소고기 장조림 만드는 법｜우둔살 부드럽게 삶아 메추리알과 졸이는 방법

소고기 장조림은 재료보다 시간이 중요한 밑반찬입니다.

특히 우둔살처럼 지방이 적은 소고기는 삶는 과정과 찢는 굵기, 그리고 간장 양념에 다시 졸이는 시간을 어떻게 조절하느냐에 따라 식감 차이가 크게 납니다.

이번 방법은 소고기를 먼저 충분히 삶은 뒤 그 육수를 버리지 않고 장조림 국물로 다시 사용하는 방식입니다.

고기는 큰 덩어리로 삶고, 부드럽게 찢어질 정도가 되었는지 확인한 뒤, 삶은 육수에 간장을 더해 짜지 않게 졸이는 것이 이번 장조림의 핵심입니다.

 

준비 재료

• 소고기 우둔살 400~500g
• 깐 메추리알 약 270g
• 꽈리고추 적당량
• 생강 10~20g
• 양조간장 50ml부터
• 설탕 1큰술
• 노추 몇 방울 - 선택

소고기 삶을 때

• 물 1.5L
• 양파 1개
• 마늘 한 줌
• 대파 한 줌
• 통후추 약간

노추는 색을 진하게 내기 위해 영상에서 사용하는 선택 재료입니다. 없다면 굳이 준비하지 않아도 됩니다.

또한 간장 50ml는 영상에서 사용한 시작량입니다. 삶고 남은 육수의 양과 간장의 염도에 따라 최종 간은 달라질 수 있으므로 처음부터 간장을 많이 추가하지 않는 것이 좋습니다.

1. 우둔살은 큰 덩어리로 나눕니다

우둔살 400~500g을 준비합니다.

너무 큰 한 덩어리라면 비슷한 크기의 3~4덩이 정도로 나눠주세요.

처음부터 장조림 크기로 잘게 자르면 표면적이 크게 늘어나면서 삶는 동안 고기의 맛이 육수로 빠져나가기 쉽고, 나중에 결대로 찢기도 어려워집니다.

반대로 지나치게 큰 덩어리는 중심까지 충분히 익고 부드러워지는 데 시간이 오래 걸립니다.

따라서 삶은 뒤 손으로 찢을 것을 생각해 큼직한 덩어리 상태로 준비하는 것이 좋습니다.

2. 핏물 제거는 냉장 상태에서 진행합니다

영상에서는 자른 우둔살을 찬물에 담가 냉장고에서 핏물을 제거합니다.

고기를 물에 담가둘 경우에는 실온에 장시간 두지 말고 냉장 상태를 유지해주세요.

시간이 부족하거나 고기 상태가 깨끗하다면 표면의 붉은 수분을 키친타월로 충분히 닦아낸 뒤 바로 삶는 방법도 있습니다.

장시간 물에 담가두는 것이 장조림을 부드럽게 만드는 필수 조건은 아닙니다.

3. 물과 향채를 먼저 끓입니다

냄비에 물 1.5L를 붓고 양파 1개, 마늘 한 줌, 대파 한 줌과 통후추를 넣어 끓여주세요.

이번 조리법에서는 찬물에 고기를 넣고 시작하지 않고 물이 끓은 뒤 소고기를 넣습니다.

물이 충분히 끓으면 준비한 우둔살을 넣어주세요.

4. 처음에는 강불, 이후에는 끓음이 유지될 정도로 낮춥니다

고기를 넣은 뒤 국물이 다시 끓기 시작하면 처음의 강한 불에서 조금 낮춰주세요.

영상에서는 강불에서 시작해 이후 중불 정도로 낮추고 약 1시간 삶습니다.

여기서 중요한 것은 1시간이라는 숫자만 맞추는 것이 아닙니다.

냄비 크기와 고기 덩어리의 크기, 실제 화력에 따라 필요한 시간은 달라질 수 있습니다.

국물이 심하게 넘칠 정도로 끓이기보다 꾸준히 끓음이 유지되는 상태에서 익혀주세요.

뚜껑은 완전히 닫지 않습니다

영상에서는 뚜껑을 조금 비스듬하게 열어놓고 삶습니다.

완전히 열어두면 수분 증발이 너무 빨라질 수 있고, 반대로 완전히 닫으면 끓어넘치기 쉽습니다.

뚜껑에 작은 틈을 남겨두고 국물이 얼마나 줄어드는지 중간에 확인해주세요.

냄비마다 증발량이 다르므로 육수가 지나치게 빨리 줄어든다면 불을 조금 낮추는 것이 좋습니다.

5. 1시간은 첫 번째 확인 기준으로 생각합니다

영상에서는 우둔살을 약 1시간 삶습니다.

하지만 우둔살의 크기가 달라지면 같은 시간에도 식감이 다를 수 있습니다.

고기를 젓가락이나 집게로 눌러보고, 결을 따라 떼어봤을 때 큰 힘을 주지 않아도 자연스럽게 갈라지는지 확인해주세요.

아직 단단하고 찢기 어렵다면 조금 더 삶아야 합니다.

반대로 이미 충분히 부드러워졌다면 정해진 시간을 채우려고 계속 끓일 필요는 없습니다.

6. 불을 끈 뒤 바로 건지지 않습니다

영상에서는 약 1시간 삶은 뒤 불을 끄고 고기를 육수에 담근 상태로 약 30분간 그대로 둡니다.

이 과정은 뜨거운 고기를 바로 꺼내 표면이 빠르게 마르는 것을 줄이고, 고기 내부의 온도가 조금씩 내려가도록 하는 과정으로 볼 수 있습니다.

다만 30분이라는 시간이 모든 우둔살을 부드럽게 만드는 절대적인 조건은 아닙니다.

삶는 단계에서 이미 고기가 충분히 부드러워져 있어야 하고, 휴지는 그 상태를 안정적으로 다루기 위한 과정으로 생각하는 것이 좋습니다.

7. 삶은 육수는 버리지 않습니다

고기를 삶고 나면 처음 1.5L였던 물이 상당히 줄어들고 소고기와 향채의 맛이 들어간 육수가 남습니다.

이번 장조림에서는 이 육수를 그대로 양념 국물의 바탕으로 사용합니다.

향채와 통후추 같은 건더기는 건져내고 맑은 육수 부분을 사용해주세요.

육수를 활용하면 물에 간장과 설탕만 넣어 졸이는 것보다 소고기 맛이 이어지기 때문에 간장을 지나치게 많이 사용하지 않아도 맛을 내기 좋습니다.

육수 위에 기름이 많다면?

삶은 육수 표면에 기름이 많이 떠 있다면 국자나 작은 체를 이용해 일부 걷어주세요.

기름을 완전히 제거할 필요는 없지만 너무 많이 남겨두면 냉장 보관했을 때 표면에 지방이 두껍게 굳을 수 있습니다.

깔끔한 장조림을 원한다면 눈에 띄게 떠 있는 기름 위주로 정리하면 충분합니다.

8. 삶은 소고기는 결을 따라 찢습니다

손으로 다룰 수 있을 정도로 식은 소고기는 결을 따라 찢어주세요.

영상에서는 비교적 가늘게 찢는 방법을 사용합니다.

장조림은 냉장고에 들어가면 따뜻할 때보다 고기의 지방과 육수가 굳으면서 식감이 단단하게 느껴질 수 있습니다.

따라서 너무 굵은 덩어리보다는 젓가락으로 집어 먹기 편한 정도로 찢어두는 것이 좋습니다.

다만 지나치게 가늘게 찢으면 다시 졸이는 과정에서 쉽게 부서질 수 있으므로 일정한 굵기를 유지해주세요.

9. 깐 메추리알은 가볍게 헹궈 준비합니다

깐 메추리알 약 270g은 포장액을 버리고 깨끗한 물에 가볍게 헹궈주세요.

체에 받쳐 물기를 제거한 뒤 찢어놓은 소고기와 함께 냄비에 넣습니다.

메추리알은 이미 익은 제품이므로 처음부터 오래 익히는 것이 목적이 아니라 장조림 국물의 간과 색을 입히는 과정이라고 생각하면 됩니다.

10. 소고기와 메추리알에 삶은 육수를 붓습니다

소고기와 메추리알을 냄비에 넣고 앞에서 걸러둔 소고기 육수를 부어주세요.

영상에서 최종 육수량을 정확하게 계량하지는 않았으므로 임의의 양을 정할 필요는 없습니다.

재료가 양념 국물과 충분히 접촉하면서 졸일 수 있을 정도의 육수를 사용해주세요.

육수가 너무 많다면 졸이는 시간이 길어지고, 너무 적다면 간장이 농축되기 전에 냄비 바닥부터 마를 수 있습니다.

11. 생강은 큼직하게 넣습니다

생강 10~20g 정도를 준비해 큼직하게 몇 조각으로 썰어 넣어주세요.

생강을 잘게 다지면 완성된 장조림에 생강 조각이 많이 섞이고 향도 강하게 느껴질 수 있습니다.

큼직하게 넣으면 졸이는 동안 향을 더한 뒤 먹을 때 쉽게 골라낼 수 있습니다.

생강 향을 좋아하지 않는다면 양을 줄여도 됩니다.

12. 양조간장 50ml부터 넣습니다

영상에서는 양조간장 약 50ml를 넣습니다.

장조림이라고 해서 처음부터 간장을 많이 부을 필요는 없습니다.

이후 약 25분간 국물을 졸이면 수분은 줄고 간장의 염도는 상대적으로 높아집니다.

따라서 처음 맛을 봤을 때 약간 싱겁다고 간장을 바로 많이 추가하면 완성 단계에서 지나치게 짜질 수 있습니다.

장조림은 처음 간보다 졸아든 뒤의 간을 예상해야 하는 음식입니다.

노추는 없어도 됩니다

영상에서는 장조림의 색을 진하게 내기 위해 노추를 한두 방울 정도 사용합니다.

노추는 색을 보완하기 위한 선택 재료이므로 집에 없다면 생략해도 됩니다.

색을 내기 위해 일반 간장을 많이 추가하면 장조림이 필요 이상으로 짜질 수 있으므로 색과 염도는 따로 생각하는 것이 좋습니다.

13. 설탕 1큰술을 넣습니다

간장을 넣은 뒤 설탕 1큰술을 추가해주세요.

설탕은 단맛을 내는 동시에 짠맛이 지나치게 날카롭게 느껴지는 것을 줄여줍니다.

단맛을 줄이고 싶다면 양을 조금 조절할 수 있지만, 설탕을 줄였다고 간장을 더 넣을 필요는 없습니다.

단맛과 짠맛은 각각 맛을 보면서 조절해주세요.

14. 끓기 시작하면 불을 낮춰 졸입니다

처음에는 국물이 끓어오를 때까지 가열하고, 끓기 시작하면 강불과 중불 사이 정도로 낮춰주세요.

영상에서는 뚜껑을 완전히 닫지 않고 조금 열어둔 상태로 약 25분간 졸입니다.

여기에서도 25분은 절대적인 시간이 아닙니다.

냄비의 넓이와 화력, 남겨둔 육수의 양에 따라 국물이 줄어드는 속도가 크게 달라집니다.

시간보다 국물의 양과 간장의 농도를 함께 확인해주세요.

15. 졸이는 중간에 표면의 기름을 확인합니다

약 10분 정도 지나면 냄비 가장자리와 국물 표면에 소고기에서 나온 기름이 모일 수 있습니다.

기름이 많다면 국자나 숟가락으로 일부 걷어주세요.

이 과정을 거치면 완성된 장조림 국물이 지나치게 기름지게 굳는 것을 줄일 수 있습니다.

특히 냉장 보관해서 먹는 장조림은 뜨거울 때보다 지방이 더 눈에 띄므로 조리 중에 적당히 정리하는 것이 좋습니다.

장조림 국물을 바짝 졸이면 안 될까?

장조림이라고 해서 국물을 거의 없을 정도까지 졸일 필요는 없습니다.

냉장 보관하는 동안에도 소고기와 메추리알은 장조림 국물과 계속 접촉합니다.

너무 바짝 졸이면 고기가 마르고 간도 지나치게 강해질 수 있습니다.

소고기와 메추리알을 함께 담았을 때 촉촉하게 적실 정도의 국물이 남아 있을 때 간을 확인하는 것이 좋습니다.

16. 꽈리고추는 마지막에 넣습니다

꽈리고추는 씻어 물기를 제거한 뒤 크기가 크다면 절반 정도로 잘라주세요.

영상에서는 약 25분간 장조림을 졸인 뒤 마지막에 꽈리고추를 넣습니다.

처음부터 넣으면 고기와 메추리알이 졸아드는 동안 꽈리고추도 계속 가열되어 색이 탁해지고 지나치게 물러질 수 있습니다.

따라서 소고기 장조림이 거의 완성된 시점에 넣어 향과 식감을 남기는 방식이 좋습니다.

17. 꽈리고추를 넣고 2~3분만 더 끓입니다

꽈리고추를 넣은 뒤 약 2~3분 정도만 더 끓여주세요.

꽈리고추의 초록색이 어느 정도 유지되고 표면이 살짝 부드러워졌다면 불을 끕니다.

불을 끈 뒤에도 뜨거운 장조림 국물의 잔열로 계속 익기 때문에 팬 안에서 완전히 흐물거릴 때까지 익힐 필요는 없습니다.

고기는 부드러운데 장조림이 질기게 느껴진다면?

처음 삶았을 때는 부드러웠는데 장조림을 완성한 뒤 고기가 단단해졌다면 두 번째 졸이는 과정이 지나치게 길었을 가능성이 있습니다.

이미 익은 소고기를 간장 국물에서 다시 졸이는 단계는 고기를 익히기 위한 과정이 아니라 간과 색을 입히는 과정에 가깝습니다.

육수가 너무 많아 오랫동안 졸여야 한다면 처음부터 육수 사용량을 조금 줄이는 편이 낫습니다.

장조림이 너무 짜졌다면?

졸이는 과정에서 예상보다 국물이 많이 줄어들면 간장이 농축되어 짜질 수 있습니다.

이 경우 물만 무작정 많이 붓기보다 남아 있는 소고기 육수가 있다면 육수를 조금씩 추가하는 것이 좋습니다.

육수가 없다면 물을 소량 추가해 한소끔 끓인 뒤 다시 간을 확인해주세요.

설탕을 추가해서 짠맛을 가리는 방법은 전체적인 단맛까지 강해질 수 있어 근본적인 해결 방법은 아닙니다.

장조림이 너무 싱겁다면?

완성 직전인데도 간이 부족하다면 간장을 소량 추가할 수 있습니다.

다만 간장을 넣은 직후의 맛만 확인하지 말고 잠깐 끓인 뒤 다시 맛을 봐주세요.

특히 장조림은 식으면서 맛이 다르게 느껴질 수 있으므로 뜨거울 때 지나치게 짜게 맞추지 않는 편이 좋습니다.

메추리알에 색이 잘 들지 않는다면?

메추리알 표면에 물기가 많이 남아 있거나 육수가 지나치게 많으면 짧은 시간에 진한 색이 나지 않을 수 있습니다.

하지만 색을 진하게 만들기 위해 간장을 계속 추가하는 것은 피해주세요.

색이 조금 연하더라도 간이 맞는 것이 더 중요합니다.

완성 후 장조림 국물에 담가 냉장 보관하면 시간이 지나면서 메추리알 표면의 색도 조금 더 진해집니다.

꽈리고추가 너무 물러졌다면?

꽈리고추를 너무 일찍 넣었거나 마지막 가열 시간이 길었을 가능성이 있습니다.

다음번에는 장조림의 간과 농도를 먼저 완성한 뒤 불을 끄기 2~3분 전에 넣어주세요.

잔열에서도 계속 익는다는 점까지 고려하면 조금 덜 익은 것처럼 보일 때 마무리하는 편이 좋습니다.

냉장 보관할 때는 국물과 함께 담습니다

완성된 장조림은 한김 식힌 뒤 깨끗한 밀폐용기에 소고기와 메추리알, 장조림 국물을 함께 담아 냉장 보관해주세요.

고기만 따로 보관하면 표면이 마르면서 식감이 더 단단해질 수 있습니다.

먹을 때는 필요한 양만 깨끗한 도구로 덜어내는 것이 좋습니다.

보관 가능 기간을 날짜 하나로 고정하기보다 냉장고 온도와 조리 후 취급 상태에 따라 달라질 수 있으므로 냄새나 점액질 등 이상이 있다면 먹지 않는 것이 안전합니다.

이번 소고기 장조림에서 기억할 부분

소고기 장조림은 간장을 많이 넣어 진한 색을 만드는 것이 핵심이 아닙니다.

먼저 우둔살을 충분히 부드럽게 삶고, 그 과정에서 만들어진 육수를 다시 활용하면 간장 사용량을 과하게 늘리지 않고도 고기 맛이 살아 있는 장조림을 만들기 좋습니다.

또 소고기를 삶는 시간과 간장 국물에서 졸이는 시간은 역할이 다릅니다.

첫 번째는 고기를 충분히 익히고 부드럽게 만드는 과정이고, 두 번째는 이미 익은 고기와 메추리알에 간과 향을 더하는 과정입니다.

우둔살은 큰 덩어리로 삶기, 고기가 자연스럽게 찢어지는지 확인하기, 삶은 육수 버리지 않기, 간장은 처음부터 많이 넣지 않기, 꽈리고추는 마지막 2~3분에 넣기.

이 흐름을 기억하면 고기가 지나치게 짜거나 마르는 것을 줄이면서 부드러운 소고기와 메추리알, 향긋한 꽈리고추가 어우러진 장조림을 만들 수 있습니다.

 

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참고 자료

이 글은 아래 소고기 장조림 조리 영상을 참고하고, 우둔살을 덩어리째 삶는 이유, 고기의 익힘 상태를 확인하는 방법, 삶은 육수를 장조림에 활용하는 방법, 간장이 졸면서 짜지는 원인, 메추리알에 색을 내는 방법, 꽈리고추의 식감을 살리는 투입 시점과 장조림이 짜거나 질겨졌을 때 조절하는 방법 등을 추가해 정리했습니다.

소고기 장조림 조리 영상 보기