돈테키 만드는 법｜돼지 목살로 만드는 일본식 목살 스테이크

돼지 목살은 소금과 후추만 뿌려 구워도 맛있지만, 두툼하게 준비해 진한 간장 소스를 입히면 평소 먹던 목살구이와는 또 다른 한 접시를 만들 수 있습니다.

돈테키는 일본 미에현 욧카이치 지역의 음식으로 알려져 있으며, 두툼한 돼지고기에 진한 소스를 입히고 마늘과 채 썬 양배추를 곁들이는 것이 특징입니다.

이번에는 돼지 목살을 이용해 고기가 심하게 오그라들지 않도록 손질하는 방법부터 마늘칩을 만드는 과정, 목살 굽기와 돈테키 소스 졸이기까지 집에서 따라 하기 쉽게 정리해봤습니다.

 

돈테키 재료

• 두툼한 돼지 목살
• 소금
• 후추
• 밀가루
• 마늘
• 양배추
• 식용유

돈테키 소스

• 진간장 또는 양조간장
• 미림 또는 맛술
• 설탕
• 굴소스
• 다진 마늘
• 물 - 농도 조절용

돈테키 소스는 간장으로 기본적인 간과 색을 만들고 설탕과 미림으로 단맛을 더하는 방식입니다. 굴소스를 소량 넣으면 감칠맛을 보완할 수 있습니다.

다만 간장과 굴소스 모두 염도가 있고 마지막에 소스를 졸이는 과정도 있기 때문에 처음부터 지나치게 짜게 만들지 않는 것이 좋습니다.

1. 두툼한 돼지 목살을 준비합니다

돈테키는 얇은 돼지고기보다는 스테이크처럼 어느 정도 두께가 있는 돼지고기가 잘 어울립니다.

목살은 살코기와 지방이 적당히 섞여 있어 두툼하게 구웠을 때 풍미와 식감의 균형을 내기 좋은 부위입니다.

너무 얇은 고기를 사용하면 소스를 졸이는 동안 고기가 빠르게 익어 퍽퍽해질 수 있으므로 두께가 있는 목살을 준비해주세요.

2. 목살 가장자리의 힘줄에 칼집을 넣습니다

두툼한 목살의 가장자리를 살펴보면 살코기와 지방 사이에 단단한 조직이 보일 수 있습니다.

이 부분을 칼끝으로 몇 군데 끊어주세요.

손질하지 않은 채 그대로 구우면 열을 받으면서 가장자리가 수축해 고기 가운데가 들리거나 전체적인 모양이 뒤틀릴 수 있습니다.

고기를 완전히 자르는 것이 아니라 수축하기 쉬운 부분만 군데군데 끊어주는 정도면 충분합니다.

3. 소금과 후추로 가볍게 밑간합니다

손질한 목살 양쪽에 소금과 후추를 가볍게 뿌려주세요.

뒤에서 간장과 굴소스가 들어간 소스를 입히기 때문에 이 단계에서 소금을 너무 많이 사용할 필요는 없습니다.

고기 자체에 기본적인 간을 더한다는 정도로만 밑간해주세요.

4. 밀가루를 아주 얇게 묻혀주세요

밑간한 목살 표면에 밀가루를 얇게 묻혀줍니다.

돈가스처럼 두꺼운 튀김옷을 만드는 것이 아니라 고기 표면이 살짝 코팅될 정도만 사용하면 됩니다.

밀가루를 얇게 묻히면 고기를 구웠을 때 표면에 색을 내는 데 도움이 되고, 마지막에 넣는 돈테키 소스도 고기에 조금 더 잘 달라붙습니다.

밀가루를 지나치게 많이 묻히면 완성된 소스가 텁텁해질 수 있으므로 남는 가루는 가볍게 털어내주세요.

5. 돈테키 소스를 미리 섞어둡니다

고기를 굽기 시작하면 조리 과정이 빠르게 진행되기 때문에 소스는 미리 섞어두는 편이 편합니다.

간장과 미림 또는 맛술, 설탕, 굴소스와 다진 마늘을 섞어주세요.

단맛을 좋아한다면 설탕을 조금 늘릴 수 있고, 반대로 덜 달게 먹고 싶다면 설탕 양을 줄여도 괜찮습니다.

굴소스는 소스의 감칠맛을 보완하지만 많이 넣을수록 짠맛도 강해질 수 있으므로 소량부터 사용하는 것이 좋습니다.

6. 마늘을 얇게 편으로 썰어주세요

돈테키와 특히 잘 어울리는 재료가 마늘입니다.

마늘을 편으로 얇게 썰어 준비하면 팬에서 노릇하게 익혀 마늘칩처럼 곁들일 수 있습니다.

마늘 두께가 지나치게 들쭉날쭉하면 얇은 조각은 먼저 타고 두꺼운 조각은 덜 익을 수 있으므로 가능하면 비슷한 두께로 썰어주세요.

7. 중약불에서 마늘을 천천히 익힙니다

프라이팬에 식용유를 두르고 중약불에서 편으로 썬 마늘을 익혀주세요.

팬을 살짝 기울여 한쪽으로 기름을 모은 다음 마늘을 익히면 많은 양의 기름을 사용하지 않고도 마늘을 비교적 고르게 익힐 수 있습니다.

마늘은 생각보다 빠르게 색이 변하기 때문에 센 불에서 조리하는 것은 피하는 것이 좋습니다.

8. 마늘은 완전히 갈색이 되기 전에 건져주세요

마늘 가장자리가 연한 황금빛으로 변하기 시작하면 팬에서 건져주세요.

완전히 짙은 갈색이 될 때까지 기다렸다가 꺼내면 잔열로 인해 더 익으면서 쓴맛이 생길 수 있습니다.

건져낸 마늘은 키친타월이나 접시에 펼쳐두면 식으면서 조금 더 바삭한 식감이 살아납니다.

9. 마늘을 익힌 팬에 목살을 올립니다

마늘을 건져낸 뒤 팬에 남아 있는 기름은 목살을 굽는 데 그대로 활용할 수 있습니다.

팬에 남아 있는 마늘 향이 돼지고기와 자연스럽게 어우러집니다.

팬의 온도를 적당히 올린 뒤 준비해둔 목살을 올려주세요.

고기를 올렸을 때 팬 온도가 지나치게 낮으면 표면을 노릇하게 굽기보다 수분이 먼저 빠져나올 수 있습니다.

10. 한쪽 면이 노릇해질 때까지 기다립니다

목살을 팬에 올린 뒤 바로 계속 뒤집지 말고 한쪽 면에 충분한 색이 생길 때까지 기다려주세요.

먹음직스러운 갈색의 구운 면이 만들어졌다면 고기를 뒤집어 반대쪽도 구워줍니다.

밀가루를 얇게 묻힌 상태이므로 팬 온도가 지나치게 높으면 표면이 빠르게 탈 수 있습니다.

색이 너무 빠르게 진해진다면 화력을 조금 낮춰주세요.

11. 두꺼운 목살은 불을 조절해 속까지 익힙니다

돈테키용 목살이 두껍다면 겉면에 색을 냈다고 해서 속까지 완전히 익은 것은 아닙니다.

양쪽에 충분한 색을 낸 뒤에는 화력을 조금 낮추고 고기 두께에 맞춰 속까지 익혀주세요.

너무 강한 불만 계속 사용하면 겉은 빠르게 진해지는 반면 가운데는 덜 익을 수 있습니다.

반대로 필요 이상으로 오래 익히면 목살의 수분이 빠져 퍽퍽해질 수 있으므로 고기의 두께와 상태를 보면서 조절하는 것이 중요합니다.

12. 고기가 익었는지 확인합니다

두꺼운 돼지고기는 겉모습만 보고 익은 정도를 판단하기 어렵습니다.

가능하다면 식품용 온도계를 이용해 고기의 가장 두꺼운 부분을 확인하는 것이 편합니다.

온도계를 사용할 때는 팬에 직접 닿지 않도록 하고 고기 중심부의 온도를 확인해주세요.

온도계가 없다면 가장 두꺼운 부분의 익은 상태를 확인하면서 필요한 만큼 추가로 가열해주세요.

13. 팬에 기름이 많다면 일부 제거합니다

목살을 굽다 보면 고기에서 지방이 녹아 나와 팬 바닥에 기름이 많이 남을 수 있습니다.

기름이 지나치게 많다면 돈테키 소스를 넣기 전에 일부를 덜어내주세요.

기름을 모두 제거할 필요는 없지만 너무 많이 남아 있으면 간장 소스와 기름이 겉돌면서 완성된 요리가 느끼하게 느껴질 수 있습니다.

14. 고기가 거의 익었을 때 돈테키 소스를 넣습니다

목살이 거의 익었다면 미리 만들어둔 돈테키 소스를 팬에 부어주세요.

소스를 처음부터 넣고 고기를 익히기보다는 고기를 먼저 구운 다음 마지막에 넣는 것이 좋습니다.

설탕이 들어간 간장 소스는 오랜 시간 높은 온도로 가열하면 쉽게 탈 수 있기 때문입니다.

15. 목살을 뒤집어가며 소스를 입힙니다

소스가 끓기 시작하면 목살을 앞뒤로 뒤집어 양념이 고르게 묻도록 해주세요.

팬 바닥에 있는 소스를 숟가락으로 떠서 고기 위에 반복해서 끼얹어주는 것도 좋습니다.

수분이 조금씩 줄면서 소스가 걸쭉해지고 목살 표면에 윤기가 생기기 시작합니다.

16. 소스가 타기 전에 불을 끕니다

돈테키 소스에는 설탕이 들어 있기 때문에 마지막 졸이는 단계에서는 팬을 오래 방치하지 않는 것이 좋습니다.

소스가 적당히 걸쭉해지고 고기 표면에 진한 갈색의 윤기가 생겼다면 불을 꺼주세요.

소스를 완전히 없애려고 계속 졸이면 짠맛이 지나치게 강해지거나 바닥의 양념이 탈 수 있습니다.

소스가 너무 진해졌다면 물을 한두 숟가락 넣어 농도를 다시 풀어준 뒤 짧게 끓여도 괜찮습니다.

17. 양배추는 가늘게 채 썰어 준비합니다

돈테키를 먹을 때 함께 준비하면 좋은 것이 생양배추입니다.

양배추는 최대한 가늘게 채 썰어주세요.

조금 더 아삭하게 먹고 싶다면 채 썬 양배추를 찬물에 잠시 담갔다가 물기를 충분히 제거해 사용할 수 있습니다.

진한 돈테키 소스를 입힌 돼지고기 사이에 생양배추를 함께 먹으면 아삭한 식감이 더해지고 강한 단맛과 짠맛도 조금 부드럽게 느껴집니다.

18. 목살과 마늘칩을 함께 담아 완성합니다

접시에 채 썬 양배추를 넉넉하게 담고 완성된 목살을 올려주세요.

목살을 먹기 좋은 크기로 미리 잘라 담아도 되고, 스테이크처럼 통째로 올린 뒤 먹으면서 잘라도 좋습니다.

마지막으로 처음 만들어둔 마늘칩을 올리고 팬에 남은 돈테키 소스를 고기 위에 조금 끼얹어주세요.

따뜻한 밥까지 곁들이면 별도의 반찬을 많이 준비하지 않아도 한 끼 식사로 즐기기 좋은 구성이 됩니다.

돈테키 만들기 정리

돈테키는 두툼한 돼지고기를 구운 뒤 진한 간장 베이스 소스를 입혀 만드는 일본식 돼지고기 요리입니다.

먼저 목살 가장자리의 질긴 부분에 칼집을 넣고 소금과 후추로 가볍게 밑간한 다음 밀가루를 아주 얇게 묻혀주세요.

편으로 썬 마늘을 먼저 노릇하게 익혀 건져두고 마늘 향이 남은 팬에서 목살의 양쪽 면을 충분히 구워줍니다.

고기가 거의 익었다면 간장과 미림, 설탕, 굴소스를 섞은 소스를 넣고 목살을 뒤집어가며 짧게 졸여주세요.

힘줄 손질 → 얇은 밀가루 코팅 → 목살 굽기 → 마지막에 소스 넣기 순서를 기억하면 만드는 과정이 어렵지 않습니다.

특히 돈테키는 소스를 처음부터 넣고 오래 끓이기보다 목살을 먼저 노릇하게 익힌 뒤 마지막에 소스를 입히는 것이 중요합니다. 그래야 소스가 쉽게 타는 것을 줄이면서 고기 표면에 먹음직스러운 윤기를 만들기 좋습니다.

완성된 돈테키에는 바삭한 마늘칩과 가늘게 채 썬 양배추를 넉넉하게 곁들여보세요. 평소 먹던 돼지 목살구이와는 다른 한 끼 메뉴로 즐길 수 있습니다.

 

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참고 자료

이 글은 아래 돈테키 레시피 영상을 참고하고, 돼지 목살의 손질 방법과 굽는 순서, 마늘칩을 만들 때 주의할 점, 돈테키 소스를 넣고 졸이는 방법 등을 추가해 정리했습니다.

돈테키 레시피 영상 보기