냉모밀 만드는 법｜쯔유 없이 만드는 시원한 메밀국수 육수

더운 날에는 차갑게 식힌 육수에 메밀면을 말아 먹는 냉모밀 한 그릇이 특히 잘 어울립니다.

시판 쯔유를 사용하면 간단하게 만들 수 있지만, 다시마와 멸치, 건새우를 이용하면 집에서도 냉모밀 육수를 직접 만들 수 있습니다.

냉모밀은 재료보다 육수의 농도와 면의 식감이 맛을 크게 좌우합니다. 육수를 너무 짜거나 달게 만들면 얼음이 녹는 정도에 따라 맛이 달라지고, 메밀면을 제대로 헹구지 않으면 면이 쉽게 달라붙을 수 있습니다.

이번에는 쯔유 없이 냉모밀 육수를 만드는 방법부터 육수를 차갑게 준비하는 이유, 메밀면을 탱글하게 삶고 헹구는 방법까지 정리해보겠습니다.

 

냉모밀 준비 재료

• 메밀면 300g
• 물 1.5L
• 건다시마 10g
• 국물용 멸치 한 줌
• 건새우 한 줌
• 무 150g
• 대파 1대
• 양파 1/2개
• 진간장 200ml
• 미림 50ml
• 설탕 1/3컵

곁들이기 좋은 재료

• 간 무
• 송송 썬 쪽파
• 김가루
• 와사비
• 통깨
• 얼음

간장은 제품에 따라 염도가 다르고, 설탕 역시 입맛에 따라 필요한 양이 달라질 수 있습니다.

특히 냉모밀 육수는 마지막에 차갑게 먹기 때문에 처음부터 간장과 설탕을 모두 넣어 맛을 확정하기보다 일부를 남겨두고 조절하는 편이 좋습니다.

1. 다시마와 멸치로 기본 육수를 만듭니다

냄비에 물 1.5L와 건다시마 10g을 넣고 국물용 멸치와 건새우를 준비합니다.

멸치와 건새우의 비린 향이 신경 쓰인다면 마른 팬에서 짧게 볶아 수분을 날린 뒤 사용해도 좋습니다.

다만 강한 불에서 오래 볶아 태우면 오히려 육수에 쓴맛이 생길 수 있으므로 가볍게 데우는 정도면 충분합니다.

2. 무와 대파, 양파를 함께 넣습니다

육수에 무 150g과 대파 1대, 양파 1/2개를 넣어 끓여주세요.

멸치와 다시마만 사용했을 때보다 채소에서 나오는 은은한 단맛이 더해져 간장 양념과 잘 어울리는 육수를 만들 수 있습니다.

무는 너무 잘게 썰 필요 없이 육수를 낸 뒤 건져내기 편한 크기로 준비하면 됩니다.

3. 다시마는 너무 오래 끓이지 않습니다

물이 끓기 시작하면 다시마는 적당한 시점에 먼저 건져주세요.

다시마는 오래 끓인다고 무조건 맛이 진해지는 재료는 아닙니다. 지나치게 오래 끓이면 국물이 탁해지거나 미끈한 성분과 특유의 맛이 강해질 수 있습니다.

다시마를 건져낸 뒤에는 멸치와 건새우, 채소를 조금 더 끓여 육수의 맛을 충분히 우려냅니다.

4. 건더기를 걸러 맑은 육수만 남깁니다

육수가 충분히 우러났다면 체를 이용해 다시마와 멸치, 건새우, 무, 대파, 양파를 모두 걸러냅니다.

냉모밀은 차가운 국물을 그대로 먹기 때문에 작은 건더기가 많이 남아 있으면 입안에서 거칠게 느껴질 수 있습니다.

가능하면 고운 체를 사용해 맑은 육수만 남겨주세요.

5. 간장과 미림, 설탕으로 맛을 맞춥니다

걸러낸 육수에 진간장과 미림, 설탕을 넣어 냉모밀 국물의 기본적인 맛을 만듭니다.

기준으로 진간장 200ml, 미림 50ml, 설탕 1/3컵을 사용할 수 있지만 처음부터 간장과 설탕을 전부 넣을 필요는 없습니다.

간장은 일부를 남겨두고, 설탕도 조금 적게 시작한 뒤 최종 단계에서 부족한 맛을 보충하는 방법이 좋습니다.

한 번 짜거나 지나치게 달아진 육수는 다시 희석해야 하기 때문에 처음에는 부족하게 만들고 나중에 더하는 방식이 조절하기 쉽습니다.

6. 육수는 충분히 식혀주세요

완성된 육수는 바로 면에 붓지 말고 먼저 충분히 식혀주세요.

뜨거운 육수를 얼음으로 바로 식히려고 하면 많은 양의 얼음이 녹으면서 육수 농도가 예상보다 크게 낮아질 수 있습니다.

육수가 식으면 냉장고에 넣어 충분히 차갑게 만들어주세요.

냉모밀을 먹기 몇 시간 전에 육수를 준비해두면 먹을 때는 면만 삶으면 되기 때문에 훨씬 간단합니다.

7. 최종 간은 차가워진 육수로 확인합니다

육수가 따뜻할 때 느꼈던 맛과 냉장고에서 충분히 차갑게 만든 뒤의 맛은 조금 다르게 느껴질 수 있습니다.

따라서 따뜻한 상태에서 간을 완전히 결정하기보다 육수를 차갑게 만든 다음 한 번 더 맛을 확인해주세요.

짜다면 차가운 물이나 무염 육수를 조금 추가하고, 싱겁다면 남겨둔 간장을 조금씩 넣습니다.

단맛 역시 한 번에 많이 추가하지 말고 조금씩 조절하는 것이 좋습니다.

8. 얼음은 육수 전체에 미리 넣지 않습니다

육수를 시원하게 만들기 위해 보관 용기에 얼음을 미리 넣어두면 시간이 지날수록 국물이 계속 묽어집니다.

냉모밀 육수 자체를 냉장고에서 차갑게 준비하고 먹기 직전에 그릇에 얼음을 몇 개 넣는 편이 좋습니다.

특히 여러 번 나눠 먹을 육수라면 이 방법을 사용해야 남은 육수의 농도가 크게 변하지 않습니다.

9. 메밀면은 제품의 권장 시간을 먼저 확인합니다

육수가 준비되면 먹기 직전에 메밀면을 삶습니다.

메밀면은 제품마다 메밀 함량과 면의 굵기, 건면과 생면 여부가 다르기 때문에 모든 제품에 같은 삶는 시간을 적용하기 어렵습니다.

따라서 몇 분이라는 시간을 무조건 따르기보다 사용하는 제품 포장지의 권장 조리시간을 기준으로 삶는 것이 가장 좋습니다.

10. 삶은 면은 바로 찬물에 헹궈주세요

면이 익으면 바로 체에 밭쳐 찬물로 충분히 헹굽니다.

이때 단순히 차갑게 만드는 것뿐 아니라 면 표면에 남아 있는 전분기를 씻어내는 것이 중요합니다.

면을 손으로 부드럽게 풀어가며 헹구면 면끼리 달라붙는 것을 줄이는 데 도움이 됩니다.

다만 메밀면은 제품에 따라 쉽게 끊어질 수 있으므로 너무 강하게 비비기보다는 살살 풀어가면서 헹궈주세요.

11. 마지막에 얼음물로 차갑게 만들어줍니다

찬물에 충분히 헹군 메밀면은 마지막에 얼음물에 짧게 담갔다가 건져주세요.

면의 온도를 빠르게 낮춰 시원하게 먹기 좋은 상태로 만들 수 있습니다.

하지만 얼음물에 오래 담가두는 것은 좋지 않습니다. 면이 계속 물을 머금으면서 식감이 떨어질 수 있기 때문입니다.

차갑게 만드는 정도로만 사용하고 바로 건져 물기를 제거해주세요.

12. 면의 물기를 충분히 제거합니다

찬물에 잘 헹군 면이라도 물이 많이 묻어 있는 상태에서 육수에 넣으면 냉모밀 국물이 빠르게 싱거워질 수 있습니다.

체에 밭쳐 충분히 물기를 빼고 가볍게 털어준 뒤 그릇에 담아주세요.

냉모밀에서 국물이 싱겁게 느껴지는 원인이 육수 자체가 아니라 면에 남아 있던 물 때문일 수도 있습니다.

13. 간 무와 쪽파, 김가루를 올립니다

물기를 제거한 메밀면을 그릇에 담고 차갑게 준비한 육수를 부어주세요.

여기에 간 무와 송송 썬 쪽파, 김가루와 통깨를 취향에 맞게 올립니다.

무를 갈았을 때 물이 지나치게 많다면 가볍게 물기를 제거해 사용하는 것도 좋습니다.

통깨는 그대로 사용해도 되지만 손이나 절구로 살짝 으깨면 고소한 향을 조금 더 살릴 수 있습니다.

14. 와사비는 처음부터 많이 풀지 마세요

와사비는 냉모밀과 잘 어울리지만 처음부터 많은 양을 국물에 풀면 육수 본연의 맛이 가려질 수 있습니다.

처음에는 소량만 넣어 먹어보고 부족하면 조금씩 추가해주세요.

한 그릇을 먹는 동안 조금씩 추가하면 취향에 맞는 농도를 찾기도 쉽습니다.

냉모밀 육수가 너무 짜다면?

완성된 육수가 짜다면 차가운 물을 조금씩 넣어 농도를 낮춰주세요.

한꺼번에 많은 물을 넣으면 이번에는 지나치게 싱거워질 수 있으므로 조금 넣고 맛을 확인하는 과정을 반복하는 것이 좋습니다.

물을 추가하면 단맛도 함께 약해지기 때문에 희석한 뒤 전체적인 맛을 다시 확인해주세요.

육수가 너무 달다면?

설탕을 많이 넣었다고 해서 간장을 계속 추가해 단맛을 덮는 방법은 추천하지 않습니다.

간장을 과하게 넣으면 단맛과 짠맛이 모두 강한 육수가 될 수 있습니다.

가능하다면 양념하지 않은 육수나 물을 추가해 전체 농도를 먼저 낮춘 뒤 간장을 조금씩 추가해 다시 균형을 맞춰주세요.

메밀면이 서로 붙는다면?

메밀면이 한 덩어리처럼 붙는다면 삶은 뒤 표면의 전분을 충분히 씻어내지 않았거나 물기를 뺀 상태로 너무 오래 두었을 가능성이 있습니다.

면은 삶은 즉시 찬물에 충분히 헹구고 먹기 직전에 준비하는 것이 좋습니다.

미리 삶아 오랫동안 두기보다는 육수와 고명을 먼저 준비한 다음 마지막에 면을 삶아 바로 먹는 순서가 좋습니다.

냉모밀 만드는 순서 정리

다시마·멸치·건새우 준비 → 무·대파·양파와 육수 끓이기 → 다시마 먼저 건지기 → 건더기 걸러내기 → 간장·미림·설탕으로 간하기 → 육수 완전히 식히기 → 냉장고에서 차갑게 만들기 → 메밀면 삶기 → 찬물에 충분히 헹구기 → 얼음물에 짧게 담그기 → 면의 물기 제거 → 차가운 육수 붓기 → 간 무·쪽파·김가루·와사비 올리기 순서로 만들면 됩니다.

냉모밀은 육수의 간을 강하게 만드는 것보다 육수를 충분히 차갑게 준비하고 면에 남아 있는 물을 제대로 제거하는 것이 중요합니다.

간장과 설탕은 처음부터 전량을 넣지 않고 차가워진 육수의 맛을 확인하면서 조절하면 짜거나 지나치게 단 육수가 되는 것을 줄일 수 있습니다.

메밀면 역시 삶는 시간만 신경 쓰기보다 삶은 직후 찬물에 충분히 헹구고 먹기 직전에 육수와 합쳐주세요.

이 두 가지를 잘 지키면 쯔유가 없어도 집에서 시원하게 먹기 좋은 냉모밀 한 그릇을 준비할 수 있습니다.

 

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참고 자료

이 글은 아래 냉모밀 레시피 영상을 참고하고, 육수의 염도와 단맛을 조절하는 방법, 다시마를 사용하는 방법, 얼음으로 인한 육수 희석을 줄이는 방법, 메밀면의 전분과 물기를 제거하는 방법 등을 추가해 정리했습니다.

냉모밀 레시피 영상 보기