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통삼겹 굽는 법 (마이야르 반응, 육즙 보존, 불맛) 본문
삼겹살을 수십 번 구워봤는데도 매번 퍽퍽하게 느껴진다면, 혹시 처음부터 얇게 썰린 고기만 써온 건 아닌가요? 저도 그랬습니다. 그런데 통삼겹을 통째로 먼저 익힌 뒤 잘라 다시 굽는 방식을 직접 해보고 나서, 그동안 제가 삼겹살 맛의 절반도 못 뽑아냈다는 걸 깨달았습니다.
마이야르 반응, 겉바속촉의 진짜 이유
삼겹살을 구울 때 겉면이 노릇하게 변하는 현상을 마이야르 반응(Maillard reaction)이라고 합니다. 여기서 마이야르 반응이란 고기 표면의 아미노산과 당이 열을 만나 결합하면서 갈색 크러스트를 형성하고 복합적인 풍미를 만들어내는 화학 반응을 의미합니다. 쉽게 말해 고기 표면에 맛의 층이 생기는 것입니다.
그런데 얇게 썰린 삼겹살은 이 반응이 일어날 틈도 없이 속까지 금방 익어버립니다. 그러면 표면의 수분이 증발하면서 고기가 딱딱해지고, 그 고소한 크러스트도 제대로 만들어지지 않죠. 반면 통삼겹은 부피가 크기 때문에 강한 불로 겉면에 충분한 마이야르 반응을 유도하면서도 속은 아직 열이 다 전달되지 않은 상태를 유지할 수 있습니다.
제가 직접 써봤는데, 처음에는 이게 정말 차이가 날까 반신반의했습니다. 그런데 통삼겹을 강한 불에 올려 겉면이 진하게 색이 날 때까지 구웠더니, 주방에 퍼지는 냄새부터 달랐습니다. 얇은 삼겹살을 구울 때와는 비교가 안 되는 고소하고 깊은 향이었습니다. 출처: ScienceDirect — Maillard Reaction에 따르면 마이야르 반응은 140°C 이상에서 본격적으로 시작되며, 고기 표면이 충분히 건조해야 반응이 극대화된다고 알려져 있습니다. 그러니 굽기 전에 키친타월로 표면의 물기를 닦아내는 것도 중요한 과정입니다.
- 굽기 전 키친타월로 통삼겹 표면의 수분을 제거한다
- 강한 불에서 겉면 전체를 골고루 노릇하게 색을 낸다
- 마이야르 반응이 충분히 일어난 겉면은 풍미가 확연히 다르다
육즙 보존, 왜 통삼겹이 유리한가
솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 두꺼울수록 속이 퍽퍽해질 것 같다는 게 저의 고정관념이었거든요. 그런데 실제로는 정반대였습니다.
육즙 보존의 핵심은 단백질 응고(protein coagulation)와 관련이 있습니다. 단백질 응고란 열이 가해질 때 근육 섬유 속의 단백질이 수축하면서 수분을 밖으로 밀어내는 현상을 말합니다. 얇은 고기는 전체가 한꺼번에 이 현상을 겪기 때문에 수분이 빠르게 빠져나가지만, 두꺼운 통삼겹은 겉면만 먼저 응고되고 속은 서서히 열을 받으면서 수분이 안에 갇히는 구조가 됩니다.
제 경험상 이건 좀 다릅니다. 통삼겹을 먼저 통째로 익힌 뒤 먹기 좋은 크기로 잘라서 다시 한 번 단면에 불을 입히는 방식을 쓰면, 잘린 단면에서 육즙이 조금 나오긴 해도 대부분의 수분이 고기 안에 남아 있는 게 느껴졌습니다. 한 입 베어 물었을 때 입 안에서 육즙이 터지는 그 식감은, 제가 지금껏 집에서 구웠던 삼겹살과는 확실히 달랐습니다.
가족들도 처음에는 그냥 고기 아닌가 싶어 했는데, 한 점 먹더니 반응이 달랐습니다. "오늘 고기 왜 이렇게 맛있어?"라는 말이 나왔을 때, 조리법 하나가 이렇게까지 차이를 만들 수 있다는 게 새삼 신기했습니다. 출처: American Meat Science Association에 따르면 두꺼운 절단면에서 고기를 조리할 경우 수분 손실률이 얇은 절단면 대비 유의미하게 낮아질 수 있다고 보고된 바 있습니다.
불맛, 마무리 한 단계의 결정적 차이
통삼겹을 통째로 익히고 잘랐다고 해서 끝이 아닙니다. 이 조리법에서 마지막 단계인 불맛(smoke flavor) 입히기가 빠지면 뭔가 아쉽습니다. 여기서 불맛이란 고온의 불꽃이나 연기가 고기 표면에 닿으면서 생기는 특유의 그을린 향과 쓴맛이 살짝 섞인 복합적인 풍미를 말합니다. 고깃집에서 먹을 때 느껴지는 그 독특한 향이 바로 이겁니다.
집에서 이걸 구현하는 방법은 몇 가지가 있습니다. 팬이 아주 뜨겁게 달궈졌을 때 고기를 올려 순간적으로 강한 열을 가하거나, 가스 불꽃에 직접 잠깐 노출시키는 방법이 있습니다. 물론 집 환경마다 다르기 때문에 무조건 따라 하기보다는 상황에 맞게 조절해야 합니다. 제 경우에는 가스레인지에서 팬을 최대한 달군 다음 잘라둔 고기 단면을 짧게 눌러 마무리했는데, 그것만으로도 고깃집 분위기가 꽤 났습니다.
일반적으로 불맛은 숯불이 아니면 내기 어렵다고 알려져 있지만, 실제로 써보니 가스레인지와 두꺼운 주철 팬 조합으로도 어느 정도는 비슷한 효과를 낼 수 있었습니다. 완전히 같다고는 할 수 없지만, 집에서 이 정도면 충분히 만족스러운 수준이었습니다. 다만 초보자라면 불 조절에 특히 신경 써야 합니다. 팬이 너무 뜨거운 상태에서 방치하면 겉면만 타고 속은 차가운 상황이 생길 수 있으니, 고기 두께와 불 세기의 균형을 맞추는 연습이 필요합니다.
자주 묻는 질문
Q. 통삼겹은 얼마나 두꺼운 걸 사야 하나요?
A. 마트에서 판매하는 통삼겹 덩어리를 그대로 사용하면 됩니다. 보통 4~6cm 이상의 두께가 확보되어야 겉면에 마이야르 반응을 충분히 유도하면서도 속이 촉촉하게 유지되는 효과를 볼 수 있습니다. 너무 얇으면 통삼겹 조리의 장점이 반감될 수 있으니, 가능하면 두꺼운 덩어리로 선택하는 것이 좋습니다.
Q. 통삼겹 굽는 데 시간이 얼마나 걸리나요?
A. 덩어리 크기와 불 세기에 따라 다르지만, 제 경험상 통째로 겉면을 익히는 데만 15~20분 정도가 걸렸습니다. 그 뒤 먹기 좋은 크기로 잘라 단면을 다시 구우면 추가로 5분 정도 더 필요합니다. 얇은 삼겹살보다 시간이 확실히 더 걸리지만, 그만한 가치는 충분하다고 생각합니다.
Q. 속이 덜 익을까 봐 걱정되는데 어떻게 확인하나요?
A. 고기용 온도계를 사용하면 가장 정확합니다. 돼지고기의 경우 식품의약품안전처 기준으로 내부 온도 75°C 이상에서 완전히 익은 것으로 봅니다. 온도계가 없다면 가장 두꺼운 부분을 꼬치나 이쑤시개로 찔러 투명한 육즙이 나오면 익은 것으로 판단할 수 있습니다. 초보자라면 온도계 하나 장만해 두는 것을 권합니다.
Q. 프라이팬 말고 다른 도구로도 가능한가요?
A. 충분히 가능합니다. 주철 팬이 열 보존력이 높아 마이야르 반응을 끌어내기에 가장 좋고, 오븐을 이용해 저온으로 속을 먼저 익힌 뒤 팬에서 겉면만 빠르게 시어링(searing)하는 방법도 있습니다. 여기서 시어링이란 강한 불로 고기 표면을 순간적으로 고온에 노출시켜 크러스트를 만드는 조리 기법을 말합니다. 에어프라이어도 시도해볼 수 있지만, 불맛을 살리기에는 팬이나 직화 방식이 더 적합합니다.
결론
통삼겹 조리법을 직접 해보고 나서 가장 크게 느낀 건, 재료를 바꿀 필요가 없다는 점이었습니다. 같은 삼겹살인데 조리 방식 하나만 달리했을 뿐인데 마이야르 반응, 육즙 보존, 불맛 세 가지가 한꺼번에 달라졌습니다. 물론 시간이 좀 더 걸리고 불 조절에 신경을 써야 한다는 번거로움은 있습니다. 그렇지만 그 번거로움이 아깝지 않을 만큼 결과물의 차이가 확실했습니다.
처음 도전하신다면, 불이 너무 강하지 않게 조절하면서 겉면을 천천히 익히는 것부터 시작해 보십시오. 첫 번째에 완벽하게 되지 않아도 괜찮습니다. 한 번만 해보면 왜 통삼겹을 추천하는 사람들이 이렇게 많은지 바로 이해하게 될 것입니다.