 익혀주세요.

이때 간장을 추가하는 것이 아니라 우선 물로 소스의 농도를 조절하는 것이 좋습니다.

고기를 부드럽게 만드는 과정과 소스를 최종 농도로 만드는 과정은 분리해서 생각하면 실패하기가 훨씬 쉽습니다.

10. 고기가 부드러워진 뒤 소스를 졸여주세요

삼겹살을 젓가락으로 찔러보거나 눌러 충분히 부드러워졌는지 확인합니다.

고기가 원하는 정도로 익었다면 이제 뚜껑을 열고 소스를 원하는 농도로 줄여주세요.

처음부터 뚜껑을 열고 계속 졸이면 고기가 부드러워지기 전에 수분이 너무 많이 증발할 수 있습니다.

고기를 부드럽게 익히는 단계와 소스를 진하게 만드는 단계를 나눠 진행하는 것이 동파육을 안정적으로 만드는 방법입니다.

11. 소스가 너무 빠르게 걸쭉해지면 불을 낮춥니다

동파육 소스에는 설탕이 들어가기 때문에 마지막에 수분이 줄어들수록 쉽게 눌어붙을 수 있습니다.

윤기가 생기기 시작했다면 센 불로 계속 끓이지 말고 불을 낮춰주세요.

소스가 고기 표면에 가볍게 달라붙는 정도가 되면 충분합니다.

소스를 지나치게 졸이면 식으면서 더 끈적해지고 짠맛과 단맛도 예상보다 강해질 수 있습니다.

동파육이 너무 짜졌다면?

오래 졸이는 과정에서 가장 흔하게 생길 수 있는 문제가 소스의 간이 지나치게 강해지는 것입니다.

고기는 아직 더 익혀야 하는데 소스가 짜졌다면 물을 조금씩 추가하고 약한 불에서 계속 익혀주세요.

한꺼번에 많은 물을 넣기보다 조금 추가한 뒤 맛을 확인하는 방식이 좋습니다.

고기가 이미 충분히 부드러운데 소스만 지나치게 짜다면 고기를 먼저 꺼내두는 방법도 있습니다.

이후 소스의 양과 간을 따로 조절하고 마지막에 고기를 다시 넣어 짧게 데워주면 부드러워진 삼겹살을 필요 이상으로 계속 끓이는 것을 줄일 수 있습니다.

고기가 질긴데 소스는 거의 없어졌다면?

이 경우에는 소스를 더 졸이면 안 됩니다.

고기가 질기다는 것은 아직 충분한 조리 시간이 필요하다는 의미일 수 있는데, 소스가 없는 상태에서 계속 가열하면 냄비 바닥이 타거나 고기 겉면만 지나치게 짜질 수 있습니다.

물을 보충하고 뚜껑을 덮은 뒤 약한 불에서 고기가 부드러워질 때까지 더 익혀주세요.

고기가 충분히 익은 다음 마지막에 다시 뚜껑을 열어 소스 농도를 맞추면 됩니다.

팔각 향이 너무 강해지는 것을 막으려면?

팔각은 오래 끓일수록 향이 계속 우러납니다.

처음 만들 때는 1개 정도부터 시작하고, 조리 중 원하는 정도의 향이 충분히 느껴진다면 중간에 건져내는 방법도 있습니다.

향신료를 많이 넣는 것보다 삼겹살과 간장 양념의 맛을 가리지 않을 정도로 조절하는 것이 중요합니다.

청경채를 곁들이면 잘 어울립니다

동파육은 삼겹살의 지방과 진한 간장 소스 때문에 한 점만 먹어도 맛이 상당히 풍부합니다.

따라서 청경채나 얼갈이처럼 별도의 강한 양념을 하지 않은 채소를 곁들이면 잘 어울립니다.

청경채는 끓는 물에 짧게 데친 뒤 물기를 충분히 빼주세요.

너무 오래 삶으면 식감과 색이 떨어질 수 있으므로 숨이 살짝 죽고 줄기가 먹기 좋게 익을 정도로만 데칩니다.

접시에 청경채를 깔고 동파육을 올린 뒤 완성된 소스를 적당량 끼얹어주세요.

동파육 만드는 순서 정리

통삼겹살 큼직하게 자르기 → 약 40분 삶기 → 표면의 물기 충분히 제거하기 → 껍질 부분 노릇하게 굽기 → 간장 양념과 향신료 준비하기 → 삼겹살을 넣고 약한 불에서 충분히 익히기 → 중간에 소스 양 확인하기 → 고기가 부드러워진 뒤 뚜껑 열기 → 소스를 원하는 농도로 졸이기 → 데친 청경채와 함께 담기 순서로 만들면 됩니다.

동파육에서 중요한 것은 무조건 정해진 시간만 지키는 것이 아니라 고기의 상태와 소스의 양을 함께 확인하는 것입니다.

고기가 아직 질기다면 수분을 보충해 조금 더 익히고, 고기가 충분히 부드러워진 다음 소스를 줄여야 겉은 짜고 속은 질긴 결과를 피하기 쉽습니다.

시간은 오래 걸리지만 삶기와 굽기, 천천히 졸이기의 순서를 나눠 진행하면 집에서도 부드럽고 윤기 있는 동파육을 만들 수 있습니다.

 

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참고 자료

이 글은 아래 동파육 레시피 영상을 참고하고, 삼겹살을 굽기 전 물기를 제거해야 하는 이유와 팔각 사용 방법, 장시간 졸일 때 소스 농도를 조절하는 방법, 고기가 질기거나 양념이 짜졌을 때 대처하는 방법 등을 추가해 정리했습니다.

동파육 레시피 영상 보기