중국 전통 유저육이란?｜돼지고기를 라드에 담아 보관하던 저장 음식

돼지고기를 익힌 뒤 돼지기름 속에 넣어 보관하는 독특한 형태의 전통 음식이 있습니다.

중국에서 유저육 또는 유저러우라고 소개되는 돼지고기 저장 음식입니다.

처음 접하면 고기를 기름 속에 넣어둔다는 방식이 상당히 낯설게 느껴질 수 있습니다.

하지만 냉장·냉동 시설을 지금처럼 쉽게 이용할 수 없었던 시대에는 소금에 절이거나 말리고, 발효시키거나 지방을 이용하는 등 다양한 방법으로 육류를 보존했습니다.

유저육 역시 이런 전통적인 식문화와 관련된 음식으로 볼 수 있습니다.

이번 글에서는 가정에서 장기 보관용 유저육을 직접 만드는 방법보다는 유저육이 어떤 음식인지, 어떤 향신료를 사용하고 왜 돼지고기를 라드에 넣었는지를 중심으로 살펴보겠습니다.

 

유저육은 어떤 음식일까요?

유저육은 돼지고기에 소금과 향신료를 사용해 맛을 낸 뒤 고기를 익히고 돼지기름인 라드와 함께 보관하는 형태의 중국 전통 육류 음식으로 소개됩니다.

지역이나 가정에 따라 사용하는 돼지고기 부위와 향신료, 조리 과정 등에 차이가 있기 때문에 하나의 조리법만을 유저육의 절대적인 방식이라고 보기는 어렵습니다.

우리에게 익숙한 수육이나 삼겹살 구이와 비교하면 조리 후 고기를 지방 속에 넣어둔다는 점이 가장 눈에 띕니다.

왜 고기를 돼지기름에 담았을까요?

현대에는 고기를 구입하면 냉장고나 냉동고에 보관하는 것이 일반적입니다.

하지만 이런 설비가 없던 시대에는 고기를 확보한 뒤 가능한 오래 활용할 수 있는 방법이 필요했습니다.

소금에 절이거나 말리는 방법도 있었고, 지역에 따라 훈연이나 발효 등의 방법도 사용됐습니다.

지방을 이용하는 것도 오래전부터 사용된 식품 보존 방식 가운데 하나입니다.

유저육에서는 익힌 돼지고기를 라드 속에 넣어 고기가 외부 공기에 직접 노출되는 것을 줄이는 형태가 나타납니다.

이 때문에 유저육은 단순히 돼지고기를 기름에 튀기는 음식이라기보다 조리와 저장이라는 두 가지 목적이 결합된 음식으로 이해하면 조금 더 쉽습니다.

유저육에 사용되는 돼지고기

영상에서 볼 수 있는 유저육은 돼지고기를 비교적 큼직한 덩어리로 준비합니다.

돼지고기 부위에 따라 지방과 살코기의 비율이 달라지기 때문에 완성됐을 때의 식감에도 차이가 생길 수 있습니다.

껍질이 붙은 돼지고기를 이용하는 방식도 볼 수 있는데, 껍질과 지방층, 살코기가 함께 있는 고기는 익힌 뒤에도 각각 다른 식감을 만들어냅니다.

화자오가 유저육의 향을 더합니다

영상에서 소개된 재료 가운데 익숙한 중국 향신료가 화자오입니다.

화자오는 마라 요리에서도 자주 접할 수 있는 향신료로 특유의 향과 얼얼한 느낌이 특징입니다.

돼지고기와 함께 사용하면 고기의 진한 맛에 화자오 특유의 향을 더할 수 있습니다.

다만 지역과 조리법에 따라 사용하는 향신료가 다를 수 있으므로 화자오가 들어간 한 가지 방식만 존재한다고 생각할 필요는 없습니다.

초과라는 향신료도 사용됩니다

조금 생소할 수 있는 재료가 초과(草果)입니다.

초과는 중국을 비롯한 아시아권의 일부 고기 요리에서 향을 더하기 위해 사용되는 향신료입니다.

유통 과정에서는 tsaoko 등의 영문명으로 표시되거나 블랙 카다멈과 관련된 이름으로 소개되는 경우도 있습니다.

다만 비슷한 이름의 향신료가 혼용되는 경우가 있으므로 실제로 제품을 구입한다면 이름만 보는 것보다 제품 설명과 원산지 등을 함께 확인하는 편이 좋습니다.

소금도 중요한 재료입니다

전통적인 육류 저장 음식에서 소금은 맛을 내는 것 이상의 의미를 갖는 경우가 많았습니다.

유저육에서도 돼지고기에 소금과 향신료를 사용해 밑간하는 과정을 볼 수 있습니다.

하지만 여기에서 주의해야 할 부분이 있습니다.

전통적인 저장 음식의 안전성은 단순히 “소금을 많이 넣었다”는 사실 하나만으로 결정되지 않습니다.

소금 농도와 고기의 수분 상태, 조리 과정, 저장 온도와 위생 상태 등 여러 조건이 영향을 줄 수 있습니다.

따라서 영상에 등장하는 양만 보고 가정에서 장기 저장용 육류를 그대로 재현하는 것은 피하는 것이 좋습니다.

백주를 사용하는 방식도 있습니다

영상에서는 향을 더하기 위한 재료 가운데 하나로 중국식 증류주인 백주를 사용하는 모습을 볼 수 있습니다.

하지만 이것 역시 모든 유저육에 반드시 들어가는 재료라고 단정하기보다는 해당 조리 방식에서 사용된 재료로 보는 것이 좋습니다.

이번 글의 목적은 장기 저장용 유저육을 직접 만드는 것이 아니므로 정확한 사용량을 따라 하기보다는 전통적인 조리 과정에서 어떤 재료가 활용되는지를 이해하는 정도로 살펴봅니다.

돼지고기를 향신료와 함께 준비합니다

돼지고기는 큼직한 덩어리 상태로 준비한 뒤 소금과 화자오, 초과 같은 향신료를 이용해 맛을 더합니다.

향신료가 고기 표면에 골고루 닿도록 준비하고 일정 시간 두는 과정도 등장합니다.

일반적인 돼지고기 요리와 비교하면 고기의 크기와 사용하는 향신료부터 상당히 다른 모습을 볼 수 있습니다.

돼지 비계에서 라드를 얻습니다

유저육을 이해하려면 라드가 무엇인지도 알아두면 좋습니다.

라드는 돼지의 지방 조직을 가열해 얻는 지방입니다.

돼지 비계를 천천히 가열하면 지방이 녹아 나오고, 이를 걸러 식히면 온도에 따라 하얗게 굳는 돼지기름을 얻을 수 있습니다.

과거에는 이런 동물성 지방을 요리에 사용했을 뿐 아니라 일부 음식의 저장 과정에도 활용했습니다.

돼지고기를 충분히 익히는 과정이 이어집니다

향신료로 준비한 돼지고기는 라드와 함께 가열하면서 익히는 과정을 거칩니다.

고기를 익히는 동안 돼지고기 자체의 지방도 나오면서 전체적으로 상당히 기름진 조리 환경이 만들어집니다.

우리가 흔히 먹는 삼겹살처럼 표면을 바삭하게 구워 바로 먹는 것과는 목적이 다릅니다.

유저육에서는 이후 지방 속에 고기를 넣어두는 과정까지 이어진다는 점이 일반적인 돼지고기 조리법과 가장 큰 차이입니다.

익힌 돼지고기를 라드에 담습니다

충분히 익힌 돼지고기는 용기에 옮긴 뒤 녹아 있는 라드와 함께 담습니다.

시간이 지나 온도가 내려가면 액체 상태였던 라드가 하얗게 굳으면서 돼지고기 주변을 감싸는 형태가 됩니다.

처음 유저육을 보는 사람에게는 바로 이 모습이 가장 인상적으로 느껴질 수 있습니다.

고기 위에 소스를 붓는 정도가 아니라 돼지고기가 지방 속에 들어가 있는 형태이기 때문입니다.

라드에 넣었다고 무조건 안전한 것은 아닙니다

이 부분은 유저육을 소개할 때 반드시 구분할 필요가 있습니다.

고기가 지방에 완전히 잠겨 있다고 해서 현대 가정에서 만든 고기를 상온에 장기간 보관해도 자동으로 안전해지는 것은 아닙니다.

식품의 보존 가능 기간과 안전성에는 원재료 상태와 염도, 수분, 가열 정도, 용기 위생과 보관 온도 등 다양한 요소가 영향을 줍니다.

전통적으로 장기 보존을 목적으로 만들어졌다는 사실과 현대 가정에서 동일한 안전성을 재현할 수 있다는 것은 서로 다른 문제입니다.

따라서 단순히 고기를 익혀 라드에 넣었다는 이유만으로 상온 장기 보관을 시도하지 않는 것이 좋습니다.

현대 가정에서는 냉장·냉동 보관을 우선합니다

비슷한 형태의 돼지고기 요리를 집에서 만든다면 전통적인 상온 저장법을 재현하려 하기보다 현대적인 식품 보관 방법을 이용하는 것이 현실적입니다.

조리한 고기는 적절하게 식힌 뒤 위생적인 용기에 담아 냉장하거나, 오래 보관해야 한다면 소분해 냉동하는 방법을 고려할 수 있습니다.

특히 장기간 보관한 육류는 냄새와 겉모습만으로 안전 여부를 완벽하게 판단하기 어렵다는 점도 함께 기억하는 것이 좋습니다.

먹을 때는 필요한 만큼 꺼내 사용합니다

전통적으로 저장된 유저육은 필요할 때 고기를 꺼내 다시 조리해 먹는 형태로 활용됩니다.

굳어 있던 라드는 열을 받으면 다시 녹기 때문에 고기를 볶는 과정에서도 자연스럽게 지방이 나옵니다.

따라서 별도의 기름을 많이 추가하지 않아도 돼지고기와 채소를 함께 볶을 수 있습니다.

얇게 썰어 채소와 볶아 먹기도 합니다

영상에서는 유저육을 먹기 좋은 크기로 썬 뒤 대파와 마늘, 고추, 생강 등의 향채와 함께 볶는 모습도 볼 수 있습니다.

라드와 함께 보관했던 돼지고기를 가열하면 붙어 있던 지방이 녹으면서 팬에 자연스럽게 퍼집니다.

여기에 채소를 넣고 볶으면 돼지고기의 진한 맛과 향신료의 향, 채소의 식감이 함께 어우러집니다.

일반적인 수육이나 구운 삼겹살과는 조리 과정부터 맛의 방향까지 다른 돼지고기 음식이라고 볼 수 있습니다.

제갈량과 관련된 이야기도 전해집니다

유저육을 찾아보면 제갈량의 남정과 관련된 음식 유래 이야기를 접하기도 합니다.

이런 이야기는 전통 음식의 역사적 배경을 살펴볼 때 흥미로운 부분입니다.

다만 지역에서 전해지는 음식 이야기와 문헌을 통해 확인된 역사적 사실은 구분해서 볼 필요가 있습니다.

따라서 제갈량이 실제로 특정 형태의 유저육을 먹었다고 확정적으로 표현하기보다는 관련된 유래나 전승이 전해진다는 정도로 소개하는 것이 적절합니다.

우리에게 낯설지만 원리는 흥미로운 음식입니다

한국에서는 돼지고기를 라드 속에 넣어 보관하는 모습을 일상적으로 접하기 어렵습니다.

그래서 처음 유저육을 보면 고기를 기름 속에 넣는다는 과정 자체가 가장 신기하게 느껴질 수 있습니다.

하지만 음식의 배경을 살펴보면 단순히 기름진 돼지고기를 만드는 것이 목적이라기보다 냉장 기술이 발달하기 전 육류를 활용하기 위해 만들어진 전통적인 식문화의 한 모습을 볼 수 있습니다.

유저육을 알아보며

유저육은 돼지고기에 소금과 향신료를 사용하고, 익힌 고기를 돼지기름인 라드와 함께 담아두는 독특한 형태의 중국 전통 육류 음식입니다.

화자오와 초과 같은 향신료를 사용하는 방식부터 돼지고기를 익힌 뒤 하얗게 굳는 라드 속에 넣어두는 과정까지 우리가 평소 접하는 돼지고기 조리법과 상당히 다릅니다.

특히 흥미로운 부분은 한 가지 음식 안에서 조리와 보존이라는 목적을 함께 볼 수 있다는 점입니다.

다만 전통적으로 저장 음식으로 이용됐다는 이유만으로 현대 가정에서 같은 방식의 상온 장기 보관을 시도하는 것은 피하는 것이 좋습니다.

직접 장기 저장법을 따라 하기보다는 중국의 지역 음식과 과거의 육류 보존 문화를 살펴본다는 관점에서 접근하면 유저육이라는 음식을 조금 더 흥미롭게 이해할 수 있습니다.

 

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참고 자료

이 글은 아래 유저육 제작 과정을 소개한 영상을 참고하고, 유저육의 특징과 라드를 이용하는 이유, 화자오와 초과 같은 향신료 및 전통 저장 방식과 현대 가정에서 주의해야 할 보관 문제 등을 추가해 정리했습니다.

유저육 제작 과정 영상 보기