깐풍가지 만드는 법｜튀기지 않고 바삭하게 만드는 가지요리

깐풍가지는 전분을 입힌 가지를 바삭하게 익힌 뒤 새콤달콤한 깐풍소스에 빠르게 버무려 만드는 요리입니다.

보통은 가지를 넉넉한 기름에 튀겨 만들지만 이번 방법은 팬에 필요한 만큼의 기름만 사용해 튀김처럼 겉면의 식감을 살리는 방식입니다.

특히 가지에 먼저 소금을 살짝 뿌려 수분을 끌어낸 뒤 그 수분을 이용해 전분을 입히는 과정이 핵심입니다.

마지막에는 소스에 오래 볶지 않고 빠르게 버무린 뒤 뜨거운 팬에서 바로 꺼내야 가지가 지나치게 물컹해지는 것을 줄일 수 있습니다.

 

깐풍가지 준비 재료

• 가지 3개
• 소금 1~2꼬집
• 전분가루 약 4스푼
• 식용유
• 다진 마늘
• 대파 흰 부분
• 청양고추
• 홍고추

깐풍소스

• 진간장 또는 양조간장
• 굴소스
• 설탕 또는 알룰로스
• 식초
• 맛술

영상에서는 소스 재료의 정확한 양이 따로 제시되지 않았습니다.

간장과 굴소스는 짠맛, 설탕은 단맛, 식초는 산미를 담당하므로 한 번에 강하게 간하기보다 맛을 확인하면서 조절하는 것이 좋습니다.

1. 가지는 너무 얇지 않게 썹니다

가지는 깨끗하게 씻은 뒤 꼭지를 제거하고 먹기 좋은 크기로 썰어주세요.

가지의 가느다란 부분은 2등분하고 굵은 부분은 3등분하는 식으로 전체적인 두께를 비슷하게 맞춰줍니다.

너무 얇게 자르면 팬에서 익히고 소스에 한 번 더 볶는 과정에서 쉽게 물러질 수 있습니다.

반대로 너무 두꺼우면 겉면의 전분은 익었는데 안쪽까지 익는 시간이 길어질 수 있으므로 한입 크기의 도톰한 두께가 적당합니다.

2. 가지에 소금을 살짝 뿌립니다

썰어놓은 가지에 소금을 1~2꼬집 정도만 뿌려주세요.

이때 보라색 껍질 부분보다는 잘라낸 가지 속살에 소금이 닿도록 놓아주면 좋습니다.

잠시 두면 가지 표면에 수분이 조금씩 맺히기 시작합니다.

소금을 많이 사용하면 완성했을 때 깐풍소스와 합쳐져 지나치게 짜질 수 있으므로 밑간보다는 수분을 살짝 끌어낸다는 느낌으로 사용하는 것이 좋습니다.

3. 가지를 가볍게 주물러 수분을 냅니다

가지 표면에 수분이 맺히기 시작하면 손으로 가볍게 주물러주세요.

이 과정에서 나온 소량의 수분이 뒤이어 넣는 전분가루를 가지 표면에 붙여주는 역할을 합니다.

물을 별도로 묻혀 전분을 입히는 것보다 가지 자체에서 나온 수분을 활용하기 때문에 전분옷이 지나치게 두꺼워지는 것을 줄이기 좋습니다.

4. 봉투에 넣고 전분을 입힙니다

비닐봉투나 식품용 봉투에 전분가루 약 4스푼을 넣습니다.

감자전분이나 고구마전분 등 집에 있는 전분을 활용하면 됩니다.

여기에 가지 3개 분량을 넣고 봉투에 공기가 조금 들어가도록 한 뒤 입구를 잡고 흔들어주세요.

전분을 하나씩 묻히는 것보다 적은 양으로 가지 전체에 고르게 입히기 편합니다.

전분이 뭉쳐 지나치게 두껍게 붙은 부분이 있다면 팬에 넣기 전에 가볍게 털어주세요.

5. 가장 넓은 팬을 사용합니다

집에 있는 팬 중 가능한 한 넓은 팬을 준비합니다.

가지가 서로 겹친 상태로 익으면 표면이 굽기보다 수분에 찌듯이 익을 수 있습니다.

따라서 팬의 면적을 넓게 사용하고 가지끼리 겹치는 것을 줄이는 것이 겉면의 식감을 살리는 데 중요합니다.

6. 식용유 3스푼을 충분히 달굽니다

팬에 식용유 약 3스푼을 넣고 충분히 뜨겁게 달궈주세요.

기름이 충분히 달궈지지 않은 상태에서 가지를 넣으면 전분옷이 기름을 머금으면서 겉면이 눅눅해질 수 있습니다.

이번 조리법은 많은 기름에 담가 튀기는 방식이 아니므로 팬의 온도를 충분히 올린 뒤 짧게 익히는 것이 중요합니다.

7. 가지는 한 번에 전부 넣지 않습니다

가지 3개 분량을 한꺼번에 넣지 말고 절반 정도씩 두 번에 나누어 익혀주세요.

한꺼번에 많은 가지를 넣으면 팬의 온도가 빠르게 떨어지고 가지에서 나온 수분까지 더해져 겉면이 바삭하게 익기 어려워집니다.

가지를 팬에 넓게 펼친 뒤 전체적으로 기름이 닿도록 움직여가며 익혀주세요.

8. 강불에서 짧게 익힙니다

가지를 오래 익히기보다 강한 불에서 겉면이 익을 정도로 빠르게 조리합니다.

가지 색이 선명해지고 속살이 익기 시작하면 팬에서 꺼내주세요.

이후 깐풍소스와 다시 한번 볶는 과정이 있기 때문에 첫 번째 단계에서 지나치게 부드럽게 익힐 필요는 없습니다.

남은 가지도 같은 방법으로 기름을 추가해 두 번째로 나누어 익혀줍니다.

9. 마늘과 대파로 향을 냅니다

가지를 모두 꺼낸 팬에 식용유를 약간만 추가합니다.

다진 마늘과 잘게 썬 대파 흰 부분을 넣고 중불에서 볶아 향을 내주세요.

마늘은 센 불에서 빠르게 탈 수 있기 때문에 처음부터 강불을 사용하기보다 중불에서 향을 충분히 끌어내는 것이 좋습니다.

10. 깐풍소스를 넣고 끓입니다

마늘과 대파 향이 올라오면 미리 섞어둔 깐풍소스를 넣습니다.

소스가 끓으면서 처음의 작은 거품에서 비교적 큰 거품으로 변하면 농도가 조금씩 진해지기 시작합니다.

너무 오래 졸이면 가지에 버무리는 동안 소스가 지나치게 끈적해지거나 짠맛과 단맛이 강해질 수 있습니다.

11. 소스가 끓으면 잠시 불을 끕니다

소스에 큰 거품이 올라오기 시작하면 일단 불을 꺼주세요.

불을 계속 켜놓은 상태에서 가지를 하나씩 넣으면 그 사이에도 소스가 계속 졸아듭니다.

불을 잠시 끈 뒤 익혀둔 가지를 모두 넣으면 조금 더 여유 있게 소스를 골고루 묻힐 수 있습니다.

12. 다시 강불에서 짧게 볶습니다

가지에 소스를 가볍게 버무린 뒤 다시 불을 켜고 강불로 올려주세요.

여기서는 오래 볶는 것이 아니라 소스가 가지 표면에 고르게 묻을 정도로만 빠르게 볶아주는 것이 중요합니다.

오래 볶을수록 가지가 소스를 흡수하고 계속 열을 받아 물컹한 식감으로 변할 수 있습니다.

13. 청양고추와 홍고추는 마지막에 넣습니다

마지막으로 청양고추와 홍고추를 넣고 빠르게 섞어주세요.

청양고추의 양은 원하는 매운맛에 따라 조절하면 됩니다.

고추를 넣은 뒤에는 오래 볶지 않고 전체적으로 한 번 섞이면 바로 불을 꺼주세요.

14. 완성하면 바로 팬에서 꺼냅니다

불을 껐다고 해서 조리가 바로 끝나는 것은 아닙니다.

달궈진 팬은 불을 끈 뒤에도 상당한 시간 동안 열을 가지고 있기 때문에 그대로 두면 가지가 계속 익습니다.

완성된 깐풍가지는 넓은 접시나 다른 팬으로 바로 옮겨주세요.

이 마지막 과정이 가지가 지나치게 물러지는 것을 줄이는 데 도움이 됩니다.

깐풍가지가 눅눅해지는 이유

• 가지에 전분을 지나치게 두껍게 입힌 경우
• 기름이 충분히 달궈지기 전에 가지를 넣은 경우
• 좁은 팬에 많은 가지를 한꺼번에 넣은 경우
• 가지를 첫 번째 조리에서 너무 오래 익힌 경우
• 깐풍소스에 오랫동안 볶은 경우
• 완성 후 뜨거운 팬에 그대로 둔 경우

이 레시피에서는 전분의 양만큼이나 팬의 온도와 조리시간이 식감을 좌우합니다.

전분이 가지에 잘 붙지 않는다면?

가지가 완전히 마른 상태라면 전분가루가 표면에서 쉽게 떨어질 수 있습니다.

소금을 살짝 뿌려 잠시 기다린 뒤 표면에 자연스럽게 나온 수분을 이용해주세요.

반대로 물을 많이 묻히면 전분이 두껍게 뭉칠 수 있으므로 별도로 많은 물을 추가할 필요는 없습니다.

가지가 기름을 너무 많이 먹는다면?

가지는 조직 특성상 기름을 쉽게 흡수할 수 있습니다.

기름이 충분히 뜨겁지 않거나 팬에 가지를 너무 많이 넣어 온도가 떨어지면 조리시간이 길어지면서 기름을 더 많이 흡수할 수 있습니다.

넓은 팬을 충분히 달군 뒤 가지를 나누어 짧게 익히는 것이 중요합니다.

깐풍소스가 너무 짜거나 진해졌다면?

깐풍소스는 팬에서 졸이는 과정에서 처음보다 맛이 진해집니다.

간장과 굴소스를 처음부터 많이 넣기보다 조금 가볍게 맞춘 뒤 농도를 확인하는 것이 좋습니다.

소스가 지나치게 졸았다면 가지를 넣고 계속 볶아 해결하려 하지 말고 소량의 물을 넣어 농도를 먼저 조절해주세요.

깐풍가지 핵심 정리

• 가지는 너무 얇지 않게 도톰하게 썹니다.
• 소금을 살짝 뿌려 자연스럽게 수분을 냅니다.
• 가지에서 나온 수분을 이용해 전분을 입힙니다.
• 가지 3개 기준 전분은 약 4스푼을 사용합니다.
• 넓은 팬을 충분히 달군 뒤 가지를 두 번에 나누어 익힙니다.
• 가지를 처음부터 완전히 부드럽게 익히지 않습니다.
• 깐풍소스가 끓으면 불을 잠시 끄고 가지를 넣습니다.
• 다시 강불에서 짧게 버무립니다.
• 청양고추와 홍고추는 마지막에 넣습니다.
• 완성된 가지는 뜨거운 팬에서 바로 꺼냅니다.

이 깐풍가지의 핵심은 기름을 무조건 적게 사용하는 것보다는 필요한 만큼의 기름을 높은 온도에서 효율적으로 사용하고 가지를 짧게 조리하는 것입니다.

소금으로 만든 가지 자체의 수분을 이용해 전분을 붙이고, 넓은 팬에서 나누어 익힌 뒤 소스에 빠르게 버무려 바로 꺼내면 많은 기름에 튀기지 않고도 깐풍가지 특유의 식감을 살리기 좋습니다.

 

 

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참고 자료

이 글은 아래 가지 깐풍 영상을 참고하고, 가지에 전분을 고르게 입히는 방법, 기름을 많이 사용하지 않고 익히는 방법, 가지가 물컹해지는 원인과 깐풍소스를 버무리는 순서 등을 추가해 정리했습니다.

가지 깐풍 레시피 영상 보기