뵈프 부르기뇽 만드는 법｜레드와인으로 천천히 끓이는 프랑스 소고기 스튜

뵈프 부르기뇽(Boeuf Bourguignon)은 소고기와 레드와인, 채소와 허브를 함께 넣어 오랜 시간 천천히 익히는 프랑스식 소고기 스튜입니다.

짧은 시간에 완성하는 요리는 아니지만 소고기를 노릇하게 굽고 와인과 채소를 더해 천천히 익히면 고기는 부드러워지고 소스는 진하게 농축됩니다.

특히 고기를 굽고 난 팬에 남은 갈색 부분까지 소스에 활용하기 때문에 일반적인 소고기 스튜와는 또 다른 깊은 풍미를 즐길 수 있습니다.

이번에는 집에서도 따라가기 쉽도록 고기 준비부터 시어링, 와인 소스 만들기, 버섯과 베이컨 볶기, 오븐에서 천천히 익히는 과정까지 순서대로 정리해보겠습니다.

 

뵈프 부르기뇽 재료

• 소고기 사태·양지·목심 등 오래 끓이기 좋은 부위
• 드라이 레드와인
• 당근
• 양파
• 샐러리
• 마늘
• 양송이버섯
• 샬롯 또는 작은 양파
• 베이컨
• 토마토 페이스트
• 밀가루 소량
• 육수 또는 물
• 타임
• 월계수잎
• 소금·후추

오렌지 껍질이나 정향처럼 향이 강한 재료는 선택 사항입니다. 사용한다면 소량만 넣어 전체적인 와인과 고기 향을 해치지 않도록 조절해주세요.

1. 오래 끓이기 좋은 소고기를 준비합니다

뵈프 부르기뇽은 소고기를 장시간 익히는 음식이기 때문에 사태나 양지, 목심처럼 천천히 익혔을 때 부드러워지는 부위가 잘 어울립니다.

너무 작게 자르면 오래 익히는 동안 고기가 쉽게 부서질 수 있으므로 스튜에 어울리는 큼직한 크기로 잘라 준비해주세요.

2. 레드와인과 향채에 고기를 재워둡니다

준비한 소고기에 당근과 양파, 샐러리, 마늘을 넣고 타임과 월계수잎 같은 허브를 더합니다.

여기에 레드와인을 부어 냉장고에서 재워주세요.

전날 저녁에 준비해 다음 날 조리하면 편하지만 반드시 하룻밤 동안 재워야만 뵈프 부르기뇽을 만들 수 있는 것은 아닙니다.

시간이 부족하다면 숙성 시간을 줄이거나 바로 조리하는 방식으로도 만들 수 있습니다.

3. 피노 누아만 고집할 필요는 없습니다

부르고뉴 지역과 관련된 음식이라는 특징 때문에 피노 누아를 떠올리기 쉽지만, 집에서 만들 때 특정 품종만 사용해야 하는 것은 아닙니다.

지나치게 달지 않은 드라이한 레드와인 가운데 요리에 사용하기 부담스럽지 않은 제품을 선택하면 됩니다.

와인의 맛과 향이 완성된 소스에도 영향을 주기 때문에 지나치게 달거나 향이 과한 제품은 피하는 편이 무난합니다.

4. 재워둔 고기와 채소, 와인을 분리합니다

숙성이 끝났다면 체를 이용해 소고기와 채소, 와인을 분리해주세요.

와인은 이후 소스를 만드는 데 다시 사용할 수 있으므로 버리지 않고 따로 받아둡니다.

고기와 채소 역시 이후 각각 볶아서 사용합니다.

5. 고기 표면의 물기를 제거합니다

소고기를 팬에서 굽기 전에 키친타월로 표면의 수분을 가볍게 제거해주세요.

고기 표면에 수분이 많으면 뜨거운 팬에 올렸을 때 노릇하게 구워지기보다 수분이 증발하면서 찌듯이 익기 쉽습니다.

표면을 비교적 건조하게 만들어주는 것이 고기에 갈색의 구운 면을 만들기 좋습니다.

6. 팬을 충분히 달군 뒤 소고기를 굽습니다

팬을 충분히 달군 다음 소고기를 올려 각 면을 노릇하게 구워주세요.

이때 고기를 한꺼번에 많이 넣지 않는 것이 중요합니다.

팬에 고기를 너무 빽빽하게 채우면 온도가 빠르게 떨어지고 고기에서 나온 수분까지 많아져 제대로 굽기 어려워질 수 있습니다.

고기의 양이 많다면 여러 번 나눠서 굽는 편이 좋습니다.

7. 시어링은 구운 풍미를 만드는 과정입니다

소고기의 각 면이 노릇한 갈색이 될 정도로 구워주세요.

고기를 강한 열로 굽는 과정을 흔히 육즙을 가두기 위한 과정이라고 표현하기도 하지만, 실제로는 고기 표면의 갈변을 통해 구운 향과 깊은 풍미를 만드는 과정으로 이해하는 편이 좋습니다.

고기 내부까지 완전히 익힐 필요는 없습니다. 이후 와인 소스에서 오랫동안 다시 익히게 됩니다.

8. 팬 바닥에 남은 갈색 부분도 활용합니다

고기를 구운 뒤 팬 바닥을 보면 갈색으로 눌어붙은 부분이 남아 있을 수 있습니다.

타지 않고 갈색으로 남은 부분에는 고기를 구우면서 만들어진 풍미가 들어 있습니다.

따라서 팬을 바로 씻어버리기보다 이후 와인이나 육수를 부어 바닥을 긁어 소스에 함께 섞어주는 것이 좋습니다.

9. 양파와 당근, 샐러리를 볶습니다

고기를 꺼낸 팬에 준비했던 양파와 당근, 샐러리 등의 채소를 넣어 볶습니다.

고기를 구우면서 남은 지방과 풍미가 채소에 자연스럽게 섞이도록 볶아주세요.

채소가 조금씩 부드러워지고 향이 올라오면 다음 단계로 넘어갑니다.

10. 토마토 페이스트를 볶아줍니다

볶은 채소에 토마토 페이스트를 넣어 짧게 함께 볶아주세요.

토마토 페이스트는 스튜에 색을 더하고 농축된 토마토의 감칠맛과 산미를 더해줍니다.

바로 액체를 붓기보다 팬에서 잠깐 볶아주면 토마토 페이스트 특유의 진한 풍미를 살리기 좋습니다.

11. 밀가루는 소량만 사용합니다

소스에 농도를 더하고 싶다면 밀가루를 소량 넣어 채소와 함께 볶아주세요.

밀가루를 지나치게 많이 넣으면 오랫동안 끓인 뒤 소스가 너무 되직해질 수 있습니다.

처음부터 많은 양을 넣기보다는 한 큰술 안팎의 소량으로 시작하는 것이 좋습니다.

12. 레드와인을 붓고 팬 바닥을 긁어줍니다

따로 받아둔 레드와인을 팬에 부어주세요.

와인이 들어가면 주걱으로 팬 바닥을 천천히 긁어 고기를 구우면서 생긴 갈색 부분을 소스에 풀어줍니다.

이 과정을 거치면 팬에 남아 있던 고기의 구운 풍미까지 와인 소스에 자연스럽게 더할 수 있습니다.

13. 육수나 물을 더해 소스 양을 맞춥니다

와인만으로 액체가 부족하다면 육수나 물을 추가해주세요.

치킨 스톡이나 비프 스톡을 사용하는 방법도 있지만 제품에 따라 염도가 높을 수 있으므로 처음부터 소금을 많이 넣지 않는 것이 좋습니다.

오랫동안 조리하면 소스가 농축되면서 처음보다 간이 강해질 수 있습니다.

14. 구운 소고기를 다시 넣습니다

만들어진 와인 소스에 앞에서 노릇하게 구워둔 소고기를 다시 넣어주세요.

고기가 소스에 어느 정도 잠길 수 있도록 정리하고 타임이나 월계수잎 등의 허브도 함께 넣습니다.

이제 소고기가 천천히 부드러워질 수 있도록 장시간 익히는 과정으로 넘어갑니다.

15. 베이컨은 따로 볶아 풍미를 냅니다

별도의 팬에서 베이컨을 볶아주세요.

베이컨에서 지방이 나오기 시작하면 그 기름을 이용해 다른 부재료를 볶을 수 있습니다.

베이컨 자체의 염도가 높은 경우가 많으므로 스튜 전체의 소금 간은 마지막에 확인하는 것이 좋습니다.

16. 샬롯이나 작은 양파를 볶습니다

베이컨을 볶은 팬에 샬롯이나 작은 양파를 넣습니다.

샬롯을 구하기 어렵다면 일반 양파를 큼직하게 썰어 사용하는 것도 가능합니다.

완전히 같은 향은 아니지만 집에서 만드는 뵈프 부르기뇽에서는 충분히 활용할 수 있습니다.

17. 버섯은 팬에 여유를 두고 볶아주세요

양송이버섯도 팬에서 따로 볶습니다.

버섯은 수분이 많은 식재료이기 때문에 한꺼번에 너무 많은 양을 넣으면 노릇하게 볶아지기보다 물이 많이 생길 수 있습니다.

가능하면 팬에 어느 정도 공간을 남겨두고 볶아 표면에 색을 만들어주세요.

18. 볶은 재료를 냄비에 합칩니다

베이컨과 샬롯, 버섯을 소고기와 와인 소스가 들어 있는 냄비에 넣어줍니다.

전체 재료를 가볍게 섞은 뒤 오븐 조리가 가능한 두꺼운 냄비라면 그대로 다음 단계로 넘어갑니다.

19. 오븐에서 천천히 익혀줍니다

냄비의 뚜껑을 닫고 예열한 오븐에서 천천히 익혀주세요.

참고한 방식에서는 약 180℃ 전후에서 3시간 정도 장시간 조리합니다.

다만 정확한 시간은 소고기 부위와 덩어리 크기, 냄비의 두께와 오븐 특성에 따라 달라질 수 있습니다.

따라서 정확히 3시간이라는 숫자보다 고기가 충분히 부드러워졌는지를 기준으로 판단하는 것이 좋습니다.

20. 포크로 고기의 부드러움을 확인합니다

충분히 익은 소고기는 포크로 눌렀을 때 큰 힘을 주지 않아도 결을 따라 부드럽게 갈라지는 식감을 보여줍니다.

아직 고기가 질기다면 소스의 양을 확인한 뒤 조금 더 익혀주세요.

소스가 지나치게 줄었다면 육수나 물을 소량 추가할 수 있습니다.

오븐이 없어도 냄비로 만들 수 있습니다

뵈프 부르기뇽을 만들기 위해 반드시 오븐이 필요한 것은 아닙니다.

두꺼운 냄비에 뚜껑을 닫고 아주 약한 불에서 고기가 부드러워질 때까지 천천히 끓이는 방법도 있습니다.

다만 가스레인지나 인덕션에서는 열이 냄비 바닥에 집중되기 때문에 오븐보다 눌어붙을 가능성이 높습니다.

중간중간 바닥과 소스 양을 확인하고 필요하면 육수나 물을 조금 보충해주세요.

소스가 묽다면 마지막에 조금 더 졸여주세요

고기는 충분히 부드러워졌는데 소스가 예상보다 묽다면 고기를 잠시 건져낸 뒤 소스만 조금 더 끓이는 방법도 있습니다.

뚜껑을 열고 천천히 수분을 날리면 와인과 채소의 맛이 농축되면서 조금 더 진한 소스를 만들 수 있습니다.

단, 너무 오래 졸이면 간이 강해질 수 있으므로 중간에 맛을 확인해주세요.

소스가 너무 되직하다면

반대로 장시간 조리하면서 소스가 지나치게 되직해졌다면 육수나 물을 조금씩 넣어 농도를 조절합니다.

한꺼번에 많은 양을 넣기보다 조금씩 추가하면서 원하는 농도를 맞추는 것이 좋습니다.

마지막에 소금과 후추로 간을 맞춥니다

뵈프 부르기뇽은 장시간 조리하면서 소스가 농축되는 음식입니다.

베이컨과 스톡을 사용했다면 이미 상당한 염분이 들어 있을 수도 있습니다.

따라서 처음부터 소금을 많이 넣기보다 완성 직전에 맛을 보고 소금과 후추로 마지막 간을 맞추는 것이 좋습니다.

감자나 빵과 함께 먹어도 잘 어울립니다

완성된 뵈프 부르기뇽은 부드러운 소고기와 진한 소스를 함께 즐기는 음식입니다.

매시드 포테이토나 구운 감자를 곁들이면 진한 소스를 함께 먹기 좋습니다.

바게트처럼 담백한 빵을 준비해 남은 소스를 찍어 먹는 방법도 잘 어울립니다.

뵈프 부르기뇽 만들기 정리

뵈프 부르기뇽에서 중요한 것은 비싼 와인이나 특정 재료 하나보다 각 단계에서 충분한 풍미를 만든 뒤 천천히 익히는 과정입니다.

소고기를 레드와인과 향채에 준비하고, 표면의 물기를 제거한 뒤 팬에서 노릇하게 구워주세요.

같은 팬에서 채소와 토마토 페이스트를 볶고 레드와인을 부어 팬 바닥의 구운 풍미까지 소스에 풀어줍니다.

여기에 소고기와 육수를 넣고 따로 볶은 베이컨과 버섯, 샬롯을 더한 뒤 고기가 충분히 부드러워질 때까지 천천히 익혀주세요.

시간은 오래 걸리지만 조리 순서를 하나씩 나눠보면 생각보다 복잡한 음식은 아닙니다.

평소 먹던 소고기 스튜와 조금 다른 요리를 만들고 싶거나 주말에 시간을 들여 천천히 요리하고 싶은 날 도전해보기 좋은 프랑스식 소고기 요리입니다.

 

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참고 자료

이 글은 아래 뵈프 부르기뇽 레시피 영상을 참고하고, 소고기를 굽는 방법과 와인 소스를 만드는 과정, 버섯과 베이컨 조리법, 오븐이 없을 때의 조리 방법과 소스 농도를 조절하는 방법 등을 추가해 정리했습니다.

뵈프 부르기뇽 레시피 영상 보기