훈제오리 부추무침 만드는 법｜새콤달콤 부추무침 곁들인 오리구이

훈제오리는 팬에 굽기만 해도 간단하게 준비할 수 있지만 기름기가 많은 편이라 함께 먹는 채소의 맛이 중요합니다.

이번에는 훈제오리를 노릇하게 굽고 매실청과 식초를 넣은 새콤달콤한 부추무침을 곁들이는 방법입니다.

조리 자체는 어렵지 않지만 부추무침은 미리 만들어두면 금방 숨이 죽고 물이 생길 수 있습니다. 훈제오리 역시 기름을 어떻게 처리하느냐에 따라 완성된 음식의 느낌이 크게 달라집니다.

부추 양념은 먼저 만들어두되 부추는 먹기 직전에 무치고, 훈제오리는 별도의 기름 없이 자체 지방으로 굽는 것이 이번 조리법의 핵심입니다.

 

준비 재료

• 훈제오리 적당량
• 부추 적당량
• 양파 약간 - 선택
• 고춧가루 적당량
• 참기름 적당량
• 깨 적당량

부추무침 양념

• 진간장 또는 양조간장
• 국간장
• 매실청
• 식초
• 고춧가루
• 참기름
• 깨
• 설탕 약간 - 선택

영상에서는 정확한 숟가락 계량보다 간장 합계 : 매실청 : 식초를 약 1 : 1 : 1로 맞추는 방법을 소개합니다.

여기서 간장은 진간장이나 양조간장만 사용해도 되고, 국간장과 반씩 섞어 사용해도 됩니다.

다만 국간장은 제품에 따라 염도가 높을 수 있으므로 처음부터 많이 넣기보다 조금씩 섞으면서 간을 확인해주세요.

1. 부추는 씻은 뒤 물기를 충분히 제거합니다

부추는 깨끗하게 씻은 뒤 체에 받쳐 물기를 충분히 제거해주세요.

이 과정은 단순히 양념이 묽어지는 것을 막는 것뿐 아니라 부추무침의 식감을 유지하는 데도 중요합니다.

부추에 물이 많이 남아 있으면 양념을 넣는 순간 간이 묽어지고, 접시 바닥에도 금방 물이 고일 수 있습니다.

시간이 있다면 체에 받쳐두고, 급하다면 키친타월로 가볍게 눌러 겉에 남은 물기를 제거해주세요.

2. 부추는 먹기 좋은 길이로 자릅니다

물기를 제거한 부추는 한입에 집어 먹기 편한 길이로 잘라주세요.

너무 잘게 자르면 양념을 버무리는 과정에서 쉽게 숨이 죽고, 반대로 지나치게 길면 훈제오리와 함께 먹기 불편합니다.

오리고기 한 점과 부추를 함께 집을 수 있는 정도의 길이면 충분합니다.

3. 간장, 매실청, 식초로 기본 양념을 만듭니다

먼저 작은 볼에 간장과 매실청, 식초를 넣어 섞어주세요.

영상의 기준은 간장 합계와 매실청, 식초를 비슷한 비율로 사용하는 것입니다.

하지만 이 비율을 반드시 고정할 필요는 없습니다.

김치나 장아찌처럼 정해진 염도의 재료를 만드는 것이 아니기 때문에 사용하는 매실청의 당도와 식초의 산도, 간장의 염도에 따라 조금씩 조절하는 편이 좋습니다.

간장을 두 종류 섞는 이유

진간장이나 양조간장은 부추무침에 기본적인 짠맛과 감칠맛을 더하기 좋습니다.

국간장을 조금 섞으면 상대적으로 적은 양으로도 간을 더할 수 있지만 제품에 따라 짠맛이 강할 수 있습니다.

따라서 처음 만드는 경우에는 진간장이나 양조간장을 중심으로 사용하고 국간장은 조금씩 추가하는 방법이 편합니다.

국간장이 없다면 굳이 따로 준비하지 않고 진간장이나 양조간장만 사용해도 됩니다.

4. 고춧가루와 참기름, 깨를 더합니다

기본 양념에 고춧가루와 참기름, 깨를 넣어 섞어주세요.

고춧가루는 매운맛뿐 아니라 부추무침의 색과 양념이 붙는 느낌을 만들어줍니다.

참기름은 고소한 향을 더하지만 훈제오리 자체에서도 지방의 풍미가 충분히 나오므로 처음부터 지나치게 많이 넣을 필요는 없습니다.

5. 부추는 아직 양념에 넣지 않습니다

여기서 바로 부추를 무치지 않고 양념만 만들어둡니다.

이 순서가 이번 조리에서 중요한 부분입니다.

부추에 소금기가 있는 양념이 닿으면 시간이 지나면서 조직에서 수분이 빠져나오기 시작합니다.

오리고기를 굽는 동안 미리 무쳐두면 처음의 아삭한 식감이 줄고 그릇 바닥에 양념물이 생길 수 있습니다.

양념은 먼저 준비하고, 부추는 오리가 거의 완성됐을 때 무치는 것이 좋습니다.

6. 훈제오리는 기름 없이 팬에 올립니다

팬을 적당히 달군 뒤 훈제오리를 올려주세요.

일반적으로 훈제오리는 지방이 충분히 포함되어 있어 별도의 식용유를 넣지 않아도 굽는 과정에서 기름이 나옵니다.

처음부터 팬에 기름을 추가하면 완성된 오리고기가 필요 이상으로 기름지게 느껴질 수 있습니다.

7. 처음부터 너무 강한 불은 피합니다

훈제오리를 팬에 올린 뒤에는 중불 정도에서 상태를 확인하며 구워주세요.

팬이 달아오르면서 오리 지방이 녹아 나오면 그 기름으로 고기 표면이 자연스럽게 구워집니다.

불이 지나치게 강하면 지방이 충분히 빠져나오기 전에 표면부터 빠르게 진해질 수 있습니다.

반대로 너무 약한 불에서 오래 가열하면 고기가 기름 속에서 데워지는 느낌이 강해질 수 있습니다.

불의 숫자를 고정하기보다 지방이 천천히 나오면서 고기 가장자리가 노릇해지는 상태를 기준으로 조절해주세요.

8. 오리고기는 겹치지 않게 펼쳐줍니다

훈제오리가 여러 겹 겹쳐 있다면 집게로 펼쳐 팬 바닥에 닿도록 해주세요.

고기가 겹쳐 있으면 팬에 닿는 부분과 그렇지 않은 부분의 익는 정도가 달라집니다.

모든 면이 한 번씩 팬에 닿도록 뒤집어주면 전체적으로 고르게 노릇한 색을 만들기 좋습니다.

오리 기름이 너무 많이 나온다면?

훈제오리를 굽다 보면 팬 바닥에 상당한 양의 기름이 생길 수 있습니다.

기름진 맛을 좋아한다면 그대로 구워도 되지만, 담백하게 먹고 싶다면 중간에 나온 기름을 일부 덜어내고 계속 구워주세요.

뜨거운 기름은 바로 배수구에 붓지 말고 충분히 식힌 뒤 적절하게 처리하는 것이 좋습니다.

훈제오리를 더 담백하게 먹고 싶다면?

영상에서는 기름진 맛이 부담스러운 경우 훈제오리를 뜨거운 물에 가볍게 데친 뒤 팬에 볶는 방법도 소개합니다.

다만 물에 데치면 표면에 수분이 남기 때문에 바로 팬에 넣으면 굽는 과정에서 물이 생길 수 있습니다.

데친 훈제오리를 사용할 경우에는 체에 충분히 받쳐 물기를 제거한 뒤 팬에서 표면을 노릇하게 구워주세요.

9. 오리가 거의 완성되면 부추를 무칩니다

훈제오리가 노릇하게 구워졌다면 이제 준비한 부추에 양념을 넣어주세요.

처음부터 양념을 전부 붓기보다 일부를 넣어 가볍게 섞은 뒤 부족하면 추가하는 방식이 좋습니다.

부추의 양이 적은데 양념을 많이 넣으면 부추무침이 금방 짜지고 물도 많이 생깁니다.

10. 부추는 세게 주무르지 않습니다

부추와 양념은 아래에서 위로 가볍게 들어 올리듯 섞어주세요.

오래 주무르거나 강하게 비비면 부추가 빠르게 숨이 죽고 풋내가 강하게 느껴질 수 있습니다.

양념이 전체에 묻을 정도로만 짧게 버무리면 충분합니다.

부추무침이 너무 시다면?

식초의 산도는 제품마다 차이가 있고 매실청 역시 당도가 일정하지 않습니다.

완성된 양념이 지나치게 시다면 매실청을 조금 추가해 균형을 맞춰주세요.

매실청이 없다면 설탕을 소량 사용할 수도 있지만, 한 번에 많이 넣지 말고 완전히 녹인 뒤 맛을 확인하는 것이 좋습니다.

부추무침이 너무 짜다면?

국간장을 많이 넣었거나 부추 양에 비해 양념이 많았을 가능성이 있습니다.

이미 부추까지 무친 뒤라면 간장을 더 넣어 조절할 수 없기 때문에 새 부추나 채 썬 양파를 추가해 양념을 분산시키는 방법이 있습니다.

처음부터 실패를 줄이려면 양념을 전부 붓지 않고 일부만 넣어 무친 뒤 추가하는 것이 가장 좋습니다.

부추무침에서 물이 많이 생기는 이유

첫 번째는 씻은 부추의 물기를 충분히 제거하지 않은 경우입니다.

두 번째는 양념에 부추를 너무 일찍 무쳐둔 경우입니다.

세 번째는 양념을 필요 이상으로 많이 사용한 경우입니다.

따라서 부추는 물기를 충분히 제거하고, 양념과 따로 준비해두었다가 먹기 직전에 필요한 양만 넣어 빠르게 무치는 것이 좋습니다.

양파를 함께 넣어도 될까?

얇게 채 썬 양파를 부추와 함께 곁들여도 좋습니다.

생양파의 매운맛이 강하다면 찬물에 짧게 담갔다가 꺼낸 뒤 물기를 충분히 제거해서 사용해주세요.

양파 역시 물기가 많이 남아 있으면 부추무침 양념이 묽어질 수 있습니다.

훈제오리가 너무 기름지다면?

팬에 나온 오리 기름을 중간에 일부 제거하거나, 앞에서 설명한 것처럼 뜨거운 물에 가볍게 데친 뒤 구울 수 있습니다.

또한 부추무침의 식초를 지나치게 줄이지 않는 것도 중요합니다. 새콤한 맛이 오리의 기름진 느낌과 균형을 맞춰주기 때문입니다.

훈제오리와 부추를 같이 볶아도 될까?

가능하지만 이번 조리법에서는 따로 준비하는 편이 좋습니다.

부추를 뜨거운 팬에 오래 볶으면 금방 숨이 죽고 수분이 나오기 때문에 새콤한 생부추무침 특유의 식감을 살리기 어렵습니다.

훈제오리는 뜨겁고 노릇하게, 부추무침은 마지막에 차갑고 아삭하게 준비하면 서로 다른 식감이 살아납니다.

이번 요리에서 기억할 부분

훈제오리 부추무침은 복잡한 양념이나 많은 재료가 필요한 요리는 아닙니다.

오히려 중요한 것은 두 재료의 성질을 다르게 다루는 것입니다.

훈제오리는 가열하면서 지방을 충분히 녹여 표면을 노릇하게 만들고, 부추는 소금기가 있는 양념과 만나는 시간을 최대한 짧게 해야 아삭한 식감을 유지하기 좋습니다.

양념 역시 1 : 1 : 1이라는 숫자만 그대로 따르기보다 사용하는 간장과 매실청, 식초의 맛을 확인하면서 조절해주세요.

양념은 미리 만들고 부추는 마지막에 무치기, 훈제오리는 별도의 기름 없이 굽기, 팬에 기름이 너무 많으면 중간에 일부 제거하기.

이 세 가지만 기억하면 간단한 훈제오리와 부추만으로도 서로 잘 어울리는 한 접시를 만들 수 있습니다.

 

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참고 자료

이 글은 아래 훈제오리와 부추무침 조리 영상을 참고하고, 부추에서 물이 생기는 원인, 부추를 무치는 시점, 간장과 매실청·식초의 비율을 조절하는 방법, 훈제오리 자체 지방을 이용해 굽는 방법, 기름진 정도에 따른 조리법과 실패했을 때 조절하는 방법 등을 추가해 정리했습니다.

훈제오리 부추무침 조리 영상 보기