중식 돼지고기 튀김 만드는 법｜침전전분으로 바삭하게 두 번 튀기기

중식당에서 나오는 돼지고기 튀김은 달콤한 소스가 없어도 바삭한 튀김옷과 고소한 돼지고기 맛만으로 충분히 맛있게 먹을 수 있습니다.

집에서 비슷하게 만들 때 중요한 것은 양념을 복잡하게 만드는 것보다 전분의 농도와 튀김옷 상태, 그리고 기름 온도를 유지하는 것입니다.

이번 레시피에서는 전분을 물에 가라앉힌 뒤 윗물을 따라내 사용하는 침전전분으로 튀김옷을 만들고, 돼지고기를 두 번 튀겨 바삭한 식감을 살리는 방법을 정리했습니다.

탕수육과 비슷해 보이지만 달콤한 탕수 소스를 중심으로 먹기보다는 갓 튀긴 돼지고기 자체의 바삭하고 고소한 맛을 즐기는 방식에 가깝습니다.

 

중식 돼지고기 튀김 재료

• 돼지고기 안심 또는 등심
• 전분
• 물
• 달걀
• 소금
• 후추
• 식용유 - 튀김용
• 조미료 - 선택
• 대파 - 선택
• 참기름 - 선택

돼지고기는 안심이나 등심처럼 튀겼을 때 비교적 부드럽게 먹을 수 있는 부위를 사용하면 편합니다.

안심은 지방이 적고 담백하면서 부드러운 편이고, 등심은 안심보다 고기의 씹는 맛을 조금 더 느끼기 좋습니다.

1. 전분과 물을 섞어 침전전분을 준비합니다

이번 돼지고기 튀김에서 가장 특징적인 과정은 전분을 그대로 사용하지 않고 물에 가라앉혀 사용하는 것입니다.

그릇에 전분과 물을 넣어 충분히 섞은 뒤 그대로 둡니다.

시간이 지나면 무거운 전분은 그릇 바닥으로 가라앉고 위쪽에는 비교적 맑은 물이 분리됩니다.

전분이 충분히 가라앉았다면 윗물을 조심스럽게 따라내고 바닥에 남아 있는 되직한 전분을 사용합니다.

이렇게 준비한 것이 침전전분입니다.

2. 침전 시간은 상태를 보고 판단합니다

전분을 몇 분 동안 가라앉혀야 하는지 시간만 정확하게 맞출 필요는 없습니다.

전분의 종류와 물의 양, 그릇 크기에 따라 분리되는 속도가 달라질 수 있기 때문입니다.

윗부분에 물이 분리되고 전분이 바닥에 단단하게 가라앉았다면 물을 따라낼 수 있는 상태라고 보면 됩니다.

물을 따라낼 때 바닥의 전분까지 함께 쏟아지지 않도록 그릇을 천천히 기울여주세요.

3. 돼지고기는 먹기 좋은 크기로 준비합니다

돼지고기 안심이나 등심은 한입에 먹기 좋은 크기로 썰어 준비합니다.

너무 두껍게 자르면 튀김옷이 먼저 노릇해지는 동안 고기 중심부가 익는 데 시간이 오래 걸릴 수 있습니다.

반대로 지나치게 얇으면 두 번 튀기는 과정에서 고기가 쉽게 마를 수 있습니다.

한 번에 먹기 편하면서 속까지 익히기 어렵지 않은 두께로 준비해주세요.

4. 소금과 후추로 가볍게 밑간합니다

손질한 돼지고기에 소금과 후추를 넣어 가볍게 밑간합니다.

소스 없이 튀김 자체를 먹는 레시피라면 고기에 기본적인 간이 되어 있는 편이 좋습니다.

다만 처음부터 간을 너무 강하게 하면 튀긴 뒤 소금이나 다른 양념을 곁들이기 어려우므로 가볍게 밑간하는 정도로 시작해주세요.

감칠맛을 조금 더하고 싶다면 조미료를 소량 사용하는 것도 가능합니다.

5. 침전전분과 달걀로 튀김옷을 만듭니다

밑간한 돼지고기에 준비한 침전전분을 넣고 섞어줍니다.

여기에 달걀을 조금씩 추가하면서 튀김옷의 농도를 맞춰주세요.

달걀을 처음부터 많이 넣으면 반죽이 예상보다 묽어질 수 있으므로 상태를 보면서 조금씩 넣는 것이 좋습니다.

튀김옷이 돼지고기 표면을 자연스럽게 감싸면서 바로 흘러내리지 않는 정도가 좋습니다.

6. 튀김옷이 너무 묽다면 바로 튀기지 않습니다

반죽이 고기 표면에 붙지 않고 아래로 계속 흘러내린다면 튀김옷이 너무 묽은 상태일 수 있습니다.

이 상태로 튀기면 원하는 만큼 튀김옷이 만들어지지 않거나 기름 속에서 반죽이 많이 떨어질 수 있습니다.

반대로 튀김옷이 지나치게 두꺼우면 고기보다 전분 반죽의 식감이 강해질 수 있습니다.

고기 표면에 얇고 고르게 묻어 있는지 확인하면서 전분과 달걀의 양을 조절해주세요.

7. 튀김 기름을 충분히 준비합니다

깊이가 있는 냄비나 팬에 식용유를 넣고 가열합니다.

튀김용 온도계가 있다면 기름 상태를 확인하기 가장 편합니다.

온도계가 없다면 튀김옷을 아주 조금 떨어뜨려 기름 상태를 확인하는 방법도 있습니다.

반죽 주변으로 기포가 활발하게 생기면서 비교적 빠르게 떠오른다면 튀김을 시작할 수 있습니다.

다만 기름에서 연기가 날 정도로 지나치게 가열하는 것은 피해주세요.

8. 돼지고기는 한꺼번에 많이 넣지 않습니다

기름이 준비됐다면 튀김옷을 입힌 돼지고기를 조심스럽게 넣어줍니다.

이때 준비한 고기를 한꺼번에 전부 넣는 것보다 여러 번 나누어 튀기는 것이 좋습니다.

차가운 고기를 한꺼번에 많이 넣으면 기름 온도가 빠르게 떨어질 수 있습니다.

기름 온도가 지나치게 낮아지면 튀김옷이 기름을 많이 머금으면서 바삭함이 떨어질 수 있습니다.

9. 처음에는 튀김옷이 굳을 시간을 줍니다

돼지고기를 기름에 넣은 직후에는 젓가락으로 계속 움직이지 않는 것이 좋습니다.

튀김옷이 아직 굳지 않은 상태에서 계속 건드리면 반죽이 벗겨지거나 고기끼리 달라붙을 수 있습니다.

표면이 어느 정도 단단하게 잡힌 다음 서로 붙어 있는 부분만 젓가락이나 튀김채를 이용해 가볍게 떼어주세요.

10. 첫 번째 튀김에서는 고기를 충분히 익힙니다

첫 번째 튀김에서는 겉면의 색만 진하게 만드는 것보다 돼지고기가 속까지 충분히 익도록 하는 것이 중요합니다.

고기의 크기와 두께에 따라 필요한 시간이 달라지므로 정해진 시간만 보고 건지기보다는 튀김 상태와 고기의 익힘 정도를 함께 확인해주세요.

특히 돼지고기는 중심부까지 충분히 익혀 먹는 것이 중요합니다.

11. 첫 번째 튀김이 끝나면 잠시 펼쳐둡니다

고기가 익고 튀김옷이 단단하게 잡혔다면 튀김채를 이용해 건져줍니다.

건진 고기는 채반 등에 서로 겹치지 않게 펼쳐 잠시 식혀주세요.

뜨거운 튀김을 접시에 바로 겹쳐 쌓으면 튀김에서 나오는 수증기가 빠져나가지 못해 표면이 빠르게 눅눅해질 수 있습니다.

12. 두 번째 튀김으로 바삭함을 살립니다

한 번 튀긴 돼지고기를 잠시 둔 뒤 다시 기름에 넣어 짧게 튀겨줍니다.

두 번째 튀김의 목적은 고기를 처음부터 다시 익히는 것이 아니라 겉면의 수분을 날리고 바삭한 식감을 살리는 데 있습니다.

따라서 첫 번째 튀김처럼 오래 조리하기보다 표면이 바삭하고 먹음직스럽게 변하면 건져주세요.

너무 오래 튀기면 안심이나 등심 같은 살코기가 퍽퍽해질 수 있습니다.

두 번 튀기면 왜 더 바삭할까

첫 번째 튀김을 마친 고기를 잠시 꺼내두면 고기와 튀김옷 안쪽에 있던 수분이 표면 쪽으로 이동하게 됩니다.

이 상태에서 다시 짧게 튀기면 표면의 수분을 한 번 더 날릴 수 있어 한 번만 튀겼을 때보다 바삭한 식감을 만들기 좋습니다.

두 번 튀기는 과정이 반드시 필요한 것은 아니지만, 갓 튀겼을 때 바삭한 식감을 중요하게 생각한다면 활용하기 좋은 방법입니다.

튀김 색깔만 보고 익힘을 판단하지 않습니다

튀김이 어느 정도 익었는지 확인할 때 색깔만 절대적인 기준으로 삼지는 않는 것이 좋습니다.

튀김옷의 색은 사용하는 전분과 달걀의 양, 기름 온도에 따라서도 달라질 수 있습니다.

겉면이 진한 갈색이 될 때까지 무조건 튀기기보다는 고기 중심부가 충분히 익었는지와 튀김옷이 바삭하게 만들어졌는지를 함께 확인해주세요.

튀긴 뒤에는 기름과 수증기를 빼주세요

완성된 돼지고기 튀김은 키친타월이나 채반 위에 올려 여분의 기름을 빼줍니다.

바삭함을 조금 더 오래 유지하고 싶다면 개인적으로는 키친타월 위에 여러 겹 쌓아두기보다 채반에 펼쳐두는 방법이 더 좋습니다.

튀김 아래쪽까지 공기가 통하면 수증기가 빠져나가기 쉬워지기 때문입니다.

대파 향을 더하면 또 다른 맛으로 즐길 수 있습니다

갓 튀긴 돼지고기는 그대로 먹어도 좋지만 대파 향을 더하는 방법도 있습니다.

팬에 식용유를 소량 두르고 잘게 썬 대파를 넣어 향을 냅니다.

여기에 참기름을 아주 조금 추가한 뒤 완성된 돼지고기 튀김에 향만 가볍게 입혀주세요.

참기름은 향이 상당히 강하기 때문에 많이 넣으면 돼지고기와 튀김옷의 고소한 맛을 덮을 수 있습니다.

대파 향을 좋아하지 않는다면 이 과정은 완전히 생략해도 괜찮습니다.

소스 없이 소금과 후추만 곁들여도 좋습니다

이번 돼지고기 튀김은 탕수육처럼 달콤한 소스를 반드시 곁들이는 음식은 아닙니다.

튀김이 따뜻할 때 그대로 먹어보고 간이 부족하다면 소금이나 후추를 살짝 곁들여보세요.

튀김옷의 바삭함과 돼지고기의 담백한 맛을 보다 직접적으로 느낄 수 있습니다.

탕수육과는 어떻게 다를까

돼지고기에 전분 튀김옷을 입혀 튀긴다는 점에서는 탕수육과 비슷하게 보일 수 있습니다.

하지만 탕수육은 일반적으로 새콤달콤한 소스와 함께 먹는 구성이 중요한 반면, 이번 레시피는 돼지고기 튀김 자체의 바삭한 식감과 고소한 맛을 즐기는 데 조금 더 초점이 맞춰져 있습니다.

그래서 탕수 소스를 만들지 않고 갓 튀긴 상태에서 바로 먹어도 잘 어울립니다.

남은 튀김을 다시 바삭하게 먹는 방법

튀김은 시간이 지나면서 내부의 수분 때문에 처음보다 눅눅해지기 쉽습니다.

남은 튀김을 다시 먹을 때는 전자레인지로 오래 데우기보다 에어프라이어나 오븐처럼 표면의 수분을 날릴 수 있는 방법이 잘 어울립니다.

다만 이미 충분히 익힌 돼지고기이므로 너무 오래 가열하면 고기가 마를 수 있습니다.

겉면이 다시 따뜻하고 바삭해질 정도로만 짧게 데워주세요.

정리

중식 돼지고기 튀김을 바삭하게 만들 때는 복잡한 양념보다 튀김옷의 상태와 튀기는 과정이 중요합니다.

전분을 물에 가라앉힌 뒤 윗물을 따라내 되직한 침전전분을 준비하고, 밑간한 돼지고기에 달걀을 조금씩 더해 튀김옷의 농도를 맞춰주세요.

기름이 충분히 달궈지면 고기를 한꺼번에 넣지 말고 적은 양씩 나누어 튀깁니다.

첫 번째 튀김에서는 고기를 충분히 익히고, 잠시 꺼내 수증기를 빼준 다음 두 번째에는 짧게 튀겨 겉면의 바삭함을 살려줍니다.

완성된 튀김은 바로 겹쳐 쌓기보다 채반에 펼쳐 기름과 수증기를 빼주는 것이 좋습니다.

그대로 먹거나 소금과 후추를 살짝 곁들여도 좋고, 취향에 따라 대파 향을 가볍게 더하면 또 다른 느낌으로 즐길 수 있습니다.

 

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참고 자료

이 글은 아래 중식 돼지고기 튀김 레시피 영상을 참고하고, 침전전분의 농도 조절과 두 번 튀기는 이유, 튀김이 눅눅해지는 원인과 남은 튀김을 데우는 방법 등을 추가해 정리했습니다.

중식 돼지고기 튀김 레시피 영상 보기