고추잡채 만드는 법｜돼지고기 부드럽게 볶는 중국집 스타일 레시피

고추잡채는 가늘게 썬 돼지고기와 피망을 센 불에서 빠르게 볶아 만드는 중식 볶음요리입니다. 꽃빵을 곁들이는 모습이 익숙하지만 밥과 함께 먹어도 잘 어울립니다.

재료 자체는 어렵지 않지만 집에서 만들면 돼지고기가 질겨지거나, 피망에서 물이 나와 볶음이 축축해지는 경우가 있습니다.

이번 레시피에서 눈여겨볼 부분은 돼지고기를 결 반대로 썰어 전분과 달걀로 얇게 코팅한 뒤 먼저 익히고, 채소는 센 불에서 짧게 볶아 마지막에 고기와 합치는 순서입니다. 이 과정을 지키면 고기는 부드럽게, 피망은 아삭하게 살리기 좋습니다.

 

고추잡채 준비 재료

• 돼지고기 약 160g
• 초록 피망 적당량
• 빨간 피망 적당량
• 양파 적당량
• 버섯 적당량
• 청양고추 약간 - 선택
• 감자전분 1큰술
• 달걀 적당량
• 식용유 적당량
• 고추기름 약 2큰술
• 간장 1/2큰술
• 소금 약 1/2큰술
• 굴소스 약 1.5큰술
• 후추 약간

참고한 영상에서는 비교적 지방이 적고 단단한 돼지고기 부위를 사용합니다. 정확한 양념 양은 피망과 양파의 양, 간장과 굴소스 제품의 염도에 따라 달라질 수 있으므로 마지막 간은 조금씩 조절하는 편이 좋습니다.

1. 돼지고기는 결 반대로 가늘게 썰어주세요

돼지고기는 약 0.5cm 폭으로 가늘게 썰어 준비합니다.

이때 고기의 결을 먼저 확인해주세요. 근육 섬유가 뻗어 있는 방향 그대로 길게 자르면 익힌 뒤 씹을 때 질기게 느껴질 수 있습니다.

반대로 결을 끊는 방향으로 썰면 긴 근육 섬유가 짧아지기 때문에 같은 부위라도 상대적으로 먹기 편한 식감을 만들 수 있습니다.

고기 표면에 물기가 많다면 키친타월로 가볍게 제거해주세요. 수분이 지나치게 많으면 뒤에서 넣을 전분과 달걀이 묽어져 고기 표면에 고르게 붙지 않을 수 있습니다.

2. 감자전분과 달걀로 고기를 얇게 코팅합니다

손질한 돼지고기에 감자전분 1큰술을 넣고 달걀을 조금씩 추가하면서 버무립니다.

여기서 중요한 것은 두꺼운 튀김옷을 만드는 것이 아닙니다. 고기 표면에 전분과 달걀이 얇은 막처럼 붙는 정도면 충분합니다.

전분과 달걀이 고기 표면을 감싸면 강한 불에서 볶을 때 고기가 빠르게 마르는 것을 줄이고 양념이 표면에 붙는 데도 도움이 됩니다.

달걀을 한꺼번에 많이 넣으면 반죽처럼 변할 수 있으므로 고기 상태를 보면서 조금씩 넣는 것이 좋습니다.

3. 마지막에 식용유를 조금 섞어주세요

밑작업한 고기에 식용유를 소량 넣고 한 번 더 섞어줍니다.

이 과정은 고기 조각이 서로 심하게 달라붙는 것을 줄이는 데 도움이 됩니다.

다만 기름을 많이 넣을 필요는 없습니다. 고기 표면에 가볍게 묻을 정도면 충분합니다.

4. 피망과 채소는 비슷한 굵기로 썰어주세요

초록 피망과 빨간 피망은 씨와 안쪽의 두꺼운 흰 부분을 정리한 뒤 가늘게 채 썰어주세요.

양파와 버섯도 가능한 한 비슷한 크기로 손질합니다.

재료의 굵기가 크게 다르면 센 불에서 짧게 볶았을 때 익는 정도가 달라집니다. 피망은 너무 굵지 않게 썰어야 고기와 함께 집어 먹기도 좋습니다.

조금 더 매콤하게 만들고 싶다면 청양고추를 얇게 썰어 추가할 수 있습니다. 매운맛이 부담스럽다면 생략해도 괜찮습니다.

5. 피망과 파프리카는 식감이 조금 다릅니다

파프리카로도 만들 수 있지만 피망과 완전히 같은 결과가 나오는 것은 아닙니다.

파프리카는 일반적으로 과육이 두껍고 단맛과 수분이 많은 편이라 센 불에 짧게 볶았을 때의 식감이 피망과 조금 다를 수 있습니다.

고추잡채 특유의 가늘고 아삭한 채소 식감을 원한다면 피망을 중심으로 사용하는 편이 잘 어울리고, 구하기 어렵다면 파프리카를 가늘게 썰어 대체해도 됩니다.

6. 고기는 채소보다 먼저 익힙니다

팬을 충분히 달군 뒤 식용유를 두르고 밑작업한 돼지고기를 넣어 볶아주세요.

처음부터 고기와 채소를 모두 넣으면 팬의 온도가 빠르게 떨어질 수 있습니다.

특히 양파와 버섯에서는 수분이 나오기 때문에 고기가 노릇하게 볶아지기보다 수분 속에서 익는 형태가 되기 쉽습니다.

따라서 고기를 먼저 익혀 따로 덜어두고 채소를 볶은 뒤 마지막에 다시 합치는 방법이 각 재료의 식감을 조절하기 편합니다.

7. 고기는 팬에 넣자마자 계속 휘젓지 않습니다

고기를 팬에 넣은 직후에는 표면의 전분과 달걀이 아직 완전히 굳지 않은 상태입니다.

이때 계속 저으면 코팅이 벗겨지거나 고기끼리 엉길 수 있습니다.

처음에는 표면이 어느 정도 익도록 잠시 두었다가 젓가락이나 뒤집개로 고기를 하나씩 풀어주면서 볶아주세요.

고기가 거의 익으면 팬에서 잠시 덜어둡니다. 이후 채소와 다시 볶는 과정이 있기 때문에 지나치게 오래 익혀 수분을 빼지 않는 것이 좋습니다.

8. 채소를 볶기 전에 팬 온도를 다시 올립니다

고기를 덜어낸 뒤 팬에 수분이 많이 남아 있다면 정리하고 다시 충분히 달궈주세요.

고추잡채는 채소를 약한 불에서 오래 익히는 것보다 뜨거운 팬에서 짧게 볶아내는 것이 중요합니다.

팬 온도가 낮으면 피망과 양파가 익으면서 수분을 많이 내놓아 볶음이 자작해지고 채소의 아삭함도 빠르게 사라질 수 있습니다.

9. 고추기름에 채소를 빠르게 볶습니다

달군 팬에 고추기름을 넣고 피망, 양파, 버섯과 선택한 청양고추를 넣어 볶습니다.

채소는 완전히 부드러워질 때까지 익히지 않아도 됩니다. 생채소 특유의 풋내가 줄고 피망이 살짝 유연해지는 정도면 충분합니다.

특히 완성 후에도 잔열로 조금 더 익기 때문에 팬 위에서 완전히 숨을 죽이지 않는 것이 좋습니다.

10. 채소에서 물이 많이 나온다면?

볶는 과정에서 팬 바닥에 물이 고인다면 불이 약하거나 한 번에 너무 많은 재료를 넣었을 가능성이 있습니다.

이 상태에서 양념을 바로 많이 넣으면 고추잡채가 볶음보다 조림에 가까운 질감이 될 수 있습니다.

가능하면 넓은 팬을 사용하고, 재료가 너무 많다면 나누어 볶는 것도 방법입니다.

채소를 씻은 뒤 표면의 물기를 충분히 제거하는 것도 중요합니다.

11. 간장과 소금은 조금씩 넣어주세요

채소가 살짝 익으면 간장과 소금을 넣어 기본 간을 합니다.

간장과 소금에 이어 굴소스까지 들어가기 때문에 처음부터 간을 강하게 잡지 않는 것이 좋습니다.

특히 굴소스는 제품마다 염도와 단맛의 차이가 있으므로 레시피의 양을 그대로 넣기보다 재료 양에 맞춰 조절해주세요.

12. 굴소스를 넣고 돼지고기를 다시 합칩니다

굴소스를 넣은 뒤 미리 익혀둔 돼지고기를 팬에 다시 넣습니다.

이제부터는 오래 볶을 필요가 없습니다. 고기와 채소에 굴소스가 고르게 묻고 전체 온도가 다시 올라갈 정도로 빠르게 섞어주세요.

이미 익힌 돼지고기를 오래 볶으면 처음에 전분과 달걀로 밑작업한 효과가 줄어들고 고기가 다시 단단해질 수 있습니다.

13. 마지막 간은 불을 끄기 전에 확인합니다

고기와 채소가 모두 섞였다면 마지막으로 간을 확인해주세요.

싱겁다면 굴소스나 간장을 아주 조금 추가할 수 있지만 짜게 만들어진 볶음요리는 되돌리기 어렵습니다.

따라서 양념을 한꺼번에 넣기보다 마지막까지 조금씩 조절하는 것이 안전합니다.

후추는 불을 끄기 직전에 소량 넣어 향을 살려 마무리하면 됩니다.

고추잡채의 고기가 질겨지는 이유

고기가 질기다면 단순히 부위 때문이라고 생각하기 쉽지만 손질과 조리 과정의 영향도 큽니다.

• 고기를 결 방향으로 길게 썬 경우
• 고기를 너무 두껍게 썬 경우
• 전분과 달걀 코팅이 지나치게 적거나 고르지 않은 경우
• 고기를 처음부터 채소와 함께 오래 볶은 경우
• 미리 익힌 고기를 마지막 단계에서도 오래 가열한 경우

특히 지방이 적은 부위를 사용할수록 결 반대로 썰기와 과도하게 익히지 않기가 중요합니다.

고추잡채가 물이 생기고 축축해지는 이유

고추잡채에서 또 자주 생기는 문제가 팬 바닥에 국물처럼 물이 생기는 것입니다.

피망과 양파, 버섯은 모두 가열하면 수분을 내놓습니다. 팬 온도가 충분히 높지 않으면 수분이 빠르게 증발하지 못하고 팬에 고이게 됩니다.

따라서 채소의 표면 물기를 제거하고, 넓고 충분히 뜨거운 팬을 사용하며, 한꺼번에 지나치게 많은 재료를 넣지 않는 것이 좋습니다.

고추기름이 없다면?

고추기름이 없다면 일반 식용유로도 볶을 수 있습니다.

매운맛을 더하고 싶다면 청양고추를 추가하는 방법이 가장 간단합니다. 고운 고춧가루를 사용할 수도 있지만 뜨거운 기름에 고춧가루를 바로 오래 볶으면 쉽게 탈 수 있으므로 주의해야 합니다.

고춧가루를 사용한다면 불을 조금 낮추거나 채소와 함께 짧게 볶아 타지 않도록 조절해주세요.

꽃빵과 함께 먹는 방법

고추잡채는 담백한 꽃빵과 특히 잘 어울립니다.

따뜻하게 찐 꽃빵을 한 겹씩 떼어 고추잡채를 조금씩 올려 먹으면 짭조름한 볶음과 담백한 빵의 맛이 자연스럽게 어우러집니다.

꽃빵이 없다면 또띠아나 담백한 빵을 곁들이거나, 밥 위에 올려 한 그릇 메뉴처럼 먹어도 좋습니다.

고추잡채 만드는 순서 정리

돼지고기 결 반대로 썰기 → 표면 물기 제거 → 감자전분과 달걀로 얇게 코팅 → 식용유 소량 섞기 → 피망과 채소 채 썰기 → 돼지고기 먼저 볶아 덜어두기 → 팬 다시 달구기 → 고추기름에 채소 빠르게 볶기 → 간장과 소금으로 기본 간 → 굴소스 넣기 → 돼지고기 다시 넣기 → 짧게 볶아 후추로 마무리 순서입니다.

이 레시피의 핵심은 양념을 특별하게 만드는 것보다 고기와 채소를 각각 알맞게 익힌 뒤 마지막에 합치는 것입니다.

돼지고기는 결 반대로 가늘게 썰고 전분과 달걀을 얇게 입혀 먼저 익히면 지방이 적은 부위도 비교적 부드럽게 조리하기 좋습니다.

반대로 피망과 양파는 오래 볶지 않고 뜨거운 팬에서 빠르게 익혀야 아삭한 식감을 남길 수 있습니다.

마지막에 굴소스와 함께 두 재료를 빠르게 섞어주면 부드러운 돼지고기와 아삭한 피망의 대비가 살아 있는 고추잡채를 완성할 수 있습니다.

 

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참고 자료

이 글은 아래 고추잡채 레시피 영상을 참고하고, 돼지고기를 결 반대로 써는 이유, 전분과 달걀로 고기를 밑작업하는 방법, 채소에서 물이 생기는 원인과 볶는 순서 등을 추가해 정리했습니다.

고추잡채 참고 영상 보기