통삼겹 굽는 법｜겉은 노릇하고 속은 촉촉하게 굽는 방법

삼겹살은 먹기 좋은 크기로 썰어 바로 굽는 방법이 익숙하지만, 덩어리 상태의 통삼겹을 먼저 익힌 뒤 잘라서 마무리하면 조금 다른 식감을 즐길 수 있습니다.

통삼겹 굽기의 핵심은 겉면에 노릇한 색을 내는 과정과 두꺼운 고기의 중심부를 익히는 과정을 나누어 생각하는 것입니다.

처음부터 강한 불로 끝까지 굽기보다는 표면을 노릇하게 만든 뒤 화력을 낮춰 속까지 익히고, 마지막에 잘라낸 단면을 짧게 다시 구워주는 방법이 좋습니다.

이번에는 프라이팬을 이용해 통삼겹을 굽는 기본적인 순서와 겉만 타거나 속이 덜 익는 실패를 줄이는 방법을 정리해보겠습니다.

 

통삼겹 굽기 준비 재료

• 통삼겹살
• 소금
• 후추
• 키친타월

곁들여 먹을 재료로 상추와 깻잎, 마늘, 고추, 쌈장이나 소금장 등을 준비해도 좋습니다.

1. 통삼겹 표면의 물기를 닦아줍니다

통삼겹을 팬에 올리기 전에 키친타월을 이용해 고기 표면의 수분을 가볍게 닦아주세요.

표면에 물기가 많이 남아 있으면 뜨거운 팬에 고기를 올렸을 때 바로 노릇하게 구워지기보다 수분이 증발하는 과정이 먼저 일어납니다.

반대로 표면이 비교적 건조하면 고기가 팬과 직접 닿으면서 갈색 표면을 만들기가 수월합니다.

고기를 강하게 눌러 수분을 빼낼 필요는 없고 겉에 보이는 물기만 가볍게 제거하면 충분합니다.

2. 팬을 먼저 충분히 예열합니다

통삼겹을 올리기 전에 팬을 먼저 예열해주세요.

차가운 팬에 고기를 올린 뒤 천천히 가열하면 삼겹살의 지방이 빠져나오는 동안 표면에 색을 내기가 어려울 수 있습니다.

반대로 팬을 지나치게 뜨겁게 달구면 두꺼운 통삼겹의 속이 익기도 전에 겉면이 탈 수 있습니다.

고기를 올렸을 때 지글거리는 소리가 나면서 표면이 구워질 정도로 팬을 준비하면 됩니다.

3. 통삼겹의 지방 부분부터 활용합니다

삼겹살은 자체적으로 지방이 많은 부위이기 때문에 팬의 상태에 따라 별도의 식용유를 많이 사용할 필요가 없습니다.

지방이 두꺼운 면을 팬에 먼저 닿게 하면 삼겹살에서 자연스럽게 기름이 나오기 시작합니다.

이렇게 나온 돼지기름을 이용해 나머지 면을 차례로 구워주면 됩니다.

4. 한 면에 색이 생길 때까지 기다립니다

고기를 팬에 올린 직후 계속 뒤집거나 움직이기보다는 한쪽 면에 충분한 색이 생길 때까지 기다려주세요.

고기 표면이 갈색으로 변하면서 구수한 향이 생기는 과정에는 일반적으로 마이야르 반응이라고 부르는 갈변 반응이 관여합니다.

다만 갈색을 만드는 것이 목적이지 표면을 검게 태우는 것이 목적은 아닙니다.

먹음직스러운 노릇한 갈색이 만들어졌다면 다음 면으로 돌려줍니다.

5. 옆면까지 돌려가며 골고루 굽습니다

통삼겹은 일반적인 얇은 삼겹살과 달리 두께가 있기 때문에 넓은 앞뒤 면뿐 아니라 옆면도 구워주는 것이 좋습니다.

집게를 이용해 고기를 돌려가며 팬에 닿을 수 있는 면에 차례로 색을 내주세요.

이 과정에서 통삼겹 전체에 노릇한 표면이 만들어지면서 고소한 향을 더할 수 있습니다.

6. 겉면에 색이 나면 화력을 낮춥니다

통삼겹의 겉면이 충분히 노릇해졌다면 이제 중심부를 익히는 과정으로 넘어갑니다.

두꺼운 고기를 처음과 같은 강한 화력으로 계속 익히면 속이 익기 전에 겉면부터 지나치게 짙어질 수 있습니다.

따라서 겉면에 원하는 색이 만들어졌다면 화력을 낮춰 중심부까지 열이 전달될 시간을 만들어주세요.

7. 팬 뚜껑을 활용할 수도 있습니다

프라이팬만 이용해 통삼겹을 익힌다면 불을 낮춘 뒤 뚜껑을 덮어 열을 가두는 방법도 있습니다.

다만 뚜껑을 덮으면 내부에 수증기가 생기기 때문에 처음 만들어놓은 바삭한 표면이 조금 부드러워질 수 있습니다.

이 경우 중심부를 충분히 익힌 뒤 마지막에 뚜껑을 열고 표면을 다시 짧게 구워주면 좋습니다.

8. 오븐이나 에어프라이어를 함께 사용해도 됩니다

두꺼운 통삼겹을 팬에서 처음부터 끝까지 익히는 것이 어렵다면 오븐이나 에어프라이어를 함께 활용할 수 있습니다.

팬에서 겉면을 먼저 노릇하게 구운 뒤 오븐이나 에어프라이어에서 중심부를 익히는 방법이 있습니다.

반대로 오븐이나 에어프라이어에서 고기를 먼저 익힌 다음 마지막에 뜨거운 팬에서 표면만 짧게 구워도 됩니다.

기기의 출력과 고기의 두께에 따라 필요한 시간이 달라지므로 특정 시간만 그대로 적용하기보다 고기의 상태를 함께 확인해주세요.

9. 통삼겹은 시간보다 내부 익힘이 중요합니다

통삼겹을 몇 분 구워야 하는지는 고기의 무게와 두께, 처음 고기의 온도, 팬의 재질과 화력 등에 따라 달라집니다.

따라서 모든 통삼겹에 동일한 조리 시간을 적용하기는 어렵습니다.

특히 두꺼운 고기는 겉모습만 보고 중심부까지 충분히 익었는지 정확하게 판단하기 어렵습니다.

가능하다면 고기용 온도계를 이용해 가장 두꺼운 부분의 중심 온도를 확인하는 방법이 편합니다.

10. 돼지고기는 안전하게 익혀주세요

통삼겹처럼 두꺼운 돼지고기는 표면이 충분히 갈색으로 구워졌다고 해서 중심부까지 같은 정도로 익었다고 볼 수 없습니다.

고기의 색이나 흘러나오는 육즙만으로 익힘 정도를 판단하는 것도 정확하지 않을 수 있습니다.

고기용 온도계가 있다면 가장 두꺼운 중심부에 꽂아 확인하고, 사용하는 고기의 상태와 조리 환경에 맞게 충분히 익혀주세요.

11. 다 구운 통삼겹은 잠깐 쉬게 합니다

통삼겹이 충분히 익었다면 팬에서 꺼낸 즉시 자르기보다 잠시 두는 것이 좋습니다.

아주 뜨거운 상태에서 바로 자르면 단면에서 수분이 많이 흘러나올 수 있습니다.

잠시 쉬게 하면 고기의 온도가 조금 안정되고 두꺼운 통삼겹을 자르기도 편해집니다.

12. 먹기 좋은 두께로 잘라줍니다

잠시 쉬게 한 통삼겹을 먹기 좋은 크기로 잘라주세요.

두툼한 식감을 좋아한다면 조금 두껍게 썰고, 쌈으로 먹을 예정이라면 한입 크기로 잘라도 좋습니다.

통째로 익힌 고기를 자르면 처음 팬에 닿지 않았던 안쪽 단면이 드러납니다.

이 단면을 마지막에 다시 구워주는 것이 이번 조리법의 중요한 마무리 과정입니다.

13. 잘라낸 단면을 팬에서 다시 굽습니다

팬을 다시 적당히 달군 뒤 잘라낸 통삼겹의 단면을 팬에 올려주세요.

이미 중심부까지 익힌 상태이므로 이 단계에서는 오랫동안 익힐 필요가 없습니다.

단면에 노릇한 색이 만들어질 정도로만 앞뒤를 짧게 구워주세요.

처음 통째로 구울 때 팬에 닿지 않았던 부분까지 노릇해지면서 고소한 맛과 구운 향을 더할 수 있습니다.

14. 마지막 굽기는 짧게 끝냅니다

단면을 다시 굽는 과정에서 욕심을 내어 너무 오래 가열하면 이미 익은 살코기에서 수분이 빠져나가 통삼겹이 퍽퍽해질 수 있습니다.

속을 다시 익힌다는 생각보다 단면에 먹음직스러운 색과 향을 추가한다는 정도로 짧게 마무리해주세요.

15. 소금과 후추로 간단하게 먹어도 좋습니다

통삼겹은 고기 자체의 지방과 구운 향이 강하기 때문에 복잡한 양념 없이 소금과 후추만 곁들여도 잘 어울립니다.

굽기 전에 가볍게 간을 할 수도 있고, 완성된 고기를 소금이나 소금장에 찍어 먹는 방법도 있습니다.

평소 삼겹살을 먹을 때처럼 쌈장과 마늘, 고추를 준비해도 좋습니다.

16. 상추와 깻잎에 싸 먹어봅니다

노릇하게 구운 통삼겹은 상추나 깻잎과 함께 먹기 좋습니다.

쌈 채소 위에 통삼겹 한 점을 올리고 마늘이나 고추, 쌈장을 조금 곁들이면 두툼한 고기의 식감과 신선한 채소를 함께 즐길 수 있습니다.

김치나 파채처럼 새콤하거나 매콤한 반찬을 곁들이는 것도 잘 어울립니다.

직접 불꽃에 고기를 대는 것은 피합니다

고깃집에서 먹는 것처럼 강한 구운 향을 내고 싶다고 해서 가정용 가스레인지 불꽃에 고기를 직접 가져가는 방법은 권하지 않습니다.

집에서는 충분히 달군 팬에 고기 표면을 직접 닿게 해 짧게 구워주는 것만으로도 진한 구운 향을 만들 수 있습니다.

주철팬이나 두꺼운 프라이팬처럼 열을 비교적 잘 유지하는 조리도구를 사용하면 고기를 올렸을 때 팬의 온도가 빠르게 떨어지는 것을 줄이는 데 도움이 됩니다.

토치를 사용한다면 표면만 짧게 마무리합니다

조리용 토치를 사용한다면 고기 한 부분에 불꽃을 오래 집중하지 않는 것이 중요합니다.

이미 충분히 익은 통삼겹의 표면에 구운 색을 조금 더하는 정도로만 사용해주세요.

숯불에서 생기는 훈연 향과 팬이나 토치로 만든 구운 향은 완전히 같지 않습니다.

따라서 집에서는 억지로 숯불 맛을 재현하기보다 고기 표면을 골고루 노릇하게 만드는 것에 집중하는 편이 좋습니다.

겉은 타는데 속이 익지 않는다면

통삼겹을 굽다가 겉면은 빠르게 짙어지는데 중심부가 충분히 익지 않는다면 화력이 너무 강할 가능성이 있습니다.

통삼겹은 두께가 있기 때문에 표면에 색을 만드는 과정과 내부를 익히는 과정을 분리해주세요.

먼저 겉면을 노릇하게 만든 다음 화력을 낮추고, 필요하다면 뚜껑이나 오븐, 에어프라이어를 활용해 중심부까지 천천히 익히는 것이 좋습니다.

고기가 너무 퍽퍽하다면

통삼겹을 지나치게 오래 익히거나 자른 뒤 단면을 오랫동안 다시 구우면 살코기 부분이 퍽퍽해질 수 있습니다.

특히 마지막 단면 굽기는 이미 익은 고기를 다시 익히는 과정이 아니라 표면에 색을 추가하는 과정이라고 생각해주세요.

조리 시간을 무조건 길게 잡기보다 고기의 두께와 내부 익힘 상태에 맞춰 조절하는 것이 중요합니다.

정리

통삼겹을 맛있게 굽는 방법은 겉면과 중심부의 익힘을 따로 생각하는 것에서 시작합니다.

먼저 키친타월로 표면의 물기를 제거하고 예열한 팬에서 통삼겹의 각 면을 차례로 노릇하게 구워주세요.

겉면에 충분한 색이 만들어지면 화력을 낮춰 두꺼운 고기의 중심부까지 충분히 익힙니다.

고기가 익었다면 바로 자르지 않고 잠시 쉬게 한 뒤 먹기 좋은 크기로 잘라주세요.

마지막으로 잘라낸 단면을 뜨거운 팬에서 짧게 다시 구우면 두툼한 통삼겹의 식감과 노릇하게 구운 표면을 함께 즐길 수 있습니다.

처음부터 끝까지 강한 불로 굽기보다 표면 수분 제거 → 겉면 굽기 → 화력 낮추기 → 내부 익히기 → 휴지 → 자르기 → 단면 굽기 순서로 조리하면 실패를 줄이기 좋습니다.

 

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참고 자료

이 글은 아래 통삼겹 굽기 레시피 영상을 참고하고, 두꺼운 돼지고기를 팬에서 익힐 때 확인할 부분과 표면 수분 제거, 내부 익힘, 휴지 과정 및 단면을 다시 굽는 방법 등을 추가해 정리했습니다.

통삼겹 굽기 레시피 영상 보기