함박스테이크 만드는 법｜촉촉한 반죽과 팬에 굽는 방법

함박스테이크는 다진 고기와 양파, 빵가루를 섞어 패티를 만들고 팬에 구워 소스와 함께 먹는 익숙한 한 접시 메뉴입니다.

재료 자체는 어렵지 않지만 막상 집에서 만들면 반죽이 너무 질거나, 굽는 중에 패티가 갈라지거나, 겉은 익었는데 가운데가 덜 익는 경우가 생길 수 있습니다.

이런 차이는 양파의 수분, 반죽을 섞는 정도, 패티의 두께, 팬의 화력에서 생기는 경우가 많습니다.

이번에는 소고기와 돼지고기를 섞어 만드는 기본 반죽부터 패티 모양 잡는 방법, 팬에서 촉촉하게 익히는 순서까지 정리합니다.

 

함박스테이크 재료 준비

기본 반죽 재료

• 다진 소고기
• 다진 돼지고기
• 양파
• 빵가루
• 달걀 1개
• 우유
• 소금
• 굴소스
• 후추 - 취향에 따라

소고기와 돼지고기는 1:1 정도로 섞어 사용할 수 있습니다. 소고기는 고기 풍미를 더하고, 돼지고기는 지방과 부드러운 식감을 보완하는 역할을 합니다.

꼭 1:1 비율을 맞출 필요는 없습니다. 고기 맛을 진하게 느끼고 싶다면 소고기 비율을 높이고, 조금 더 부드럽고 촉촉한 식감을 원한다면 돼지고기를 적당히 섞는 방법도 좋습니다.

양파는 생으로 넣기보다 먼저 익혀주세요

함박스테이크 반죽에 양파를 바로 생으로 넣을 수도 있지만, 미리 익혀 사용하면 수분과 식감을 조절하기 편합니다.

양파를 잘게 다진 뒤 팬에서 천천히 볶아도 되고, 시간을 줄이고 싶다면 전자레인지를 이용할 수도 있습니다.

중요한 것은 양파에 수분이 지나치게 많이 남아 있지 않도록 하는 것입니다.

양파의 물기가 많으면 고기와 섞었을 때 반죽이 예상보다 질어져 모양을 잡기 어려워질 수 있습니다.

팬에서 볶는다면 양파가 부드러워지고 수분이 어느 정도 날아갈 때까지 익혀주세요.

익힌 양파는 반드시 식힌 뒤 넣습니다

양파를 익힌 다음 바로 뜨거운 상태로 고기에 넣기보다는 충분히 식혀 사용하는 것이 좋습니다.

다진 고기는 조리 전까지 차갑게 유지하는 편이 다루기 편하고, 뜨거운 양파를 넣으면 고기 반죽의 온도가 빠르게 올라갈 수 있습니다.

넓은 접시에 양파를 펼쳐 한김 식히거나 필요하다면 냉장고에 잠시 넣어 식혀주세요.

냉동실에 넣어 급하게 식힐 필요까지는 없습니다.

빵가루는 반죽의 수분과 형태를 잡아줍니다

식힌 양파와 다진 소고기, 돼지고기에 빵가루와 달걀, 우유, 소금, 굴소스 등을 넣고 섞어줍니다.

빵가루는 단순히 양을 늘리는 재료가 아니라 반죽 속 수분을 머금고 패티 형태를 잡는 데 도움을 줍니다.

반죽이 지나치게 질다면 빵가루를 아주 조금 추가해 상태를 조절할 수 있습니다.

반대로 빵가루를 너무 많이 넣으면 고기 맛이 약해지고 완성된 패티가 퍽퍽하게 느껴질 수 있으므로 처음부터 많은 양을 넣지 않는 것이 좋습니다.

반죽을 너무 오래 치대지 않습니다

함박스테이크 반죽은 재료가 골고루 섞이고 모양을 잡을 수 있을 정도까지 섞어줍니다.

반죽을 지나치게 오랫동안 세게 치대면 완성된 패티가 필요 이상으로 단단하거나 탄력 있게 느껴질 수 있습니다.

고기와 양파, 빵가루가 한 덩어리로 잘 모이고 손으로 패티 형태를 만들 수 있다면 더 이상 오래 섞지 않아도 됩니다.

반죽이 너무 질 때는 원인부터 확인합니다

함박스테이크 반죽이 손에 지나치게 달라붙고 모양을 잡기 어려울 정도로 질다면 몇 가지 원인을 확인해볼 수 있습니다.

가장 먼저 익힌 양파에 수분이 많이 남아 있는지 확인합니다. 우유나 달걀의 양이 많아도 반죽이 묽어질 수 있습니다.

이럴 때 빵가루를 조금 추가해 상태를 맞출 수 있지만, 한꺼번에 많이 넣기보다 소량씩 추가하면서 확인하는 것이 좋습니다.

반대로 반죽이 너무 뻑뻑하다면 우유를 아주 조금 추가해 부드럽게 만들 수 있습니다.

패티는 너무 두껍게 만들지 않습니다

완성된 반죽을 먹기 좋은 양으로 나눈 뒤 둥글거나 타원형으로 모양을 잡아줍니다.

패티를 지나치게 두껍게 만들면 겉면은 충분히 익었는데 중심부까지 열이 전달되는 데 오래 걸릴 수 있습니다.

처음 만드는 경우에는 지나치게 두꺼운 패티보다 팬에서 익힘 상태를 확인하기 쉬운 두께로 만드는 편이 좋습니다.

가운데를 살짝 눌러 오목하게 만들어주세요

패티 모양을 잡은 뒤에는 가운데를 손가락으로 살짝 눌러 조금 오목한 형태로 만들어줍니다.

다진 고기 패티는 익으면서 가운데 부분이 부풀어 오를 수 있습니다.

미리 중심을 살짝 눌러두면 완성됐을 때 가운데만 지나치게 솟는 것을 줄이고 조금 더 평평한 형태를 유지하기 쉽습니다.

모양을 잡을 때 공기도 가볍게 빼줍니다

반죽 안에 큰 공기층이 많이 남아 있으면 굽는 과정에서 패티가 갈라지거나 형태가 무너질 수 있습니다.

패티를 만들 때 손바닥 사이에서 가볍게 주고받거나 손으로 적당히 눌러 큰 공기를 빼줍니다.

다만 너무 세게 여러 번 치면서 반죽을 과도하게 압축할 필요는 없습니다.

팬은 지나치게 뜨겁지 않게 준비합니다

함박스테이크는 겉면에 노릇한 색을 만들면서도 중심부까지 충분히 익혀야 합니다.

처음부터 팬을 아주 강한 불로 달구면 패티 겉면이 빠르게 짙어지는 동안 안쪽은 아직 충분히 익지 않을 수 있습니다.

중불 정도에서 조절하기 쉬운 상태로 시작하고 팬에 기름을 소량 둘러 패티를 올립니다.

한쪽 면에 색이 생긴 뒤 뒤집어주세요

패티를 팬에 올린 직후 계속 움직이지 말고 한쪽 면이 팬에 닿아 노릇한 색이 생길 시간을 줍니다.

표면에 적당한 갈색이 만들어졌다면 뒤집어 반대쪽도 익혀줍니다.

이때 패티를 계속 누르는 것은 피하는 편이 좋습니다.

주걱으로 반복해서 강하게 누르면 패티 안쪽의 육즙이 팬으로 빠져나갈 수 있습니다.

뒤집은 뒤 물을 조금 넣고 뚜껑을 덮습니다

두꺼운 함박스테이크를 팬에서 익힐 때는 겉면만 계속 굽기보다 수증기를 활용하는 방법이 편합니다.

패티를 뒤집은 뒤 팬에 물을 소량 넣고 뚜껑을 덮어 약한 불에서 익혀줍니다.

팬 안에 수증기가 생기면서 패티 겉면이 지나치게 타는 것을 줄이고 중심부까지 열이 전달되도록 도와줍니다.

약 5분 정도를 하나의 확인 시점으로 볼 수 있지만, 정확한 시간은 패티 두께와 팬, 화력에 따라 달라집니다.

다진 고기는 중심부까지 충분히 익혀주세요

함박스테이크는 다진 고기를 사용하는 음식이기 때문에 중심부까지 충분히 가열하는 것이 특히 중요합니다.

겉면의 갈색만 보고 조리가 끝났다고 판단하지 말고 가장 두꺼운 부분까지 충분히 익었는지 확인해주세요.

식품용 중심온도계가 있다면 패티 중심부를 확인하는 것이 가장 정확합니다.

온도계가 없다면 가장 두꺼운 패티의 중심부 상태를 확인한 뒤 조리를 마무리하는 것이 좋습니다.

겉은 타는데 속이 덜 익는다면

패티 겉면이 이미 짙은 갈색인데 가운데까지 충분히 익지 않았다면 화력을 낮추고 뚜껑을 활용해주세요.

팬에 물을 소량 추가해 수증기를 만들고 약한 불에서 조금 더 익히는 방법이 좋습니다.

센 불을 계속 사용해 속까지 익히려고 하면 겉면만 더 진하게 타고 고기가 마를 수 있습니다.

함박스테이크가 갈라지는 이유

패티가 굽는 중 갈라진다면 반죽 상태와 모양 잡는 과정을 확인해볼 수 있습니다.

양파 수분이 지나치게 많거나 액체 재료가 많이 들어가 반죽이 너무 질면 형태가 쉽게 무너질 수 있습니다.

패티를 만들면서 큰 공기가 많이 남아 있어도 굽는 과정에서 갈라질 수 있습니다.

반죽의 수분을 조절하고 패티를 만들 때 큰 공기를 가볍게 빼주는 것이 좋습니다.

간단한 함박스테이크 소스 만들기

구운 함박스테이크는 그대로 먹어도 좋지만 소스를 곁들이면 조금 더 익숙한 식당 스타일로 즐길 수 있습니다.

돈가스 소스나 데미글라스 스타일의 시판 소스를 활용하면 간단하고, 집에 있는 재료를 이용한다면 케첩과 우스터소스 등을 섞어 간단한 소스를 만들 수도 있습니다.

패티를 구운 팬에 남은 육즙을 활용해 소스를 짧게 끓이면 고기의 풍미를 조금 더 살릴 수 있습니다.

다만 팬 바닥에 검게 탄 부분이 많다면 그대로 소스에 섞이지 않도록 먼저 정리하는 것이 좋습니다.

달걀과 치즈를 더해도 잘 어울립니다

완성된 함박스테이크 위에 달걀 프라이를 올리면 밥과 함께 먹기 좋은 한 접시 메뉴가 됩니다.

치즈를 좋아한다면 조리가 거의 끝난 패티 위에 치즈 한 장을 올리고 뚜껑을 잠시 덮어 녹여도 좋습니다.

여기에 샐러드나 구운 채소를 곁들이면 집에서도 식당에서 먹는 것처럼 푸짐한 한 접시를 만들 수 있습니다.

남은 함박스테이크 활용하기

함박스테이크를 여러 장 만들어 남았다면 다른 메뉴로 활용하기도 좋습니다.

햄버거 번 사이에 채소와 함께 넣으면 함박스테이크를 햄버거 패티처럼 활용할 수 있습니다.

잘게 잘라 카레나 볶음밥에 넣어도 잘 어울립니다.

다시 데울 때는 팬에서 오래 구워 수분을 빼기보다 약한 불에서 짧게 데우거나 소스를 조금 함께 넣어 촉촉하게 데우는 방법이 좋습니다.

반죽을 미리 만들어둘 때 주의할 점

함박스테이크 반죽은 미리 만들어 냉장 보관할 수 있습니다.

다만 다진 생고기가 들어 있기 때문에 완성한 반죽을 실온에 오래 두지 않는 것이 중요합니다.

바로 사용하지 않는다면 밀폐해 냉장 보관하고, 더 오래 보관할 예정이라면 한 장씩 나누어 냉동하는 방법도 있습니다.

냉동할 때는 패티 사이에 종이나 랩을 넣어두면 필요한 양만 꺼내 사용하기 편합니다.

정리

함박스테이크를 촉촉하게 만들기 위해서는 특별한 재료보다 반죽의 수분과 패티의 두께, 팬에서 익히는 순서가 중요합니다.

양파는 미리 익혀 수분을 어느 정도 줄이고 충분히 식힌 뒤 고기와 섞습니다.

소고기와 돼지고기에 빵가루와 달걀을 넣어 모양이 잡힐 정도로만 섞고, 패티 가운데는 살짝 눌러 오목하게 만들어주세요.

팬에서는 한쪽 면에 노릇한 색을 만든 뒤 뒤집고, 필요하다면 물을 조금 넣어 뚜껑을 덮어 중심부까지 충분히 익혀줍니다.

겉면의 색이나 정해진 시간만 믿기보다 가장 두꺼운 부분까지 충분히 익었는지 확인하는 것이 중요합니다.

완성된 함박스테이크에 소스와 달걀, 치즈나 샐러드를 더하면 집에서도 푸짐한 한 접시 메뉴로 즐길 수 있습니다.

 

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참고 자료

이 글은 아래 함박스테이크 레시피 영상을 참고하고, 반죽이 질어지는 이유와 패티가 갈라지는 원인, 팬에서 속까지 익히는 방법, 남은 함박스테이크 활용법 등을 추가해 정리했습니다.

함박스테이크 레시피 영상 보기