제육볶음 맛있게 만드는 법, 국물 없이 볶는 순서와 앞다리살 양념 비율

제육볶음 맛있게 만드는 법, 국물 없이 볶는 순서와 앞다리살 양념 비율

제육볶음은 고기와 양념만 준비하면 쉽게 만들 수 있을 것 같지만, 막상 볶아보면 생각보다 결과가 일정하지 않습니다. 팬에 국물이 흥건하게 생기기도 하고, 양념이 타거나 고기가 퍽퍽해지는 경우도 있습니다.

이런 차이는 양념 자체보다 고기에서 나오는 수분, 채소를 넣는 시점, 팬의 온도에서 생기는 경우가 많습니다.

이번에는 돼지고기 앞다리살 600g을 기준으로 기본 양념을 잡고, 국물이 지나치게 생기지 않도록 볶는 순서까지 함께 정리합니다.

 

재료 준비

고기

• 돼지고기 앞다리살 600g

기본 양념

• 진간장 3큰술
• 고추장 3큰술
• 설탕 2큰술
• 다진 마늘 1큰술
• 참기름 약간

채소

• 양파
• 대파
• 당근 또는 양배추는 취향에 따라 추가

식초는 필수 재료가 아닙니다. 양념의 단맛이 강하게 느껴질 때 소량 넣으면 맛을 조금 가볍게 잡는 데 활용할 수 있지만, 익숙한 제육볶음 맛을 원한다면 생략해도 됩니다.

앞다리살을 사용하면 좋은 이유

제육볶음에는 앞다리살, 목살, 삼겹살 등 여러 부위를 사용할 수 있습니다.

그중 앞다리살은 삼겹살에 비해 지방이 적으면서도 양념 볶음에 사용하기 좋고 가격 부담도 비교적 적습니다. 밥반찬으로 자주 만드는 제육볶음이라면 활용하기 편한 부위입니다.

반대로 기름지고 부드러운 맛을 좋아한다면 삼겹살을 사용해도 됩니다.

중요한 것은 어떤 부위를 사용하느냐에 따라 볶는 방법도 조금 달라져야 한다는 점입니다.

삼겹살은 자체적으로 지방이 많이 나오기 때문에 별도의 식용유가 거의 필요하지 않습니다. 지방이 적은 앞다리살은 너무 오래 익히면 수분이 빠져 질겨질 수 있으므로 고기가 익은 뒤 필요 이상으로 볶지 않는 것이 좋습니다.

고기 표면에 수분이 많다면 키친타월로 가볍게 눌러 제거하고 먹기 좋은 크기로 준비합니다.

양념은 간장 3 : 고추장 3 : 설탕 2부터 시작

600g 기준으로 기억하기 쉬운 비율은 간장 3큰술, 고추장 3큰술, 설탕 2큰술입니다.

여기에 다진 마늘 1큰술 정도를 넣으면 기본적인 제육 양념을 만들 수 있습니다.

다만 이 비율을 절대적인 공식으로 생각할 필요는 없습니다.

고추장은 제품마다 단맛과 염도가 다르고 간장 역시 종류에 따라 짠맛이 달라집니다. 특히 단맛이 강한 고추장을 사용한다면 설탕을 조금 줄이는 편이 나을 수 있습니다.

처음 만드는 경우에는 양념을 전부 고기에 넣기보다 일부를 남겨두었다가 볶는 마지막 단계에서 간을 확인하는 방법도 좋습니다.

한번 짜진 음식의 간을 되돌리는 것보다 부족한 간을 추가하는 것이 훨씬 쉽기 때문입니다.

오래 재우는 것보다 중요한 것은 냉장 보관

제육볶음이라고 해서 반드시 고기를 몇 시간씩 양념에 재울 필요는 없습니다.

양념을 골고루 버무린 다음 바로 볶아도 되고, 미리 준비한다면 냉장 상태에서 잠시 두었다가 조리할 수 있습니다.

오히려 주의할 것은 양념한 생고기를 상온에 오래 두지 않는 것입니다.

미리 준비해야 한다면 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고 장기간 보관할 예정이라면 한 번 조리할 양으로 나누어 냉동하는 편이 관리하기 편합니다.

국물 없는 제육볶음은 볶는 순서가 중요합니다

제육볶음을 만들었는데 팬에 국물이 많이 생겼다면 양념이 잘못된 것만은 아닙니다.

양파, 양배추 같은 채소에는 수분이 많습니다. 고기와 채소를 한꺼번에 팬에 넣으면 팬의 온도가 빠르게 떨어지고 재료에서 나온 수분이 증발하지 못하면서 볶음보다 조림에 가까운 상태가 될 수 있습니다.

바짝 볶은 제육볶음을 원한다면 다음 순서가 좋습니다.

1. 팬을 먼저 충분히 예열합니다.
   차가운 팬에 재료를 한꺼번에 넣지 않습니다.
2. 양념한 고기를 넓게 펼칩니다.
   고기를 팬 한쪽에 뭉쳐놓으면 수분이 빠르게 증발하기 어렵습니다. 가능한 한 넓게 펼쳐줍니다.
3. 처음부터 계속 뒤적이지 않습니다.
   한쪽 면이 팬에 닿아 익을 시간을 조금 준 다음 뒤집습니다.
4. 고기가 어느 정도 익으면 채소를 넣습니다.
   양파와 대파처럼 빨리 익는 채소를 너무 일찍 넣을 필요는 없습니다.
5. 마지막에 농도를 맞춥니다.
   물이 많이 생겼다면 뚜껑을 덮지 않은 상태로 조금 더 볶아 수분을 날립니다.

이 순서만 바꿔도 같은 재료를 사용했을 때 완성되는 제육볶음의 상태가 달라질 수 있습니다.

센 불이 항상 정답은 아닙니다

고기를 노릇하게 굽기 위해 무조건 가장 센 불을 사용하는 것도 주의해야 합니다.

제육볶음 양념에는 고추장과 설탕이 들어갑니다. 특히 설탕이 들어간 양념은 높은 온도에서 쉽게 눌어붙고 탈 수 있습니다.

팬은 충분히 예열하되 양념이 빠르게 검게 변하거나 팬 바닥에 달라붙기 시작하면 화력을 낮추는 것이 좋습니다.

팬에 양념이 조금 눌어붙었다면 물을 한두 숟가락 정도 넣어 팬 바닥의 양념을 풀어줄 수 있습니다.

반대로 수분이 너무 많다면 물을 추가하지 말고 넓은 팬에서 수분을 날려주는 편이 낫습니다.

실패했을 때 이렇게 조절하세요

국물이 너무 많을 때

뚜껑을 열고 고기와 채소를 넓게 펼쳐 조금 더 볶습니다. 다음번에는 채소의 양을 줄이거나 고기를 먼저 익힌 뒤 채소를 넣어보세요.

너무 짤 때

양념을 더 넣지 말고 양파나 양배추처럼 간을 하지 않은 채소를 추가하는 방법이 있습니다. 상황에 따라 물을 소량 넣어 농도를 낮춘 뒤 다시 볶을 수도 있습니다.

너무 달 때

설탕을 추가하지 않는 것은 물론이고 대파나 양파를 지나치게 많이 넣으면 채소 자체의 단맛도 더해질 수 있습니다. 다음 조리에서는 설탕을 1~1.5큰술 정도부터 시작해 조절하는 방법도 있습니다.

고기가 퍽퍽할 때

앞다리살은 지방이 적은 부분일수록 오래 가열하면 수분이 빠집니다. 고기가 완전히 익은 이후 필요 이상으로 계속 볶지 않는 것이 좋습니다.

남은 제육볶음 활용하기

제육볶음은 한 번 만들 때 600g 정도를 조리하면 남는 경우도 있습니다.

남은 제육볶음은 볶음밥에 활용하기 좋습니다. 고기와 채소를 잘게 자른 뒤 밥과 함께 볶으면 이미 양념이 되어 있어 별도의 양념을 많이 추가할 필요가 없습니다.

덮밥으로 먹을 때는 밥 위에 제육볶음을 올리고 계란프라이를 곁들이는 방법도 있습니다.

다시 데울 때는 팬에 그대로 오래 볶으면 고기가 더 질겨질 수 있습니다. 양념이 많이 말라 있다면 물을 아주 조금 넣고 짧게 가열하는 방법이 낫습니다.

정리

제육볶음의 맛을 좌우하는 것은 특별한 재료 하나보다 양념의 농도와 볶는 순서입니다.

앞다리살 600g에 간장 3큰술, 고추장 3큰술, 설탕 2큰술을 기본으로 시작하되 사용하는 장류에 따라 양을 조절하세요.

그리고 국물 없이 볶고 싶다면 고기와 채소를 처음부터 한꺼번에 넣지 않는 것이 핵심입니다. 고기를 먼저 볶고 채소를 나중에 넣으면 팬의 온도가 지나치게 떨어지는 것을 줄일 수 있습니다.

제육볶음은 한 번 비율을 익혀두면 양파, 양배추, 버섯 등 냉장고에 있는 채소를 활용하기도 좋은 메뉴입니다. 처음부터 완벽한 비율을 찾기보다는 사용하는 고추장과 간장의 맛에 맞춰 조금씩 조절해 자신에게 맞는 비율을 찾는 것이 좋습니다.

 

 

 

출처 : 제육볶음 레시피 영상 보기