blog47458 님의 블로그

솔직히 저는 목살로 스테이크를 만든다는 발상 자체를 해본 적이 없었습니다. 제육볶음이나 구이 정도가 전부였는데, 돈테키라는 요리를 접하고 나서 생각이 완전히 바뀌었습니다. 일본 미에현 욧카이치시의 지역 명물로, 단순해 보이는 재료와 과정 안에 고기를 맛있게 먹기 위한 근거 있는 논리가 숨어 있었습니다. 목살 스테이크가 퍽퍽할 거라는 선입견, 이 글을 다 읽고 나면 사라질 겁니다. 고기손질이 맛을 결정한다예전에 집에서 목살 스테이크를 만들었다가 실패한 경험이 있습니다. 겉은 그럴듯하게 익었는데 잘라보니 속이 퍽퍽하고, 양념도 표면에만 맴돌다 끝났죠. 당시엔 그냥 고기 탓을 했는데, 이번에 돈테키 레시피를 꼼꼼히 살펴보면서 제가 준비 단계를 통째로 건너뛰고 있었다는 걸 깨달았습니다.돈테키에서 가장 먼저 해야..

프라이팬 하나로 25분 안에 갈비치킨이 완성됩니다. 처음 이 얘기를 들었을 때 솔직히 반신반의했습니다. 배달 치킨 대신 집에서 직접 만든다고 해도, 기름 튀기고 설거지 쌓이고 결국 배달이 낫겠다 싶었던 경험이 있었으니까요. 그런데 막상 레시피를 뜯어보니 생각이 달라졌습니다. 배달이 더 편하다는 믿음, 진짜일까일반적으로 집에서 치킨을 만들려면 기름을 넉넉히 붓고 튀겨야 한다고 알려져 있습니다. 저도 그 생각에 한 번 도전했다가 기름 냄새, 넘치는 튀김 기름, 설거지 더미를 경험하고 두 번 다시는 하지 말자고 다짐했던 기억이 있습니다. 그 뒤로 치킨은 무조건 배달이라는 공식이 머릿속에 굳어 버렸습니다.그런데 이번 갈비치킨 방식은 접근 자체가 다릅니다. 닭에서 자연스럽게 빠져나오는 동물성 지방을 그대로 활용하..

프라이팬 하나로 25분 안에 갈비치킨이 완성됩니다. 처음 이 얘기를 들었을 때 솔직히 반신반의했습니다. 배달 치킨 대신 집에서 직접 만든다고 해도, 기름 튀기고 설거지 쌓이고 결국 배달이 낫겠다 싶었던 경험이 있었으니까요. 그런데 막상 레시피를 뜯어보니 생각이 달라졌습니다. 배달이 더 편하다는 믿음, 진짜일까일반적으로 집에서 치킨을 만들려면 기름을 넉넉히 붓고 튀겨야 한다고 알려져 있습니다. 저도 그 생각에 한 번 도전했다가 기름 냄새, 넘치는 튀김 기름, 설거지 더미를 경험하고 두 번 다시는 하지 말자고 다짐했던 기억이 있습니다. 그 뒤로 치킨은 무조건 배달이라는 공식이 머릿속에 굳어 버렸습니다.그런데 이번 갈비치킨 방식은 접근 자체가 다릅니다. 닭에서 자연스럽게 빠져나오는 동물성 지방을 그대로 활용하..

솔직히 저는 등갈비를 집에서 만든다는 생각 자체를 안 했습니다. 삶고, 핏물 빼고, 별도 소스 준비하는 과정이 너무 복잡하다는 선입견이 있었거든요. 그런데 프라이팬 하나로, 삶는 과정 없이, 30~40분 안에 전문점 느낌이 나는 등갈비를 만들 수 있다는 걸 직접 경험하고 나서 생각이 완전히 바뀌었습니다. 불향의 비밀 — 마이야르 반응과 간장 태우기등갈비를 미리 삶아야 한다고 생각하는 분들도 있는데, 저는 오히려 삶지 않는 쪽이 맛에 훨씬 유리하다고 봅니다. 뜨겁게 달군 팬에 고기를 바로 올리면 표면에서 마이야르 반응(Maillard reaction)이 일어납니다. 여기서 마이야르 반응이란 고기 표면의 단백질과 당류가 고온에서 만나 갈색으로 변하면서 복합적인 풍미 화합물을 만들어 내는 현상입니다. 쉽게 말..

소고기를 오래 끓이면 스튜가 되겠거니 했던 적이 있습니다. 집에서 직접 해봤는데, 고기 맛은 살아났지만 뭔가 납작하다는 느낌이 사라지지 않았습니다. 그 허전함의 정체를 알게 된 건 뵈프 부르기뇽(Boeuf Bourguignon)을 처음 제대로 접하고 나서였습니다. 하루를 통째로 써야 하는 요리인데, 그럴 가치가 있는지 없는지 솔직하게 풀어봤습니다. 마리네이드와 시어링, 맛의 기초를 쌓는 두 단계뵈프 부르기뇽은 프랑스어로 '부르고뉴식 소고기 요리'라는 뜻입니다. 미국의 전설적인 요리연구가 줄리아 차일드(1912~2004)가 "사람이 만들 수 있는 가장 맛있는 쇠고기 요리"라고 평했고, 그녀의 삶을 다룬 영화 '줄리 & 줄리아'를 통해 세계적으로 알려졌습니다.이 요리에서 가장 먼저 손이 가는 단계는 마리네이..

돼지고기를 돼지기름 속에 한 달 이상 담가두는 요리가 있습니다. 2,000년 전 제갈량의 군대가 남만 원정길에 고기 부패를 막기 위해 활용했다는 기록이 남아 있고, 현재는 윈난성 무형문화유산으로 등재된 유저육(油浸肉) 이야기입니다. 처음 이 방식을 접했을 때 솔직히 "이게 안 썩나?" 싶었는데, 알면 알수록 그 구조가 꽤 정교했습니다. 숙성 전 준비 — 향신료 배합이 절반이다유저육에서 핵심은 염지(鹽漬), 즉 소금과 향신료를 고기 안까지 충분히 침투시키는 과정입니다. 여기서 염지란 단순히 간을 맞추는 게 아니라 삼투압을 이용해 수분 활성도를 낮추고 미생물 번식을 억제하는 저장 기술을 의미합니다. 냉장고 없이 수개월을 보관할 수 있는 이유가 바로 여기 있습니다.향신료는 네 가지입니다. 화자오(花椒), 초과..

냉장고 문을 열었는데 애호박 반 토막, 감자 하나, 시들해진 대파만 남아 있던 날이 있지 않으셨나요? 저는 그 상황에서 짜글이를 처음 만들었습니다. 앞다리살을 마늘과 미림으로 밑간하고, 채소를 먼저 볶아 수분을 끌어낸 뒤 양념을 넣는 순서가 핵심입니다. 막상 완성하고 나니, 김치찌개와는 전혀 다른 자작하고 진한 국물이 완성됐습니다. 밑간 순서가 짜글이 맛을 바꾼다혹시 고기를 바로 냄비에 넣고 끓이다가 어딘가 잡내가 난다고 느껴보신 적 있으신가요? 저도 예전에는 그랬습니다. 돼지고기 앞다리살을 그냥 넣고 끓이면 뭔가 개운하지 않은 냄새가 국물에 배더라고요.이 레시피에서 가장 먼저 배운 건 마리네이드(marinate) 단계의 중요성입니다. 마리네이드란 고기를 조리하기 전에 양념에 미리 재워두는 과정으로, 잡..

솔직히 저도 처음엔 삼계탕은 복날에 밖에서 사 먹는 음식이라고만 생각했습니다. 그런데 한 번 직접 끓여 보고 나서 생각이 완전히 바뀌었습니다. 핵심은 비싼 한약재가 아니라 닭 손질이었고, 그 차이는 국물 한 모금에서 바로 드러났습니다. 국물 맛을 결정하는 닭 손질, 대충 하면 티가 납니다제가 처음 삼계탕을 끓였을 때 국물 위에 기름이 뿜뿜 떠올랐습니다. 한 숟갈 떠보니 느끼하고 특유의 잡내가 살짝 남아 있었는데, 그때는 닭이 신선하지 않아서 그런가 보다 했습니다. 그런데 알고 보니 원인은 따로 있었습니다. 바로 손질 단계를 건너뛴 것이었습니다.일반적으로 닭을 흐르는 물에 씻기만 하면 된다고 알려져 있지만, 제 경험상 이건 절반짜리 손질입니다. 닭 꽁지 부위, 목 아랫부분, 어깨죽지 안쪽에는 지방 덩어리가..

삼겹살을 수십 번 구워봤는데도 매번 퍽퍽하게 느껴진다면, 혹시 처음부터 얇게 썰린 고기만 써온 건 아닌가요? 저도 그랬습니다. 그런데 통삼겹을 통째로 먼저 익힌 뒤 잘라 다시 굽는 방식을 직접 해보고 나서, 그동안 제가 삼겹살 맛의 절반도 못 뽑아냈다는 걸 깨달았습니다. 마이야르 반응, 겉바속촉의 진짜 이유삼겹살을 구울 때 겉면이 노릇하게 변하는 현상을 마이야르 반응(Maillard reaction)이라고 합니다. 여기서 마이야르 반응이란 고기 표면의 아미노산과 당이 열을 만나 결합하면서 갈색 크러스트를 형성하고 복합적인 풍미를 만들어내는 화학 반응을 의미합니다. 쉽게 말해 고기 표면에 맛의 층이 생기는 것입니다.그런데 얇게 썰린 삼겹살은 이 반응이 일어날 틈도 없이 속까지 금방 익어버립니다. 그러면 표..

갈비탕은 집에서 만들기엔 너무 손이 많이 간다고 생각했습니다. 핏물을 빼는 데만 몇 시간, 푹 우려내는 데 또 몇 시간. 그런데 우삼겹 한 팩으로 단 7분 만에 갈비탕과 거의 비슷한 국물을 만들 수 있다는 걸 알고 나서 솔직히 처음엔 반신반의했습니다. 직접 따라 해보기 전까지는요. 7분 완성 우삼겹 갈비탕, 재료와 조리법재료 자체는 정말 단순합니다. 우삼겹 200g, 물 500cc, 굴소스 1스푼, 참치액 1스푼, 미림 1스푼, 다진 마늘 반 스푼. 여기에 대파, 당면, 부추만 있으면 끝입니다. 냉장고에 이미 다 있는 것들이라 장을 따로 볼 필요도 없었습니다.조리 순서는 간단합니다. 먼저 팬에 기름을 살짝 두르고 우삼겹을 볶아줍니다. 여기서 핵심이 하나 있는데, 마이야르 반응(Maillard reacti..