돼지고기 안심 스테이크 만드는 법｜콜라 소스로 촉촉하게 굽는 방법

돼지고기 안심은 지방이 적고 담백해서 장조림이나 돈가스뿐 아니라 두툼한 스테이크로도 활용할 수 있습니다.

다만 지방이 적은 만큼 오래 가열하면 수분이 빠져 퍽퍽한 식감이 되기 쉬운 부위이기도 합니다.

따라서 안심 스테이크를 만들 때는 질긴 근막을 먼저 손질하고 고기를 두툼하게 자른 뒤, 팬에서 겉면에 색을 내고 소스에서 속까지 마무리하는 방식이 좋습니다.

이번에는 돼지고기 안심을 촉촉하게 굽는 방법과 함께 콜라와 디종 머스터드로 간단한 스테이크 소스를 만드는 방법, 소스가 지나치게 달거나 묽어졌을 때 조절하는 방법까지 정리해보겠습니다.

 

돼지고기 안심 스테이크 준비 재료

• 돼지고기 안심
• 소금
• 후추
• 식용유 또는 올리브오일
• 양파
• 버섯

콜라 소스

• 콜라
• 디종 머스터드 2큰술
• 케첩
• 버터

곁들이기 좋은 재료

• 감자
• 버터
• 우유
• 루꼴라 또는 어린잎채소 - 선택

콜라와 케첩은 모두 단맛이 있는 재료이므로 처음부터 케첩을 많이 넣기보다 소스가 졸아드는 정도를 확인하면서 조절하는 것이 좋습니다.

1. 안심의 질긴 근막부터 손질합니다

돼지고기 안심 표면을 살펴보면 하얗거나 반투명한 막처럼 붙어 있는 부분이 보일 수 있습니다.

흔히 실버스킨이라고 부르는 질긴 결합조직으로, 가열해도 부드럽게 녹지 않아 그대로 구우면 질긴 식감이 남을 수 있습니다.

작은 칼을 막 아래쪽으로 살짝 넣은 다음 칼날을 고기 바깥쪽으로 향하게 눕혀 제거해주세요.

고기까지 많이 잘라낼 필요는 없으며 눈에 띄게 두껍고 질긴 부분을 중심으로 정리하면 됩니다.

2. 안심은 너무 얇게 자르지 않습니다

손질한 안심은 약 3~4cm 정도 두께로 잘라주세요.

안심을 너무 얇게 자르면 팬에서 겉면에 노릇한 색을 만드는 동안 가운데까지 빠르게 익어 수분을 잃기 쉽습니다.

어느 정도 두께를 남겨두면 표면을 노릇하게 굽고 속의 익힘 정도를 조절하기가 조금 더 편해집니다.

3. 소금과 후추로 가볍게 밑간합니다

잘라놓은 안심에 소금과 후추를 뿌리고 표면에 기름을 소량 발라주세요.

뒤에서 콜라와 케첩, 머스터드를 이용한 소스를 더하기 때문에 밑간 단계부터 소금을 지나치게 많이 사용할 필요는 없습니다.

고기 표면에 물기가 많다면 키친타월로 가볍게 닦은 뒤 굽는 것도 좋습니다.

표면의 수분이 지나치게 많으면 팬에서 고기가 노릇하게 구워지기보다 수분이 먼저 증발하면서 익을 수 있습니다.

4. 충분히 달군 팬에 안심을 올립니다

팬을 충분히 예열한 뒤 기름을 두르고 준비한 돼지고기 안심을 올려주세요.

고기를 올린 직후에는 계속 움직이지 말고 바닥면이 팬에 닿은 상태로 노릇한 색이 생길 때까지 기다립니다.

한쪽 면에 색이 생겼다면 뒤집어 반대쪽도 굽고, 두께가 있는 안심이라면 옆면도 팬에 닿게 돌려가며 구워주세요.

이 단계의 목적은 고기를 완전히 익히는 것이 아니라 표면에 구운 풍미를 만드는 것입니다.

5. 팬에서 안심을 완전히 익히지 않습니다

돼지고기 안심이 퍽퍽해지는 것을 줄이려면 첫 번째 굽기 단계에서 속까지 완전히 익히려고 하지 않는 것이 중요합니다.

이후 콜라 소스에 고기를 다시 넣어 추가로 가열하기 때문에 팬에서는 겉면에 충분한 색을 내는 정도로 먼저 구워주세요.

겉면이 노릇하게 구워졌다면 안심을 잠시 다른 접시로 옮겨둡니다.

6. 고기를 구운 팬은 바로 닦지 않습니다

고기를 구운 뒤 팬 바닥에는 갈색으로 눌어붙은 흔적이 남을 수 있습니다.

타서 검게 변한 것이 아니라면 이 부분에는 구운 고기의 풍미가 남아 있으므로 소스를 만드는 데 활용할 수 있습니다.

같은 팬에 양파와 버섯을 넣어 볶으면서 팬 바닥의 풍미가 재료와 자연스럽게 섞이도록 해주세요.

7. 양파와 버섯을 먼저 볶아줍니다

팬에 양파와 버섯을 넣고 볶아주세요.

양파가 부드러워지고 버섯 표면에 어느 정도 색이 생기면 콜라 소스를 만들 준비가 된 것입니다.

버섯에서도 수분이 나오기 때문에 처음부터 콜라까지 모두 넣기보다 채소를 어느 정도 볶은 다음 액체를 넣는 편이 좋습니다.

8. 콜라와 디종 머스터드로 소스를 만듭니다

볶은 양파와 버섯에 콜라를 붓고 디종 머스터드와 케첩을 넣어 섞어주세요.

콜라는 단맛뿐 아니라 졸였을 때 고기와 어울리는 진한 색과 풍미를 만드는 역할을 합니다.

다만 콜라와 케첩에 모두 당분이 들어 있기 때문에 소스가 졸아들수록 처음보다 단맛이 강하게 느껴질 수 있습니다.

따라서 처음 맛봤을 때 약간 묽고 덜 달게 느껴진다고 해서 케첩이나 콜라를 계속 추가하지 않는 것이 좋습니다.

9. 소스는 완성 농도 직전까지만 먼저 졸입니다

소스가 끓기 시작하면 불을 조절하면서 천천히 졸여주세요.

수분이 줄어들기 시작하면 소스의 단맛과 짠맛도 함께 진해집니다.

특히 콜라에 들어 있는 당분 때문에 소스가 걸쭉해진 뒤 강한 불에서 계속 가열하면 팬 바닥이 빠르게 탈 수 있습니다.

처음부터 완전히 걸쭉하게 만들기보다 원하는 농도보다 조금 묽은 상태에서 고기를 다시 넣는 것이 좋습니다.

10. 구워둔 안심을 소스에 다시 넣습니다

소스가 어느 정도 졸아들었다면 앞에서 구워둔 돼지고기 안심을 다시 팬에 넣어주세요.

소스를 고기 위로 끼얹으면서 안심의 속까지 익혀줍니다.

이 과정에서도 너무 오래 가열하면 지방이 적은 안심이 퍽퍽해질 수 있으므로 필요 이상으로 오래 졸이지 않는 것이 중요합니다.

두꺼운 돼지고기를 자주 조리한다면 겉모습만으로 판단하기보다 조리용 온도계를 사용하는 것이 가장 정확합니다.

11. 돼지고기는 중심온도로 익힘을 확인하면 편합니다

돼지고기는 안전하게 익히는 것이 중요하지만 그렇다고 지나치게 오래 가열할 필요는 없습니다.

두꺼운 안심은 겉면만 보고 속까지 익었는지 정확하게 판단하기 어려우므로 가능하다면 가장 두꺼운 부분의 중심온도를 확인해주세요.

미국 농무부(USDA)는 돼지고기 통육의 경우 중심온도 약 63℃에 도달한 뒤 최소 3분간 휴지하는 기준을 안내하고 있습니다.

온도계가 없다면 안심의 두께와 팬의 화력에 따라 시간이 달라질 수 있으므로 고기를 지나치게 오래 익히지 않도록 상태를 확인하면서 조리해주세요.

12. 마지막에 버터를 넣어 소스를 마무리합니다

고기가 원하는 정도로 익고 소스 농도가 맞았다면 마지막에 버터를 조금 넣어주세요.

버터가 녹으면서 소스가 조금 더 부드러워지고 고기 표면에도 윤기가 생깁니다.

버터를 넣은 뒤에는 강한 불에서 오래 끓이기보다 소스에 자연스럽게 녹여 섞는 정도로 마무리해주세요.

콜라 소스가 너무 달아지는 이유

콜라 소스는 조리 초반보다 졸인 뒤의 단맛이 훨씬 강하게 느껴질 수 있습니다.

수분이 증발하면서 콜라와 케첩에 들어 있는 당분의 농도가 높아지기 때문입니다.

따라서 처음부터 케첩을 많이 넣지 말고 소스가 어느 정도 졸아든 뒤 맛을 확인해주세요.

단맛이 강하다면 디종 머스터드를 조금 더 넣어 산미와 향을 보충하는 방법이 있습니다.

다만 머스터드 역시 한꺼번에 많이 추가하기보다 조금씩 넣어 전체적인 균형을 맞추는 것이 좋습니다.

소스가 너무 묽다면?

고기가 이미 원하는 정도로 익었는데 소스만 지나치게 묽다면 고기를 계속 넣어둔 채 졸이지 않는 것이 좋습니다.

안심을 먼저 꺼내 따뜻한 곳에 두고 소스만 따로 조금 더 졸여주세요.

고기와 함께 계속 끓이면 소스가 걸쭉해질 때까지 기다리는 동안 안심은 계속 익어 퍽퍽해질 수 있습니다.

소스 농도가 맞으면 고기를 다시 넣고 표면에 소스를 가볍게 묻혀 마무리하면 됩니다.

매쉬드 포테이토 곁들이기

달콤하고 진한 콜라 소스에는 담백하고 부드러운 매쉬드 포테이토가 잘 어울립니다.

감자는 껍질을 벗겨 적당한 크기로 자른 뒤 속까지 부드럽게 익도록 삶아주세요.

삶은 감자를 뜨거울 때 으깨고 버터와 따뜻한 우유를 조금씩 넣으면서 원하는 농도를 맞춥니다.

우유를 한꺼번에 많이 넣으면 매쉬드 포테이토가 지나치게 묽어질 수 있으므로 조금씩 추가하는 것이 좋습니다.

소금과 후추로 가볍게 간하면 됩니다.

사이드는 담백하게 준비하는 것이 좋습니다

콜라 소스 자체가 달콤하고 진한 편이라 곁들이는 음식까지 강하게 양념할 필요는 없습니다.

매쉬드 포테이토 외에도 구운 감자, 단호박, 담백한 바게트나 샐러드 등을 곁들일 수 있습니다.

루꼴라나 어린잎채소처럼 산뜻한 채소를 함께 담으면 진한 소스와 대비되는 맛을 더할 수 있습니다.

돼지고기 안심 스테이크 핵심 정리

돼지고기 안심 스테이크에서 가장 중요한 것은 지방이 적은 안심을 필요 이상으로 오래 익히지 않는 것입니다.

질긴 근막 제거 → 안심을 두툼하게 자르기 → 소금·후추 밑간 → 팬에서 겉면 굽기 → 고기 잠시 꺼내기 → 양파·버섯 볶기 → 콜라 소스 만들기 → 안심 다시 넣어 마무리 → 버터 넣기 순서로 만들면 됩니다.

콜라 소스는 졸아들수록 단맛이 강해지므로 처음부터 지나치게 달게 만들지 않는 것이 좋습니다.

또 소스가 묽다고 고기를 계속 넣어둔 채 졸이기보다 고기가 먼저 익었다면 꺼내두고 소스의 농도만 따로 맞춰주세요.

이 두 가지만 기억해도 안심이 퍽퍽해지거나 소스가 지나치게 달아지는 문제를 줄이는 데 도움이 됩니다.

 

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참고 자료

이 글은 아래 돼지고기 안심 스테이크 레시피 영상을 참고하고, 안심의 질긴 근막을 손질하는 이유, 고기가 퍽퍽해지는 원인, 콜라 소스의 농도와 단맛을 조절하는 방법 등을 추가해 정리했습니다.

돼지고기 안심 스테이크 레시피 영상 보기